라즈베리 퓨레를 채운 흑임자 무스케이크 (Black sesame mousse cake filled with raspberry puree)

* 재료
판젤라틴 6g, 달걀 노른자 40g, 설탕 30g, 뜨거운 우유 140g, 바닐라빈 페이스트 0.4g, 생크림 140g, 흑임자 가루 15g, 라즈베리 250g, 설탕 17g, 물엿 8g, 레몬즙 10g, 생크림 100ml, 녹차가루 10g, 설탕 50g, 계란흰자 30g, 설탕 55g, 물 16g, 호두 200g, 설탕 22g, 물엿 22g

* 만드는 법
♥ 바닐라 무스와 흑임자 무스
1. 판젤라틴을 찬 물에 불려주고 노른자와 설탕을 섞고 뜨거운 우유와 바닐라빈 페이스트를 넣고 섞은 뒤 약불에 올려 살짝 걸쭉해질 때까지 가열한다. 불린 젤라티의 물기를 짠 후 넣어 섞은 후 식힌다.
2. 50% 정도 휘핑한 생크림을 넣고 섞은 뒤 반배치 분량은 틀에 붓고 냉장실에서 20분 정도 굳히고 남은 반 분량은 흑임자 가루를 넣고 섞어 굳은 바닐라 무스 위에 부어 굳힌다.
♥ 라즈베리 푸레
1. 냄비에 라즈베리를 넣고 중불로 가열하며 으깨준다. 어느 정도 으깨지면 설탕과 물엿을 넣고 레몬즙도 넣어준다. 되직해질 때까지 끓여주고 원하는 농도보다 살짝 묽을 때 꺼내어 식혀준다.(식으면 더 되직해짐)
♥ 녹차크림
1. 생크림에 녹차가루를 넣고 휘핑해주고 설탕은 2-3번에 나눠가며 휘핑해준다.
♥ 머랭쿠키
1. 설탕과 물로 시럽을 118도까지 끓여준다. 시럽의 온도가 다 올라왔을 때 즈음 흰자를 휘핑쳐주고 온도가 올라간 시럽을 천천히 부어가며 계속 휘핑해준다.
2. 단단해진 머랭 반죽을 짤주머니에 넣고 원하는 모양대로 짜준다. 예열된 오븐에 구워준다.
♥ 호두강정
3. 호두는 3-4분 정도 삶아주고 찬 물에 2번 정도 행궈준 후 물기를 털어준다. 물 반컵에 설탕고 물엿 계량대로 넣고 바글바글 끓으면 호두를 넣고 시럽이 없어질 때까지 졸여준다. 완전희 식힌 후 기름에 한 번 튀겨준다.

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