- 샘표, 1일과 6일 충북 오송 R&센터에서 조리학과 대학생 등 100여명에게 장(醬)과 우리맛 주제로 강연
- 한식 영셰프 육성을 위해 농림축산식품부와 한식진흥원이 기획한 ‘2024 찾아가는 한식 특강’ 일환
- 우리맛의 중심인 간장의 발효 원리, 전문 셰프도 찾아서 보는 ‘우리맛 연구’ 결과 및 혁신 제품 소개

[Cook&Chef=조용수 기자] 우리맛연구중심 샘표가 K-푸드의 미래를 이끌 대학생들을 대상으로 우리맛의 핵심인 간장과 주요 식재료 조리법에 대한 이해도를 높이는 특강을 했다. 충북 오송에 있는 샘표의 연구개발(R&D)센터 우리발효연구중심에서 1일과 6일에 진행된 이번 행사는 한식 영셰프 육성을 위해 농림축산식품부와 한식진흥원이 기획한 ‘2024 찾아가는 한식 특강 및 견학 프로그램’ 일환이며, 영산대, 우송대, 전주대 한식조리학과 학생 및 관계자 등 100여명이 참여했다.

학생들은 본 특강에 앞서 연구소를 견학했다. 샘표 우리발효연구중심은 아시아 유일의 식물성 발효 전문 연구소로서 3천여 종의 미생물로 제품의 맛과 향, 색을 자유롭게 조절하는 원천 기술과 70여개의 관련 특허를 보유하고 있다. 또한 연구소가 확보한 핵심 미생물 자원은 국립농업과학원 농업미생물은행에 이중 보관될 정도로 그 가치를 인정받고 있다. 학생들은 연구원의 창의력을 자극하기 위해 예술가들과 협업해 미술관처럼 만든 연구소 내부를 둘러보며 놀라움을 표했다.

이어진 강연에선 우리발효연구중심 백은종 팀장이 ‘발효, 간장의 이해’를 주제로 한식의 근간인 간장의 발효 원리를 설명했다. 뿐만 아니라, 간장과 토장 등 장(醬) 맛과 향을 결정짓는 미생물의 중요성을 강조하며, 글로벌 시장에서 인정받고 있는 글로벌 장(醬) 연두와 완두간장에 대해서도 소개했다.

백 팀장은 “콩을 삶아 메주로 띄워 발효하는 동안 콩 단백질이 미생물에 의해 분해되며 그 과정에서 간장의 맛과 향이 결정된다”며 “샘표는 미생물을 활용한 독보적인 발효 기술력으로 밀 없이 콩과 소금만으로 전통 한식간장 대량생산에 성공한 국내 최초의 기업이며, 끊임없는 연구개발을 통해 미생물 제어 기술을 발전시켜 100% 순식물성 콩발효 에센스 연두와 같이 세상에 없던, 혁신적인 제품을 탄생시켰다”고 전했다.

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