[Cook&Chef = 이경엽 기자]  인간의 감각 체계를 분석해 새로운 맛의 세계를 설계하는 푸드테크의 현재와 미래를 조망한 신간 '미각 해킹(Taste Hacking)'이 출간됐다.

도서출판 예문당이 지난 8월 31일 펴낸 이 책은 서울여자대학교 식품공학과 명예교수이자 특수식품광고심의위원회 위원장을 맡고 있는 노봉수 교수가 집필했다. 저자는 음식의 맛을 단순히 혀끝의 감각으로 국한하지 않고, 뇌가 맛을 해석하는 방식을 직접 겨냥하는 '미각 해킹'이라는 새로운 패러다임을 제시한다.

특히 저염·저당 시대의 맛 설계부터 대체육의 향미 재현, AI와 빅데이터를 활용한 새로운 맛의 탐색까지 현대 식품산업이 직면한 핵심 과제들을 뇌과학과 감각공학의 관점에서 풀어낸다. 전통 요리가 재료의 본래 풍미를 존중하며 다듬어왔다면, 이제는 시각, 청각, 후각 등 다감각의 교차 지점을 의도적으로 설계하여 새로운 미각적 경험을 창조하는 시대라는 것이다.

또한 고령화 사회에 발맞춘 고령층 및 환자 맞춤 식단 설계, 푸드 리터러시 교육 등 다가오는 미래 사회에 필요한 미각의 확장 가능성과 이면의 윤리적 가이드라인까지 폭넓게 다루고 있다.

전통적인 조리 기법을 넘어선 '감각과 뇌의 과학'을 통해 식품 연구자는 물론 일반 대중에게도 미식의 본질을 다시 생각하게 만드는 지침서다. 예문당, 408쪽, 3만 5000원.

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