- 특별한 수비드 비법 ‘부채살 스테이크’... 작은 뷔페에 샐러드바까지

[Cook&Chef 변준성 기자] 수비드(프랑스어: sous vide)는 밀폐된 비닐봉지에 담긴 음식물을 미지근한 물속에 오랫동안 데우는 조리법이다. 정확한 물의 온도를 유지한 채 많게는 72시간 동안 음식물을 데운다. 물의 온도는 재료에 따라 다르다. 고기류에 쓰이는 물은 55°C에서 60°C까지 데우는데 음식물의 겉과 속을 골고루 가열하는 목적과 음식물의 수분을 유지하는 목적이 있다.

맛의 핫플레이스 제주에서 이 같은 수비드 비법으로 신선한 음식을 조리해 제주를 찾는 관광객은 물론 현지의 맛쟁이들에게 내놓는 식당이 얼마 전 개업해 식도락가들로부터 크게 주목을 받고 있다. 제주의 중심지 도남동에 위치하고 있는 ‘하남집’은 이제는 우리에게 익숙하지만 쉽게 접할 수 없는 좋은 식자재와 산뜻한 메뉴를 들고 좋은 음식과 그래서 좋은 시간을 제공한다는 모토로 고객에게 다가서고 있다.

제주 ‘하남집’은 먼저 돼지고기 갈비를 통빼로 훈제와 수비드를 한 정통 바비큐요리 ‘수비드 스페어립’과 소고기의 두툼한 4~5cm 부채살로 정통 수비드 방식으로 조리한 ‘소고기 부채살 스테이크’가 대표적인 메뉴이다.

이 밖에 △수비드로 조리한 특별한 ‘장어구이 찰솥밥정식’ △제주에서 잡은 살이 달고 부드러우며 껍질이 얇은 자연산 황게 ‘간장게장 찰솥밥정식’ △버섯과 야채가 어우러진 맛난 전골요리 ‘소불고기전골’ △제주산 돼지 등심으로 직접 만들어 나오는 ‘수제 제주등심돈가스’를 내놓고 있다.

또한 단품메뉴로 큼직한 빠네빵 속에 맛있는 각종 파스타와 수비드한 스테이크를 얇게 썰어 크림소스나 로제소스 혹은 토마토소스로 즐기는 ‘빠네스테이크’가 각광받고 있으며 한우 홍두깨살, 엉치살 등 육회로 최고로 맛있는 부위를 사용하는 ‘한우육회정식’ 한치, 자리돔, 우럭 등 당일 가장 물 좋은 생선 횟감으로 맞춰서 준비되는 ‘물회정식’이 각각 눈에 띤다. 특히 ‘하남집’은 모든 밑반찬을 뷔페식으로 셀프조달하며 여러 가지 제철 야채와 과일을 비치해 손님 취향에 따라 먹을 수 있도록 준비된 샐러드바도 운영해 무제한 제공된다.

‘하남집’을 운영하는 이용호 대표는 요식업 25년의 경력을 자랑한다. 그는 이름을 대면 누구나 안다는 제주연동의 ‘마라도횟집’을 운영하고 있다. 그가 수비드전문 고기집을 운영하는 것은 나름 사연이 있다.
원래 도남동 ‘하남집’은 ‘마라도횟집’의 분점이었는데 지역이 배드타운 성격이 강한 곳으로 점심손님은 많으나 저녁손님이 적어 횟집을 고기집으로 전환한 것이라고 한다. 이 대표가 연구한 끝에 수비드 방식의 요리를 전문으로 제 개업하게 되었다.

이용호 대표 수비드 예찬론자이다. 그는 일찍이 요식업에 뛰어들어 지금까지 그 일에 종사하고 있으니 평생을 이 길로 나갈 각오인데 언제나 신선한 재료를 바탕으로 손님상에 내놓을 음식만을 구상해 왔고, 음식 맛 자체를 효율적이고 짧은 시간에 같은 맛으로 여러 종류가 조리되어 나올 수 있다는 것이 바로 수비드 비법이라고 소개한다.

그런 만큼 ‘하남집’의 모든 식자재는 신선하고 친환경적이다. 게다가 밑반찬 뷔페식과 샐러드바까지 셀프로 운영되어 가성비 또한 좋아 계속해서 단골이 늘어나고 있다. 모든 주메뉴가 수비드한 음식들로 부드러우면서도 쫄깃해 이 대표의 센스까지 조합된 개성 있는 음식들이다.

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