요리연구가 노고은의 지역특산물 레시피 〈부여 '표고버섯' 편〉 표고버섯  사진 = 노고은 전문기자 제공

[Cook&Chef = 노고은 전문기자] 스무 해 넘게 식재료와 씨름하다 보면, 어떤 재료 앞에선 자연스레 손이 멈춘다. 부여 표고버섯이 그랬다. 처음 손에 쥐었을 때 느껴지는 묵직한 밀도와, 갓을 눌렀을 때 살며시 저항하는 탄력감. 그것이 충남 부여에서 온 표고의 첫인사였다.

땅이 만든 식재료, 기후가 완성한 육질

충남 부여는 전국 표고버섯 생산량의 약 16%를 담당하는 국내 주요 산지다. 외산·내산·규암면 일대를 중심으로 형성된 재배 단지는 임산물 지리적 표시 제53호로 등록되어, 품질과 역사적 명성을 제도적으로 인정받고 있다.

분지형 지형 특성상 일교차가 뚜렷하고, 금강 유역을 끼고 있어 습도와 안개가 자연스럽게 형성된다. 낮은 기온에서 서두르지 않고 서서히 자란 부여 표고는 갓이 두껍고 조직이 치밀하다. 향도 흩어지지 않고 안으로 응축된다. 여기에 GAP(농산물우수관리) 인증과 저온 냉풍 건조 기술이 더해지면서, 가열 조리 후에도 섬유질의 결이 살아 있는 — 육류에 버금가는 — 식감이 완성된다.

오래 요리하다 보면 깨닫는 게 있다. 좋은 재료는 조리법을 고민하게 만들지 않는다. 오히려 조리법이 재료를 따라가게 된다. 부여 표고가 딱 그런 식재료였다.

공정이 곧 맛이다 — 표고강정의 조리 원리

부여 표고의 잠재력을 끌어올리기 위해 기획한 메뉴가 '표고강정'이다. 표고버섯은 가열 시 감칠맛 성분인 글루탐산과 구아닐산이 상승하며 풍미가 깊어지는 식재료다. 이 특성을 살리되, 조리 공정 하나하나가 맛의 설계가 되어야 한다.

핵심은 수분 제어와 온도 감각이다. 밑동을 제거하고 젖은 면보로 닦아낸 표고에 찹쌀가루와 물을 배합한 반죽을 얇게 입힌다. 170도 기름에서 노릇하게 1차 튀김을 마친 뒤, 잠시 꺼내 30초 식혔다가 다시 한번 고온에서 튀겨낸다. 이 이중 튀김 공정이 전부다. 표면은 극강의 바삭함을 얻고, 내부는 수분을 머금은 채 탄탄한 조직감을 그대로 유지한다.

소스는 전통 강정의 문법을 따랐다. 다진 마늘을 먼저 볶아 향의 기반을 잡은 뒤, 간장·물엿·고춧가루·식초를 황금 비율로 배합해 졸여낸다. 매운고추와 홍고추는 선택 재료지만, 칼칼한 뒷맛과 색감을 원한다면 적극 권한다. 소스 농도가 잡혔을 때 빠르게 버무리는 것이 포인트다. 고기 없이도 이렇게 풍성한 감칠맛이 나올 수 있다는 사실에, 처음 먹어본 이들은 대부분 놀란다.

식재료가 품은 가능성

표고강정은 메뉴 하나의 완성이 아니다. 생표고 중심의 유통 구조에서 가공 메뉴로 영역을 넓히면, 지역 농산물의 부가가치와 대중적 접근성이 함께 높아진다. 채식과 웰니스 트렌드가 빠르게 확산되는 지금, 부여 표고강정은 식물성 단백질 대체 메뉴로서 충분한 경쟁력을 갖는다.

지역 농산물의 진정한 힘은 생산 규모가 아니다. 원물을 어떻게 읽어내고, 어떤 가치를 부여하느냐에 달려 있다. 지리적 정체성과 현대적 조리 기술이 만난 부여 표고강정은, 우리 식재료가 나아갈 수 있는 방향을 조용하지만 분명하게 보여주고 있다.

요리연구가의 한마디

처음 표고강정을 완성했던 날, 조용히 한 조각 집어 들었다. 바삭한 소리와 함께 터지는 감칠맛, 그 뒤를 따라오는 표고 특유의 은은한 향. 고기가 없어도 이렇게 든든할 수 있다는 게 새삼 반가웠다. 부여를 찾았던 어느 날, 농가 어르신이 표고를 건네며 "이거 그냥 구워만 먹어도 맛있어요"라고 하셨던 말이 오래 기억에 남는다. 그 말 속에 이미 답이 있었다. 좋은 재료는 결국 자기 자신으로 말한다. 나는 다만 그 목소리를 조금 더 많은 사람에게 전달하고 싶었을 뿐이다.

부여 표고강정  사진 = 노고은 전문기자 제공

[Recipe] 부여 표고강정 (3인분 기준)

재료 : 표고버섯 10개(180g), 다진 마늘 1큰술, 소금 3꼬집

반죽 재료 : 찹쌀가루 1컵(200ml), 물 4/5컵(160ml)

소스 재료 : 설탕 1큰술, 고춧가루 1/2큰술, 간장 2큰술, 식초 1큰술, 물엿 2큰술, 물 3큰술

선택 재료 : 매운 고추 2개, 홍고추 1개

만드는 방법

1. 표고는 밑동을 제거하고 젖은 면보로 닦은 뒤 3~4등분한다. 고추는 반 갈라 다진다.

2. 볼에 찹쌀가루, 물, 소금을 넣어 고루 섞은 뒤 표고버섯에 반죽을 얇게 입힌다.

3. 170도 기름에 노릇하게 튀기고, 꺼내어 30초 식혔다가 한 번 더 튀겨 바삭함을 극대화한다.

4. 중간 불로 달군 팬에 기름을 두르고 마늘을 볶다가 향이 올라오면 소스 재료와 고추를 넣어 졸인다.

5. 소스 농도가 잡히면 튀겨 놓은 버섯을 넣어 빠르게 버무려 완성한다.

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