- 면역(免疫)음식의 기본 근간인 식용오일을 통해 건강을 찾아본다.
- 올바른 식용오일 사용으로 면역력을 높일 수 있는 요리에 도전 해본다.

[Cook&Chef 김남수 칼럼니스트]요즘 몸에 물불 가리지 않고 다양한 음식을 드시는 분들이 많은데, 오늘은 식용오일(기름)에 대해 이야길 해볼까 한다. 올바른 기름 사용만 잘 해도 면역음식의 기본으로 접어드는 시작이 될 것이다.

먼저 우리가 잘 아는 '올리브오일'은 건강에 너무 좋은 기름인건 많은 분들이 잘 아는 사실이며, 불포화지방산이 풍부하여 혈관, 당뇨 등에 탁월한 효과가 있는 것도 언론을 통해 잘 알고 있다. 최근 들어 항암(抗癌)식품으로도 주목 받을 정도로 아주 좋은 기름인데, 맹점이 하나 있다. 그건 기름의 산패인데 열을 받으면 산성화 되어 오히려 몸에 안 좋은 것이다.

즉 올리브오일은 프레쉬(fresh) 상태에서 먹는 게 가장 건강히 먹는 방법이며, 심지어 아침 공복에 올리브 오일 한 스픈 이면 다른 영양제를 복용 하지 않아도 성인병 예방 등에 도움이 될 만큼 건강에 아주 유의한 식재료 이다.

그렇다면 BBQ 치킨에서 엄청 홍보했던 황금올리브유 튀김은 뭘까? 사실 논란도 많았지만 간단히 귀결하자면 정제된 올리브유(퓨어)라 보면 맞을것 같고 다른 식용오일이 함께 들어간 가공 정제유라 보는 게 더 확실할 것 같다. 사실 순수 압착 엑스트라버진 올리브 오일은 발열점이 낮고 닭 몇 번 튀기면 기름의 기능을 상실하게 되니, 그들이 광고하는 내용은 사실 문제가 있어 보였던 것이다.

위에서도 이야기 했지만 올리브오일은 분명 몸에 좋은 오일, 임에는 틀림없지만 열을 받는 순간 그의 모습은 180도 바뀐 다라는 것을 알았으면 한다. 간혹 전문 셰프(chef) 들이 쿠킹 클래스 등에서 식용오일을 볶거나 딥프라이등 요리에 사용하는 걸 볼 때가 있는데 이건 전문치 못한 요리법이라 생각한다.

내가 아는 식용오일 중 가장 열에 안정적인 기름은 코코넛오일로 기름 본연의 성질이 변형 없으며, 건강을 생각한다면, 코코넛오일, 아보카도 오일, 카놀라유 등을 사용 하는 게 가장 안정적, 식용 오일이 않을까 생각 한다. 나 역시 암 환자들을 위한 요리를 할 때 주로 카놀라유를 사용하고 있다. 

건강한 식용오일, '잘 알고 먹으면 득이고 모르고 먹으면 독'이다.

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