- 장기간 보존할 목적으로 생선과 전분(밥이나 옥수수 등)을 같이 넣고 발효시킨 것

[Cook&Chef 고호근 칼럼니스트] 초밥의 시작은 생선을 장기간 보존할 목적으로 생선과 전분(밥이나 옥수수 등)을 같이 넣고 발효시킨 것에서 유래한다. 우리가 오늘날 즐겨 먹는 밥 위에 생선을 올려서 먹는 초밥은 냉장고의 실용화, 유통 구조의 변화 이후에나 가능했던 일이다. 만약 그 이전에 이런 형태의 초밥을 먹었다면 생선의 선도 저하로 식중독이 큰 사회문제가 됐을 것이다.

재료
모듬회 : 광어회, 연어회(뱃살, 등살), 참치회, 초새우, 백김치, 새송이, 시금치, 날치알
* 계란다시마끼 : 계란 10개(500g), 다시물 60g, 백설탕 40g, 꽃소금 5g
* 밥짓기 : 쌀 3kg, 물 2000~2200g, 다시마 8g, 청주 100ml
- 초밥비율 (밥 200g, 초대리 30g)
- 초밥 1개분량(초밥 14g/초밥용 네타 16g)
* 초대리 : 꽃소금 100ml, 식초 400ml, 백설탕 600ml, 레몬 100ml,유자청 100ml, 다시마

조리방법
1. 쌀은 전날 물에 불려 놓고 불린 쌀은 채반에 받혀 물을 뺀다.
2. 물빠진 쌀에 따라 물양을 조절하여 다시마, 청주를 넣고 밥을 짓는다.
(이때 밥물을 많이 하여 밥이 질지 않도록 주의한다.)
3. 냄비에 꽃소금, 식초, 백설탕, 레몬즙을 비율에 맞춰 넣고 가루가 녹을 정도로만
약불에 녹여 초대리를 만든다.
4. 밥이 완성되면 초대리를 넣어 섞어준다. (이때 밥을 치대 떡지지 않도록 주의한다.)
5. 모듬회(광어·연어·참치·초새우)를 준비한다.
6. 시금치는 데친 후 맛소금, 참기름으로 간을 하여 준비한다.
7. 백김치는 익은 김치를 물에 헹궈서 초밥용 사이즈로 잘라 준비한다.
8. 새송이는 슬라이스 하여 버터에 살짝 구워준다.
9. 계란다시마끼는 계란, 설탕, 소금을 섞어 계란말이를 만든 후 초밥용으로 썰어 준비한다.

네타(ネタ) : 초밥 위에 올라가는 주재료
꽃소금, 식초, 백설탕을 섞어서 은은한 약불에서 설탕, 소금이 녹여준다.
- 불을 끄고 레몬, 유자청, 다시마를 넣고 10시간 정도 숙성시킨 후 체에 걸러 냉장보관 한다.

▲ 고호근 셰프

고호근 셰프  

- (현)대전 동경오이시퓨전일식 오너셰프

- (현)사단법인 한국조리사회대전지회 부회장

- (전)라마다르네상스호텔

- (전)이즈미스시, 삼경스시,베세토일식 근무

- (전)대전 경수사 창업

- (전)대전 동경일식 운영

[ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]