랍스터 젓갈·참외 동치미 등 이색 메뉴…익숙함과 새로운 경험 공존 사진=[산 SNS] 

[Cook&Chef = 김성은 전문기자] 서울 강남구 신사동에 위치한 레스토랑 ‘산(SAN)’은 미쉐린 가이드 서울 2026 1스타에 선정되며 요즘 가장 주목받는 모던 한식 파인다이닝이다. 제철 식재료와 정교한 조리 기술을 기반으로 한 새로운 한식의 방향을 제시하는 공간이다.

조승현 셰프는 미국 ‘더 프렌치 런드리’, 프랑스 ‘라 메종 트루아그로’, 샌프란시스코 ‘베누(Benu)’ 등 세계적인 레스토랑에서 경험을 쌓은 뒤 산을 오픈했다. 프렌치 요리에 한국적인 감각을 더해 한식을 깊이 있고 정교하게 재해석한다. 이곳을 찾은 고객들에게 신선한 충격을 선사하고 있다. 

미쉐린 가이드는 산에 대해 “모던 퀴진의 바탕 위에 창의적 감각을 더해 제철 재료의 맛과 소스의 조화를 통해 복합미와 절제미를 균형 있게 구현한다”고 평가했다.

산의 메뉴는 전통 한식을 기반으로 하되, 재료 조합과 조리 방식에서 변화를 준 것이 특징이다. 대표적으로 랍스터를 발효시켜 젓갈 형태로 풀어낸 요리와 참외를 활용해 동치미 방식으로 재해석한 메뉴는 익숙한 개념을 새로운 형태로 보여준다. 돼지국밥 역시 캐비어를 더해 농축된 육수의 감칠맛을 강조하면서 기존 한식의 구조를 확장했다.

밀면. 사진=[산 SNS] 

코스 요리에서는 각 재료와 소스의 역할이 분명하게 드러난다. 예를 들어 한치 숙회에는 오징어 먹물을 활용한 초고추장 소스를 더해 기존 초장의 개념을 변형했고, 전복 요리는 순무와 치즈 소스, 참외와 태운 파 소스를 조합해 서로 다른 질감과 풍미를 살렸다. 해산물 요리에서는 채소의 향을 강조한 그린 계열 구성이나 산미를 절제한 소스가 활용되며, 전체 코스의 흐름을 안정적으로 이어가는 역할을 한다.

메인 요리는 한우 스테이크를 중심으로 구성되며, 갈비 양념을 연상시키는 소스를 더해 한국적인 풍미를 강조한다. 일부 코스에서는 서로 다른 부위를 함께 구성해 식감과 맛의 대비를 만든다. 디저트 또한 도토리, 초콜릿, 트러플 등 재료의 풍미를 단계적으로 드러내는 방식으로 마무리된다.

고객들은 “메뉴 이름과 전혀 다른 형태로 나오지만 맛의 본질을 유지한다”, “익숙한 한식이지만 전혀 다른 방식으로 경험된다”는 반응을 보인다. 특히 돼지국밥, 두부를 활용한 요리, 해산물 디시 등에 대해 “새로운 조합이지만 자연스럽게 받아들여진다”는 평가가 많다.

오징어숙회. 사진=[산 SNS] 

코스는 약 3시간에 걸쳐 진행되며, 각 요리는 재료와 소스의 레이어를 중심으로 설계된다. 각 요리가 독립적이면서도 처음부터 끝까지 맛의 흐름이 분명하게 연결된다는 후기가 많다. 이곳을 찾은 이들의 만족도는 전반적으로 높은 편이다. 

공간은 나이테를 연상시키는 디자인과 산봉우리 형태의 천장을 통해 콘셉트를 드러낸다. 개방감을 확보했고, 은은한 조명은 음식에 집중할 수 있는 환경을 만든다.

산은 올해 2월 미식계의 아카데미상이라고 불리는 2026년 아시아 50 베스트 레스토랑에서 ‘원 투 왓치 어워드’를 수상하며 향후 성장 가능성을 인정받았다. 우리가 익히 알던 한식의 경계를 무너뜨리면서도 이색적인 재료와의 조합을 통해 한식의 풍미를 현대적으로 재구성하는 산은 국내 파인다이닝 시장에서도 의미 있는 사례로 평가된다.

매주 일·월요일은 정기휴무이며, 런치 금·토요일 낮 12시~오후 3시, 디너 화~토요일 오후 6시부터 10시까지 운영한다.

Cook&Chef / 김성은 전문기자 cnc02@hnf.or.kr

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