[Cook&Chef = 조용수 논설위원] 학교법인 한국호텔관광교육재단 한국호텔관광실용전문학교(이하 호텔학교 한호전)가 지난 10월 7일 미래관 5층 데몬홀에서 프랑스 출신 시릴 고댕(Cyrille Gaudin) 특임교수를 초빙해 ‘하이테크 제빵 세미나’를 성황리에 개최했다. 이번 특강은 세계적인 베이커리 트렌드에 발맞춰 제과제빵학과 재학생들의 전공 역량을 극대화하는 것은 물론, 현직 베이커리 오너 셰프와 호텔 파티시에 등 관련 업계 종사자들도 대거 참석해 높은 관심을 입증했다. 학내 교육을 넘어 실제 산업 현장 전문가들이 함께 호흡하며 최신 제빵 기술을 공유하는 산학 기술 교류의 장이 열린 셈이다.

이날 시릴 고댕 특임교수는 풍부한 풍미와 입체적인 결을 자랑하는 ‘빵데질’, 고소한 견과류와 달콤한 과육의 식감을 살린 ‘무화과 헤이즐넛 브레드’, 프랑스 정통 호밀 발효 기법의 깊이를 보여준 ‘두흐드 세이글’ 등 총 3가지 시그니처 품목을 집중시연했다. 세미나에서는 사전 반죽을 활용한 수분 제어 기술, 글루텐 형성 메커니즘, 정밀한 테크닉 등 고난도 유럽 전통 아티장 제법이 체계적으로 공개됐다. 시연을 지켜본 호텔제과제빵학과 학생들과 현직 종사자들은 반죽의 숙성 상태와 오븐 스프링 과정을 꼼꼼히 살피며 공정별 배합비와 발효 타이밍에 대해 열띤 질문을 주고받았다.

세미나에 참석한 한 현업 베이커리 관계자는 “실무 현장에서도 관심이 높은 고수분율 유럽 하드 계열 빵과 정통 호밀 제법을 시릴 고댕 셰프의 시연으로 직접 확인할 수 있어 현장 메뉴 개발에 실질적인 영감을 얻었다”며 “학생들과 실무자가 한자리에서 전문 테크닉을 공유할 수 있어 매우 뜻깊은 시간이었다”고 전했다. 또한 특강에 참여한 제과제빵과 학생은 “교수님의 정교한 테크닉뿐만 아니라 현직 선배님들의 실무적인 시각과 질문을 곁에서 함께 들을 수 있어 배움의 깊이가 남달랐다”며 “앞으로 호텔베이커리 취업 준비에 큰 자산이 될 것 같다”고 소감을 덧붙였다.

 한호전 관계자는 “재학생들의 기술적 도약뿐 아니라 업계 관계자들과 함께 호흡하는 전문 마스터클래스를 정기적으로 운영해 제과제빵 교육의 스탠다드를 높이고 있다”며 “앞으로도 호텔제과제빵과를 중심으로 현업과 교육 현장을 잇는 고도화된 실무 프로그램을 지속적으로 확대해 나갈 것”이라고 전했다.

[ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]