- 일식 조리사로서 항상 청결을 유지해 위생적이고 영양가 있는 제철 식재료를 이용한 맛있는 일식 요리를 연구해 성장하는 것이 최고의 목표

[Cook&Chef 조용수 기자] 김포시 풍무동에 위치한 ‘단스시’는 카페형 초밥 전문점이다. 기존의 일식당과 달리 쾌적한 환경과 탁 트인 전망으로 기존의 이자카야나 생선 횟집을 탈피해 젊은 층이나 가족 단위의 모임을 하기에 적합한 곳이다.

메뉴 역시 생선회를 기본으로 다양한 식재료로 만든 초밥들로 고객들에게 제철 해산물의 참맛을 알리고 있는 곳이다. ‘단스시’를 운영하고 있는 임병진 셰프는 오랫동안 일식 조리사로 특급호텔에서 근무하다 일식전문점을 운영하던 일식계의 산증인이다.

현재 이곳 ‘단스시’는 임병진 셰프의 뒤를 이어 아들인 ‘임종호’ 셰프가 맡아서 운영하고 있다. 원래 음악을 하던 예술가로 활동하다 4-5년 전부터 아버지의 권유로 일식 조리 계에 입문하게 되었다. 어린 시절부터 아버지 어깨너머 배워 온 기초 실력에 틈틈이 아버지에게 전수 받은 요리기술로 이제 일식 조리사의 길로 꿋꿋이 걷게 되었다.

“오법(五法)으로 만들고 오색(五色)이 나며, 오미(五味)를 느낄 수 있는 것이 일식(日食)입니다. 다시 말해 조리거나, 튀기거나, 굽거나, 찌거나 또는 날것으로 조리하며, 희고, 노랗고, 붉고, 푸르고, 검은색을 내고, 맵고, 짜고, 시고, 달고 떫은맛을 내는 요리입니다. 이런 점은 한식과 비교해도 큰 차이가 없다고 생각합니다. 일식은 외형적인 아름다움을 많이 강조합니다. 일식을 하다 보면 음악과 비슷한 문화가 보인다고 해야 할까요? 그래서인지 좀 더 전문가의 손길이 느껴진다는 매력 때문에 일식 조리사의 길에 들어서게 됐습니다.”

아직도 자신의 인생에 있어 가장 관심이 있는 것이 음악이며, 요리는 경제적 활동을 영위 할 수 있는 또 하나의 수단이라는 임병호 셰프는 요즘, 정성을 다하여 요리를 내었을 때, 손님들이 제 요리를 맛있게 드시는 모습을 보며 만족감과 행복을 느낀다는 임병호 셰프의 일식에 대한 묘한 매력을 느끼고 있다고 개인적인 견해를 전한다.

“음악으로 생활하기에는 현실적인 어려움이 있습니다. 아버님이 이루어 놓은 것을 앞으로 누군가는 이어받아야 할 것이고, 그렇다면 아버님의 뜻을 잘 알고 있고 제일 많이 아버지의 일식 문화를 경험해 봤던 제가 적임자라고 생각해 이길을 선택하게 되었습니다.”

생물을 취급하는 일식에 점점 매력을 느끼고 있다는 임병호 셰프는 주로 제절 해산물을 다루는 일식 조리사로서 항상 청결을 유지해 위생적이고 영양가 있는 제철 식재료를 이용한 맛있는 일식 요리를 연구해 손님들께 제공할 수 있도록 최선의 노력을 다할 것을 다짐한다.

일식 조리사로 입문한 지 얼마 되지 않아 요리 철학을 정립하지 못했다며, 아직 일식 조리사 과정 첫 관문에 서 있는 자신에게 가장 중요한 것은 다양한 일식 요리를 배우는 것이라며, 성장 과정에 있어 접하게 되는 스트레스를 어떠한 방법으로 해결해야 하는 것도 초급 일식 조리사의 숙제라며 현재 ‘단스시’ 대표이자 멘토인 아버지의 일식 요리 지식을 무한하게 배울 수 있다는 장점을 살려 이른 시간에 남들 못지않은 일식 조리사가 될 것을 약속했다.

“해산물 제철 식재료에 대한 공부는 직접 재료를 사용해 요리를 해보며 여러 시행착오를 거쳐 저 스스로가 깨우치는 것이 가장 중요하다고 생각하고 있습니다. 요즘은 배달을 이용해 식재료 대부분을 전문업체에서 사들이고 있는데, 앞으로는 아버지와 함께 직접 현장에셔 수산물을 사들이면서 해산물 식자재 지식을 배우는데 최선을 다할 것입니다.”

코로나로 인해 외식업 경기 침체가 장기화되고 있으며 현재 그 탈출구는 배달 위주 영업과 매장위생에 더욱 주력할 것이라는 그는 초밥 전문점인 ‘단스시’의 특성을 살린 맛있고 건강한 초밥의 맛을 유지하다 보면 좋은 날이 올 것이라고 자신한다고 전한다.

요리와 음악의 공통분모는 창의력과 섬세함, 그리고 관중이라는 고객의 입맛을 사로잡는 요리의 눈높이, 그러기 위한 자신의 부단한 자기 노력과 개발, 반복적인 기술습득을 위한 노력이 필요하다는 임종호 셰프만의 독특한 일식 요리의 향과 맛이 예전 그가 추구했던 음악의 음률만큼 다양하고 풍성해지길 기대해본다.

[ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]