유기산이 소화 과정 도울 수 있지만 치료제는 아냐
생매실과 씨앗은 피하고, 매실청은 당 함량 확인해야 체했을 때 매실차를 마시면 정말 소화가 될까? 사진 : 픽사베이

[Cook&Chef = 송자은 기자] “체했을 때는 매실을 먹어라.” 누구나 한 번쯤 들어봤을 만큼 익숙한 말이다. 기름진 음식을 먹고 속이 더부룩할 때 매실차부터 찾는 사람도 많다. 매실은 오래전부터 소화를 돕는 식재료로 활용돼 왔으며, 지금도 ‘천연 소화제’로 불린다.

그렇다면 매실은 정말 소화에 도움이 될까. 결론부터 말하면 어느 정도 근거는 있다. 매실에 들어 있는 유기산이 침과 소화액 분비를 자극하고 장운동에 영향을 줄 수 있기 때문이다. 다만 매실청 한 잔을 소화제와 같은 치료 효과가 있는 것으로 받아들여서는 안 된다.

오래전부터 속이 불편할 때 찾은 매실

매실은 매화나무의 열매로, 우리나라를 비롯해 중국과 일본에서 오랫동안 식품과 약재로 사용됐다. 『동의보감』 등 옛 의서에도 갈증이나 설사, 소화 불편을 다스리는 데 매실을 활용했다는 기록이 남아 있다. 덜 익은 매실을 훈증해 말린 ‘오매’도 전통 약재로 쓰였다.

냉장고가 없던 시절에는 여름철 음식이 쉽게 상했고, 더위로 입맛과 소화 기능이 떨어지는 일도 많았다. 이때 매실차나 매실 절임을 먹었던 경험이 쌓이면서 ‘속이 불편할 때는 매실을 먹는다’는 생활 속 지혜가 자리 잡은 것으로 보인다.

매실의 강한 신맛도 한몫했다. 레몬을 떠올리기만 해도 입안에 침이 고이는 것처럼, 매실의 새콤한 맛은 침 분비를 자극하고 입맛을 되살린다. 여름철 입맛이 없을 때 매실청이나 매실 장아찌를 찾는 이유다.

신맛의 비밀은 구연산과 사과산

매실에는 구연산과 사과산 등 다양한 유기산이 들어 있다. 이 성분들이 매실 특유의 새콤한 맛을 만든다. 유기산은 침과 소화액이 분비되도록 자극해 음식물을 소화하는 과정에 도움을 줄 수 있다. 식후 매실차를 마시면 입안이 개운해지고 속이 편안해지는 느낌을 받는 것도 이와 관련이 있다.

장운동에 관한 연구도 있다. 2022년 발표된 동물실험에서는 잘 익은 매실 추출물과 구연산을 섭취한 쥐의 위장관 운동이 활발해지고, 대변 횟수와 수분 함량 등이 개선된 것으로 나타났다. 매실이 장운동에 긍정적인 영향을 줄 가능성을 보여준 결과다.

다만 아직은 동물실험 결과이기 때문에 사람에게도 똑같은 효과가 나타난다고 단정할 수 없다. 사람을 대상으로 한 임상 연구도 충분하지 않다. 매실은 소화를 돕는 보조 식품으로 활용할 수 있지만, 소화불량의 원인을 해결하는 치료제는 아니라는 의미다.

속쓰림이나 복통, 구토, 설사, 복부 팽만 등이 반복된다면 매실차에만 의존하지 말고 정확한 원인을 확인해야 한다.

매실에는 폴리페놀과 플라보노이드 등 항산화 성분도 들어 있다. 이러한 성분은 과도한 활성산소로부터 세포를 보호하는 데 도움을 줄 수 있다. 구연산은 우리 몸이 에너지를 만드는 과정에도 관여한다.

이 때문에 매실이 피로 해소와 간 건강, 노화 예방에 좋다고 알려져 있다. 그러나 “매실이 피로물질을 없앤다”거나 “술독을 해독해 숙취를 치료한다”고 단정하는 것은 어렵다. 관련 연구 대부분이 세포나 동물을 대상으로 진행됐기 때문이다.

더운 날 매실 음료를 마시면 수분을 보충하고 새콤한 맛으로 기분을 전환할 수는 있다. 다만 이런 상쾌한 느낌을 의학적인 피로 회복이나 간 기능 개선 효과로 확대해서 받아들이지 않는 것이 좋다.

체했을 때 매실차를 마시면 정말 소화가 될까? 사진 : 픽사베이

몸에 좋은 매실, 왜 생으로 먹으면 위험할까

매실은 나무에서 딴 열매를 그대로 먹으면 안 된다. 특히 덜 익은 매실과 씨앗에는 ‘아미그달린’이라는 성분이 들어 있다. 아미그달린은 몸속에서 분해되면서 독성 물질인 시안화수소를 만들 수 있다. 많은 양을 섭취하면 두통과 어지럼증, 구토, 호흡곤란 등이 나타날 수 있다.

아미그달린은 과육보다 씨앗에 훨씬 많이 들어 있다. 따라서 생매실을 먹지 않는 것은 물론, 매실 씨를 깨거나 갈아서 섭취해서도 안 된다. 매실은 청이나 장아찌처럼 적절히 가공해 먹는 것이 안전하다.

매실청은 숙성 기간이 길어질수록 아미그달린 함량이 줄어든다. 다만 “100일 뒤 매실을 건지면 독성이 모두 사라진다”는 말은 정확하지 않다. 농촌진흥청 농업기술포털 농사로가 소개한 분석 결과에 따르면 매실청의 아미그달린 함량은 담근 뒤 100일 전후에 가장 높아졌다가 이후 감소했으며, 1년 뒤에는 분해된 것으로 나타났다.

100일 무렵 과실을 건지는 것은 독성 때문만이 아니라 쓴맛이 우러나거나 과육이 풀어져 매실청이 탁해지는 것을 막으려는 목적도 있다. 아미그달린이 걱정된다면 처음부터 씨를 제거하고 담그거나 충분한 숙성 기간을 거치는 것이 좋다.

가정에서 매실청을 만들 때는 상처가 있거나 곰팡이가 핀 열매를 골라내야 한다. 매실을 깨끗이 씻은 뒤 물기를 완전히 말리고, 씨가 깨지지 않도록 주의해 손질하는 것도 중요하다.

‘건강 음료’라 마셨는데 설탕을 더 먹을 수도

매실청에서 가장 주의할 부분은 당분이다. 매실 자체는 열량이 높지 않지만, 매실청은 보통 매실과 설탕을 비슷한 비율로 넣어 만든다. 몸에 좋다는 생각으로 진하게 타서 자주 마시면 매실의 유익한 성분보다 설탕을 더 많이 섭취할 수 있다.

혈당이나 체중을 관리하는 사람은 매실청을 물처럼 마시지 않아야 한다. 물이나 탄산수에 소량만 넣어 묽게 마시거나, 냉국과 무침, 조림 등에 단맛과 신맛을 더하는 조미료로 활용하는 편이 좋다. 매실 장아찌 역시 당과 나트륨이 많을 수 있으므로 적당량만 먹어야 한다.

평소 신 음식을 먹었을 때 속이 쓰리거나 위산 역류 증상이 생기는 사람도 주의해야 한다. 매실의 강한 산미가 오히려 불편함을 키울 수 있기 때문이다.

매실이 오랫동안 ‘천연 소화제’로 사랑받은 데에는 이유가 있다. 매실의 유기산은 입맛을 돋우고 소화 과정과 장운동에 도움을 줄 가능성이 있다. 하지만 매실은 어디까지나 식품이지 소화불량을 치료하는 약은 아니다. 생매실과 씨앗은 피하고, 충분히 가공한 매실을 당 함량까지 고려해 적당히 즐기는 것이 가장 현명한 섭취법이다.

Cook&Chef / 송자은 기자 cnc02@hnf.or.kr

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