경희대학교 호텔관광대학 조리서비스경영학과 최수근 교수
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Special Interview

초대 조리박물관장으로 취임. 

경희대 최수근 교수 .

 2018년 2월 정년퇴임을 앞둔 경희대학교 호텔관광대학 조리학과 및 서비스경영학과 최수근 교수의 이력은 특이하다. 국내 최초라는 수식어가 여럿 붙기 때문이다. 그중 가장 흥미로운 사실은 한국인으로서는 최초로 프랑스 르 꼬르동 블루(Le Cordon Bleu)에서 요리를 공부했다는 점이다.
 

[Cook&Chef 조용수 기자]문화의 교류가 빈번하고 교통의 발달이 활발한 요즘은 프랑스뿐 아니라 해외 여러 나라에서 요리를 공부한 셰프들이 많지만 1980년대 초반에, 그것도 미식의 나라 프랑스를 선택했다는 건 예사롭지 않다. 게다가 프랑스 요리가 주된 목적이 아니라 ‘소스(Source)’를 공부하기 위해서였다니, 남다른 선택이 아닐 수 없다.

남다른 선택이 하나의 씨앗으로
최수근 교수가 프랑스 파리로 유학을 떠난 것은 지난 1982년. 정확히 그가 프랑스를 마음에 새긴 지 10년이 지난 시점이다. 최 교수는 1972년 ‘남기고 싶은 글’이라는 어느 선배의 글을 읽고 프랑스에서 공부하자고 마음먹게 된다. 그가 읽은 글속에서 글쓴이는 요리를 배우기 위해 프랑스행을 결심한다. 그리고 당시 ‘소련’을 거쳐 가는 험난한 여정을 견디지 못해 결국 포기하고 만다. 그 글을 읽으며 최 교수는 프랑스를 동경하게 되었고, 정확히 10년이 지난 1982년에 한국인으로는 처음으로 프랑스 유학길에 오른 것이다.

최 교수는 ‘씨앗을 뿌리는 마음으로’ 유학길에 올랐다고 한다. 개인적인 성공을 위해서가 아니라 자신의 마음속에 요리에 대한 열정을 불러일으킨 한 선배처럼 그 역시 하나의 씨앗을 뿌리는 마음으로 프랑스행 비행기에 몸을 실었다고 말한다. 유학에서 돌아온 그는 프랑스에서 공부한 소스를 바탕으로 10여 권의 소스관련 책을 집필하기도 했다. 그의 열정은 국내 소스 분야에 영향을 미쳤고, 앞으로도 상당한 발전에 기여할 것으로 보인다.

인성이 조리의 기본이다
최수근 교수는 1975년 경희대학교 식품영양학과에 입학해 조리를 전공했다. 이 역시 국내 1호 조리 전공이다. 이후 미대사관과 신라호텔, 하얏트호텔에서 현장 경험을 쌓았고, 경주대학교와 영남대학교의 요청으로 두 학교의 조리과 신설에 앞장서며 교수를 역임했다. 그리고 지난 2006년 모교인 경희대학교로 돌아와 지금까지 이론과 실습을 학생들에게 가르치고 있다. 20여 년간 학생들을 가르치며 어떤 면에 중점을 두었는지 물었다.

“무엇보다 인성이 중요하죠. 학생들에게 제가 기대하는 것은 바른 학생으로 성장하는 것입니다. 그런데 사실 그러기 위해서는 선생이 먼저 모범을 보여야 그게 가능해요.” 

그는 자기 분야에서 성공하기 위해서는 철학이 있어야 한다고 말한다. 많은 학생들이 자기와의 싸움에서 패배를 맛보는 이유는 주관이 뚜렷하지 않기 때문이라고 말한다. 주관은 철학에서 나오는 것이고, 그것이 곧 인성이라는 것이 그의 지론이다. 인성에서 출발한 철학과 주관의 결여가 실패로 이어진다는 것이다. 그럼 어떻게 인성을 길러야 할까.  

최 교수는 “주관이 흔들리지 않으려면 지식을 쌓아야 한다”면서 “지식은 축적된 경험만한 것이 없

는데, 모든 경험을 할 수 없으니 대안은 독서뿐”이라고 강조한다. 그래서 그의 지도법은 조금 다르다. 교직생활 처음부터 언제나 이론과 실무를 겸할 것을 학생들에게 요구했다. 또한 책을 많이 읽는 셰프가 되라고 조언했다. 조리라는 기능은 현장경험과 비례해 발전하기 때문이다. 요리만 잘하는 셰프가 아닌 정확한 목표설정과 흔들리지 않는 셰프가 되기 위해서는 지식을 쌓으며 주관을 갖는 게 중요하다는 것이다. 그가 인성을 강조하는 것에는 개인적인 성공에 머물러서는 안 된다는 신념도 포함된다. 인성을 바탕으로 한 셰프는 자기 자신과 더불어 조리업계 전반에 긍정적인 영향을 줄 수 있기 때문이다.

과거와 미래를 잇는 허브, 박물관
2018년 2월 교직을 떠나는 최수근 교수에게는 오랫동안 그린 꿈이 있다. 30여 년 전부터 구상하고 꾸준히 준비해온 요리박물관을 완성하는 일이다. 박물관에 대해 설명하는 표정에서 그가 얼마나 열정에 가득 차 있는지 읽을 수 있었다.

“많은 사람들에게 우리의 역사와 꿈을 심어주고 싶어 오래 전부터 준비해온 프로젝트입니다. 박물관은 제 개인의 욕심을 채우기 위해 만드는 게 결코 아닙니다. 요리에 대한 인식수준이 요리박물관을 통해 높아졌으면 하는 바람뿐입니다.” 

몇 년 전 경기도 이천에 위치한 한 주방기기업체를 방문한 최 교수는 자신의 청사진을 제시하며 박물관 건립을 제안했다고 한다. 물론 자신의 보유도서 500여 권과 평생을 모은 주방기기 기증약속과 함께였다. 취지에 공감하고 그를 신뢰한 업체는 흔쾌히 지원을 약속했다. 그리고 지금 박물관은 외형을 모두 갖춘 상태라고 한다.  

“하지만 아직 전체 기획 가운데 10% 정도에 다다른 상황이에요. 박물관은 외형이 중요한 게 아니라 무엇을 어떻게 채울 것인가가 관건이죠.” 

그의 설명을 빌자면 조리박물관은 우리나라 근대 요리문화에서 현재, 그리고 미래를 잇는 허브로서 역할을 할 것이다. 사람이 만드는 물리적 장소가 아닌 꿈이 만들어내는 박물관이라는 것이다. 때문에 많은 셰프들의 동참을 기대하고 있다. 벽돌 하나하나에 이름을 새기듯 모든 이의 관심으로 박물관이 채워지기를 그는 바라고 있다.  최 교수는 1895년부터 2000년도까지의 100년 조리역사를 주로 담당한다. 1895년 5월 경복궁에서 1,000명 참여한 대한제국 파티가 열렸다고 하는데, 예정이긴 하지만 그것에 맞춰 여러 자료와 고종황제 때 쓰던 식기류와 100년 전 오븐 등을 제작하는 중이라는 게 그의 설명이다.

가장 초점을 맞추고 있는 건 고종황제 당시 황실의 조리환경과 그 문화를 재현하는 것이다. 교직생활을 하기 훨씬 이전부터 꿈꿔온 조리박물관, 자신의 이름은 중요하지 않다는 최수근 교수는 “조리박물관은 시간을 잇는 허브이자 그저 모든 이들의 꿈이어야 한다”고 강조한다. 독특한 이력처럼 우리나라 최초의 조리박물관이 요리에 대한 인식수준을 높이고, 누군가에게는 미래를 꿈꾸는 곳이 되기를 기대해본다.

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