- 레스토랑과 바 운영 전반에 신선한 변화 기대

[Cook&Chef = 조용수 기자] JW 메리어트 제주 리조트 & 스파(이하 JW 메리어트 제주)가 2025년 6월 1일 하형수(Marco Ha) 셰프를 총주방장으로 공식 임명했다. 하형수 총주방장은 JW 메리어트 제주의 아일랜드 키친, 더 플라잉 호그, 더 라운지, 여우물 등 총 6개의 레스토랑과 바, 연회까지 모든 조리 파트를 총괄하며 JW 메리어트 제주의 미식 경험에 한층 깊이를 더할 예정이다. 페이스트리 분야의 셰프가 총주방장으로 임명 된 것은 국내 호텔 업계에서는 찾아볼 수 없는 독특한 이력이다. 

하형수 총주방장은 국내 유수의 럭셔리 브랜드 호텔에서 경력을 쌓아왔다.  30여 년 이상의 경력을 지닌 그는 콘래드 서울과 반얀트리 서울에서는 부총주방장으로 재직하며 조리팀을 이끌고 운영 전반에 걸친 리더십을 발휘해 왔다. 2022년 JW 메리어트 제주 오프닝 멤버로 합류한 그는 깊이 있는 감각과 주도적인 리더십으로 리조트 조리부의 여러 영역에서 핵심적인 역할을 수행해 왔다. 동시에 메리어트 인터내셔널의 글로벌 미식 전략을 이끄는 ‘APEC 컬리너리 어드바이저리 보드 멤버(APEC Culinary Advisory Board Member)’로 활동하며, 리츠칼튼 방콕·멜버른, 발리 등 메리어트 인터내셔널 내 다양한 신규 호텔 직원 트레이닝에도 참여했다. 

페이스트리는 모든 레스토랑에서 에피타이저부터 식사빵, 디저트 전반에 걸쳐 관여하는 분야로, 폭넓은 조리 이해도와 섬세한 감각이 요구된다. 총주방장은 다양한 조리 영역에 대한 깊은 통찰과 리더십이 필요한 자리인 만큼, 그의 경력은 더욱 주목받고 있다. 실제 그의 미식 철학은 리조트 곳곳에서 다양한 형태로 구현되어 왔다. 올데이 다이닝 레스토랑 ‘아일랜드 키친’의 뷔페 디저트부터, 계절마다 새롭게 선보이는 애프터눈 티 세트와 홀 케이크를 즐길 수 있는 ‘더 라운지’, 그리고 우드 파이어 그릴 레스토랑 ‘더 플라잉 호그’의 코스를 마무리하는 디저트까지 – 그의 손길이 닿지 않은 공간이 없을 정도다. 특히, 오픈 초기 고객 사이에서 ‘빵 맛집’이라는 입소문을 이끌어낸 베이커리와 디저트는 2023년 12월 베이커리 카페 ‘댄싱두루미’의 탄생으로 이어졌고, 이는 JW 메리어트 제주가 투숙객은 물론 지역민에게도 사랑받는 리조트로 자리매김하는 데 큰 역할을 했다.

그 중에서도 시그니처 크루아상은 입소문을 타고 JW 메리어트 제주의 대표 메뉴로 떠올랐다. 하형수 총주방장이 제주의 주상절리에서 영감을 얻어 만든 결이 살아있는 크루아상은 단순한 페이스트리를 넘어 JW메리어트 제주의 정체성을 상징하는 아이콘이 되었다. 그는 매일 아침부터 저녁까지 리조트 내 레스토랑과 바를 두루 살피며 고객 반응을 직접 확인하고, 매출 실적을 기반으로 새로운 메뉴 개발에 힘써왔다. 그의 이러한 집요한 관찰력과 애정은 JW 메리어트 제주만의 미식 경험을 구축하는 데 결정적인 역할을 했다는 평가이다. 

그는 “JW 메리어트 제주에서의 커리어는 ‘진정한 럭셔리란 무엇인가’에 대한 고민과 도전으로 시작한 여정이었다. 이제는 이곳에서 함께하는 셰프들이 성장할 수 있도록 돕고 싶다”는 포부를 밝혔다. 하형수 총주방장은 또한 “JW 메리어트 제주의 다이닝은 제주 식재료와 자연이 지닌 본연의 가치를 바탕으로 깊이 있는 맞춤형 경험을 전하는데 핵심적인 역할을 하고 있다. 이곳을 방문한 모든 고객들이 ‘가장 기억에 남는 순간은 미식 경험이었다’고 말하는 날을 꿈꾼다”며, “JW 메리어트 제주를 집처럼 느끼는 고객 모두에게 따뜻한 환대를 미식 경험을 통해 전하고 싶다”는 바람을 밝혔다. 

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