밥 조리 매뉴얼 고도화 추진… 급식 메뉴 품질 평가도 병행
블루리본 서베이 인증 통해 ‘급식 미식화’ 가속

밥 소믈리에 자격을 취득한 셰프들이 품질을 점검하고 있다. 사진 = 아워홈

[Cook&Chef = 허세인 기자] 아워홈이 한식의 기본이자 급식 품질을 좌우하는 ‘밥’에서부터 급식의 기준을 새롭게 세운다. 밥 소믈리에 양성을 통해 밥맛 표준화에 나서는 한편, 미식 가이드 인증으로 급식의 맛 경쟁력까지 객관적으로 입증하며 급식의 패러다임 전환을 본격화하고 있다.

아워홈은 자사 소속 셰프 10명이 ‘밥 소믈리에’ 자격을 획득했으며, 이를 중심으로 밥 조리 표준 매뉴얼 고도화에 나선다고 밝혔다. 급식 서비스의 출발점이자 핵심인 ‘밥맛’을 체계적으로 관리해 전국 어디서나 균일한 품질의 밥을 제공하겠다는 전략이다.

연간 약 2만 5천 톤의 쌀을 사용하는 아워홈은 쌀 품종별 밥맛과 식감, 물성 등의 차이를 분석해 메뉴에 가장 적합한 쌀 적용 기준을 정립하고, 취사 원리에 기반한 밥 품질 표준 매뉴얼을 고도화하고 있다. 밥 소믈리에 셰프들은 전국 구내식당 조리 담당자를 대상으로 취반 교육을 진행하며 현장 역량 강화에도 나선다.

여기에 그치지 않고 쌀 특성에 따라 밥맛을 안정적으로 유지할 수 있는 전용 소재 개발과 상용화를 위한 기술개발도 추진할 계획이다. 급식의 기본인 밥에서부터 과학적·체계적 관리 체계를 구축하겠다는 구상이다.

이 같은 ‘기본 강화’ 전략은 성과로도 이어지고 있다. 아워홈은 최근 급식 업계 최초로 국내 대표 미식 가이드인 ‘블루리본 서베이’ 인증을 획득하며 급식의 맛 경쟁력을 공식적으로 인정받았다.

블루리본 인증을 받은 메뉴는 제육볶음, 소불고기, 된장찌개다. 이들 급식 스테디셀러 3종은 대중적으로 친숙한 메뉴인 급식에 대한 인식을 한 단계 끌어올렸다는 평가다. 블루리본 전문 평가단과 일반인 평가단이 공동으로 평가해 객관성과 공정성을 확보했다.

아워홈은 이번 인증을 계기로 블루리본 서베이의 평가 시스템을 메뉴 개발과 품질 관리 전반에 적용하며 ‘급식의 미식화’를 본격 추진한다는 방침이다. 밥을 중심으로 한 기본 품질 관리에서 출발해, 오감을 만족시키는 식사 경험으로 급식의 영역을 확장하겠다는 전략이다.

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