自强不息(자강불식 : 스스로 힘쓰고 쉬지 않는다)

아시아에서는 처음으로 한국에 아메리칸 스타일의 중식요리를 선보이고 있는 잠실 롯데 월드몰 5층 PF CHANG'S의 총주방장 최형진 셰프는 요즘 몸이 열 개라도 모자랄 정도로 바쁜 일과를 보내고 있다. 남다른 대인관계와 타고난 사교성으로 각 중식 조리사 협회를 오가며 하나의 중식 조리사 단체로 만드는데 촉매제 역할을 단단히 했다. 현재 중식연대 부회장으로 2016년 새로운 중식 조리사 협회의 중추역할을 해야 할 사명으로 오늘도 틈나는 시간이면 선·후배 사이를 오가며 협회의 내일을 설계하는 행동대장이다. 미국 전역 210개의 점포가 있고, 세계 40여 개국에 이미 퍼져 있는 외식업 . 3대 미국 외식브랜드의 하나이며 년 매출이 1조 5천억 원을 내고 있는 대기업 수준의 외식업체이다. 도입한 최형진 셰프의 중식요리 세계를 체험한다.

Chef Story
 
自强不息(자강불식 : 스스로 힘쓰고 쉬지 않는다)
(사)한국중찬문화교류협회 부회장 & PF CHANG'S 총괄책임자

최형진 셰프 

 

 

[Cook&Chef 조용수 기자] 한국식 중식요리의 한계를 느끼기 시작해 미국 애리조나와 달라스 등에서 새로운 스타일인 아메리카 스타일의 중식 요리를 접하고 PF CHANG'S 본사가 있는 애리조나에서 2년 6개월을 동안 기초부터 철저하게 다시 배우고 한국에 돌아와 한국지사에 미국식 중식요리를 시작한 최형진 셰프. 미국식으로 매뉴얼을 체계화 시키고 레시피를 모든 조리사들이 공유할 수 있도록 정립화 시킨 미국식 중화요리로 시스템화 한 것에 충격을 받았다. 20세 때부터 국내 규모 있는 큰 중식 레스토랑의 주방을 책임지던 생활을 하던 최형진 셰프로는 신선한 충격이었다. 철저하게 주방장의 입맛이나 취향에 의해 이루어지는 한국식 중식요리 시스템에 자괴감을 갖고 있던 차에 한국중식을 포기하고 새로운 스타일의 중식을 공부하기 마음을 결정하게 된 것이다. 지금껏 해왔던 고정관념을 완전히 뒤 바꾼 계기가 되었고 이에 매료되어 미국식 중식요리를 한국에 프랜차이즈로 갖고 들어와 새로운 중식의 트랜드로 준비하기 시작한지 벌써 2년이 지났다.  

 

“예전 우리나라의 중식은 정형화된 시스템이나 매뉴얼 없이 세습되어 왔습니다. 오늘날의 셰프는 레시피를 공유하고 요리에 대한 시스템을 만들어 어떤 셰프가 요리를 해도 같은 요리가 나올 수 있게 만들어야 합니다. 셰프의 스타일이나 감각에 따라 다소 차이는 있겠지만.... 지금까지의 한국의 중식은 청나라의 중화요리에서 크게 벗어나지 않았습니다. 지난 4월 12일에 열린 2015년 아시아명장요리대회도 중식요리의 변화를 목적으로 한식을 접목한 한류열풍으로 열렸습니다. 오늘 준비한 요리도 어려운 음식은 아닙니다. 기존의 중식에 아메리칸 스타일을 접목한 새로운 한국형 중식요리입니다.” 

아메리칸 스타일로 바뀌는 중식요리의 변화에 대해 최형진 셰프는 이렇게 이야기 한다.

 
 

“요리 소스는 60여 가지가 되는 PF CHANG'S의 요리는 참신하고 가볍게 와인과 곁들일 수 있는 요리들입니다. 프랜차이즈들의 요리가 가공식품들이라고 생각하는 고정관념을 깨버린 PF CHANG'S는 100% 핸드메이드 요리이고 첨가물을 전혀 넣지 않은 자연재료들로 사용하고 있습니다. 앞으로는 중식을 연구하는 작은 모임들이 다 함께 모여 한국중식발전을 위해 파이를 키워 같이 공존해야 할 것입니다. 지금 시흥대학교와 오산대학교, 그리고 수원과학대에 강의를 하고 있습니다. 학생들만 아니라 기존의 셰프들에게도 강의나 시연회를 통해 정보를 공유하도록 노력하려고 합니다.”  

외식업분야 혁신적인 젊은 리더로 알려진 최형진 셰프는 한국식 중화요리를 세계에 알리는데 힘써 온 국가대표 조리사로서 싱가포르, 대만, 중국 등 세계적인 요리대회에서 금상을 수상 하는 영예를 안으며 2012년에 최연소 '국제중국 조리명사'로 선정된 인물이기도 하다. 현재 새롭게 창단된 중식연대 부회장으로 협회의 발전을 위해 동서분주하다.  

“올 해 중식조리사 쪽으로 좋은 흐름들이 흐리고 있는 것을 느낍니다. 중식의 사대천왕 사부들과 그 위의 사부들, 그리고 현재 협회을 운영하는 젊은 중식조리사들이 모여 하나의 중식협회로 큰 그림을 그리고 있습니다. 예전 각 문파별, 협회별 이해관계를 떠나 중식이라는 하나의 깃발아래 모이기 시작했습니다. 한국의 중식 100년의 새로운 시대가 도래할 것이라 확신합니다.” 

그동안 중식조리사 모임을 하나로 뭉치게 하기 위해 많은 사람들과 접촉해 오던 최형진 셰프는 본의 아니게 자신을 바라보는 좋지 않은 시선들도 느꼈다고 한다. 하지만 큰 뜻이 이루려면 그만한 고통이 감수해야 한다는 생각으로 심기일전 오늘의 큰 그림을 그리는 밑그림 역할에 만족해하며 이런 일을 즐겁게 스스로 즐기고 있다. 요즘 방영되고 있는 SBS에서 방송되고 있는 사대천황 프로그램 기획에도 사전에 철저하게 준비해온 한 사람이다. 여경래, 이연복, 유방령, 진생용 4명이 각기 다른 중식요리 문파가 선대로부터 전수 받은 자신들만의 요리 비법을 공개하는 이 프로그램은 중식의 다양하고 최상급의 요리로 대중들에게 새로운 관심을 끄는 중요한 역할을 하고 있다. 십여 년의 오랜 인연으로 최형진 셰프는 이연복 셰프의 수제자로 함께 이 프로에 참여해 이연복 셰프를 보좌해 프로의 질적향상에 일조하고 있다.

 
 

최형진 셰프의 꿈은 후배 중식조리사들에게 실력과 인성을 모두 인정받는 셰프가 되는 것이다. 또한 시스템 중식을 개발해 한국형 중식을 체계적으로 만들어 세계적화 할 수 있는 밑바탕을 만들겠다고 한다. 한국형 소스나 발효음식을 접목한 요리들도 개발해 세계인들이 좋아하는 한국의 중식 맛을 만들어 한국식 중화요리의 세계화에 앞장서고자 한다. 한국적인 중식이 세계적인 브랜드가 될 수 있는 확신을 갖고 우리의 정서와 문화가 담긴 한국형 중식을 스토리텔링 하여 누구나 즐길 수 있게 표준화, 시스템화를 구축한다면 보다 큰 성과가 있을 거라며 말을 아끼지 않는 최형진 셰프. 우리의 '한국 중화요리' 산업을 발전시키고 세계 시장으로 나아갈 수 있는데 도움이 되고 싶다는 큰 포부를 밝혔다.

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