생맥주 부르는 짭조름한 '기본 안주'
달콤 고소한 '초록색 디저트' 간식

[Cook&Chef = 이승우 기자] 한국의 동네 호프집에 가면 자리에 앉기가 무섭게 내어주는 강냉이나 뻥튀기가 있다. 그렇다면 현해탄 건너 일본의 이자카야를 상징하는 풍경은 무엇일까. 바로 작은 접시에 수북이 담겨 나오는 초록색 풋콩, ‘에다마메(枝豆)’다.

무료로 무한 리필되는 한국의 뻥튀기와 달리, 일본에서는 이 풋콩 한 접시에 ‘오토오시(お通し·자릿세 개념의 기본 안주)’라는 명목으로 300~500엔 상당의 금액을 청구한다. 콩 몇 알에 돈을 낸다는 사실이 처음엔 억울하게 느껴질 법도 하지만, 소금기가 짭조름하게 밴 에다마메를 까먹다 보면 어느새 생맥주(나마비루) 한 잔을 순식간에 비워내게 된다. 사실상 갓 뽑아낸 생맥주와 에다마메 한 접시만으로도 이자카야의 미식은 훌륭하게 완성된다.

에도 시대의 패스트푸드, 알고 보니 ‘천연 숙취해소제’

일본인들은 어쩌다 이 초록색 콩과 영혼의 단짝이 되었을까. 그 기원은 17세기 에도 시대로 거슬러 올라간다. 당시 상인들은 가지째 삶은 에다마메를 길거리에서 팔았고, 바쁜 에도 사람들은 길을 걸으며 가지에 붙은 콩을 입으로 쏙쏙 빼먹었다. 에다마메는 일본 최초의 길거리 패스트푸드였던 셈이다.

시간이 흘러 맥주가 대중화되면서 에다마메는 궁극의 안주로 자리 잡았는데, 여기에는 놀라운 과학적 비밀이 숨어 있다. 노랗게 영글기 전의 미성숙 대두(大豆)인 에다마메에는 단백질은 물론, 아미노산의 일종인 ‘메티오닌(Methionine)’과 비타민 B1, C가 풍부하게 함유되어 있다. 메티오닌은 알코올 분해를 촉진하고 간 기능을 보호하는 핵심 성분이다. 즉, 일본인들은 수백 년 전부터 술을 마시는 동시에 훌륭한 ‘천연 숙취 해소제’를 곁들여 온 것이다. 맥주와 에다마메의 만남은 영양학적으로 계산된 완벽한 페어링이다.

4조 원 규모 ‘글로벌 슈퍼푸드’로 도약한 초록콩

‘숙취 없는 건강한 술안주’라는 수식어는 이제 일본을 넘어 전 세계를 매료시키고 있다. 북미와 유럽에서 에다마메(Edamame)는 고단백·저칼로리의 비건 식재료로 각광받으며 고유명사 그대로 샐러드 뷔페와 대형 마트 냉동 코너를 점령했다. 글로벌 시장조사기관들의 데이터에 따르면, 전 세계 냉동 에다마메 시장 규모는 연평균 약 7~8%의 가파른 성장세를 보이며 오는 2030년 약 30억 달러(한화 약 4조 원)에 달할 것으로 전망된다. 단순한 이자카야 기본 안주가 글로벌 슈퍼푸드로 거대한 경제적 가치를 창출하고 있는 것이다.

짭짤한 술안주에서 달콤한 디저트로… 야마가타현의 명물 ‘진단(じんだん)’

한국의 이자카야에서도 흔히 볼 수 있는 짭조름한 술안주 에다마메지만, 일본 현지에서는 이를 전혀 다른 차원의 '달콤한 디저트'로 즐기기도 한다. 그 반전 매력의 진수를 맛보고 싶다면 일본 동북부 지역, 특히 야마가타현(山形県)으로 시선을 돌려야 한다.

야마가타현 일대에서는 삶은 에다마메의 얇은 껍질을 벗겨내고 곱게 으깬 뒤, 설탕과 약간의 소금을 섞어 달콤한 초록색 페이스트를 만들어 먹는다. 이를 현지 방언으로 ‘진단(じんだん)’이라고 부른다(인접한 미야기현 일대에서는 ‘즌다’로 불린다). 일반인에게는 콩을 달콤하게 먹는다는 것이 다소 생소할 수 있지만, 팥앙금(단팥)의 주재료가 붉은 팥인 것처럼 진단은 풋콩으로 만든 고급스러운 ‘초록색 콩 앙금’인 셈이다.

특히 야마가타현은 씹을수록 옥수수처럼 진한 단맛과 구수한 향이 폭발하는 최고급 풋콩 품종 ‘다다차마메(だだちゃ豆)’의 특산지로 유명하다. 풋콩계의 명품으로 불리는 이 다다차마메를 듬뿍 넣어 찧어낸 야마가타현의 진단은 다른 지역보다 훨씬 묵직하고 향긋한 풍미를 자랑하며 지역민들의 강한 자부심으로 자리 잡았다.

갓 뽑아낸 쫄깃한 찰떡 위에 이 초록색 풋콩 앙금을 듬뿍 얹어 낸 향토 요리 ‘진단모찌(じんだん餅)’는 현지인들이 가장 사랑하는 소울푸드다. 최근에는 전통 떡을 넘어 진단 롤케이크, 파르페, 셰이크 등 힙한 현대식 카페 디저트로 변신하며 젊은 세대의 입맛까지 완벽하게 사로잡고 있다.

무더위가 한풀 꺾인 저녁, 시원한 생맥주에 곁들이는 짭조름한 에다마메도 훌륭하지만 일본 여행 중 우연히 이 ‘초록색 콩 디저트’를 마주하게 된다면 주저 없이 맛보길 권한다.　에다마메의 달콤하고 고소한 반전 매력이 당신의 미식 스펙트럼을 한 뼘 더 넓혀줄 것이다.　Cook&Chef / 이승우 기자 cnc02@hnf.or.kr

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