- 식당 경영에 있어 인적 서비스 중요성은 누구나가 잘 아는 사실
- 원칙 중심의 입각한 목표를 확립하고 행동에 옮기는 경영자는 성공

[Cook&Chef 진양호 칼럼니스트] 테시마 유로가 지은 《가난해도 부자의 줄에 서라》는 책을 보면 '같은 양을 돌려받는다는 조건 하에 소작인에게 종자용으로 밀을 빌려주는 것은 좋지만 식용으로 빌려줘서는 안 된다'는 말이 나온다. 이 책에서는 탈무드에 기초한 비지니스 지혜를 다음과 같이 펼쳐내고 있다.

먼저 빈부의 차이를 인정해야 한다. 돈은 많으면 많을수록 좋으며, 빈부에는 차이가 있고 돈에는 위력이 있다는 사실이다. 외식사업에 견주어 보면 식당의 성공과 실패는 엄청난 차이가 있음을 인정하고 성공한 사람들의 줄에 설 수 있도록 노력해야 한다. 스티븐 코비가 《성공하는 사람들의 일곱 가지 습관》에서도 말했듯이 성공하는 사람들은 모든 일에 있어 주도적이다.
식당 경영에 성공한 사람들의 특성을 살펴보면 다음과 같은 공통점이 있다.

첫째, 매사에 적극적이며 사회적 거울이 되어 진실을 남들에게 인정받는다. 반면 식당 경영에 실패한 사람들을 보면 매사에 주도적이 아니라 대응적이다. 또, 자신의 능력을 의심하고 다른 사람들도 믿지 못하며 잘못된 모든 일은 남에게 책임을 돌린다.

둘째, 부자의 줄에 서야 부자가 된다. 가난한 사람과 부자 사이는 있는 거대한 벽을 뛰어넘는 사람은 설사 겉모습은 가난하게 보일지라도 그 행동은 부자의 행동을 취하게 된다. 부자의 마지막 줄이라도 서야만 부자의 사고방식을 갖게 된다. 가장 앞줄이라도 가난한 사람들의 줄에 서 있으면 영원히 가난이라는 사고 방식에서 벗어나지 못한다는 것이다.

식당 경영에 있어 원칙 중심의 입각한 목표를 확립하고 행동에 옮기는 경영자는 성공한다. 식당 기본 원칙인 맛과 서비스의 차별화와 균일화, 개인위생·식품위생·공중위생을 기초로 한 청결한 환경, 업종, 업태와 고객 컨셉에 맞는 편안하고 안락한 분위기, 식사 전이나 식사 중이나 식사 후에 항상 동일하게 느껴지는 최상의 가치, 음식을 제공하는 타이밍 조절 등 6가지 기본원칙을 기초로 노력하는 경영자는 성공하지만 기준도 없이 그때그때 기분과 환경에 따라 뚜렷한 목표 없이 저지르는 즉흥적인 행동은 식당을 멍들게 한다.

 

셋째, 부자는 가난한 사람들을 연구한다. 발상의 전환은 부자보다 가난한 사람들이 압도적으로 많다는 것이다. 그리고 부자는 다수의 많은 사람들로부터 얻은 이익으로 부을 축적하는 것이지 결코 부자들로부터 부를 축적하고 있는 것이 아니라는 사실이다.

식당 경영에 있어 인적 서비스 중요성은 누구나가 잘 아는 사실이다. 외부 고객, 내부 고객에 대한 욕구나 요구사항을 미리 알아내 마케팅 전략에 이용하고 종업원들에게도 공감적인 목표를 이해시키며 스스로 할 수 있도록 배려하는 식당 경영자는 성공하는 반면, 자신의 경험과 직감으로만 결정하는 경영자는 어려움을 겪는다는 것이다. 즉, 내부 마케팅과 외부 마케팅은 큰 차이 없이 중요하다는 사실을 깨닫고 보다 더 내부 마케팅의 주 고객인 종업원들에 대해 연구하고 끊임없이 노력해야 식당 성공을 예약할 수 있다.

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