교토에서 만난 다양한 색의 미소… 발효가 만든 풍미의 차이
장 건강부터 혈관 관리까지, 미소된장이 식탁에서 하는 일 사진 = 유튜브 채널 테오의 웹 예능 <식덕후>에서 셰프 최강록이 교토의 미소된장 가게를 찾았다.(출처 : 유튜브 채널 테오 <식덕후> 갈무리)

[Cook&Chef = 송자은 전문기자] 유튜브 채널 ‘테오’의 웹 예능 <식덕후>에서 셰프 최강록은 일본 교토를 찾았다. 지역마다 다른 색과 향을 지닌 미소된장을 차례로 맛보던 그는 “맛을 설명하는 일은 정말 어렵다”고 말했다. 흰빛이 도는 미소와 짙은 적색의 미소는 분명 차이가 있었지만, 그 미묘한 깊이를 단정적으로 규정하기는 쉽지 않다는 고백이었다. 이는 미소의 본질을 잘 보여준다. 같은 된장이라도 원료와 숙성, 색에 따라 풍미와 기능이 달라진다는 점이다.

미소는 콩을 기본으로 쌀이나 보리 누룩을 더해 발효한 일본식 된장이다. 발효 과정에서 단백질은 아미노산으로 분해되고, 복합적인 감칠맛이 형성된다. 이 과정은 단순한 풍미 변화에 그치지 않는다. 단백질이 잘게 쪼개지면서 체내 흡수가 쉬워지고, 위장 부담이 줄어드는 구조가 된다. 미소가 오래전부터 아침 식사로 활용된 이유도 여기에 있다. 따뜻한 국물과 함께 섭취하면 위장을 자극하지 않으면서 소화 리듬을 부드럽게 열어준다.

발효가 만든 소화력과 장 환경 개선 효과

미소의 핵심은 발효다. 누룩균이 만들어내는 효소는 콩 단백질을 아미노산 형태로 전환한다. 이는 체내 이용률을 높이고, 소화 과정을 돕는다. 발효 과정에서 생성되는 유익균과 대사산물 역시 장내 환경 개선과 관련해 연구가 이어지고 있다. 발효 식품이 면역 균형과 연관된다는 점을 고려하면, 미소 역시 일상 식단에서 활용 가치가 있다.

최근 해외 식단 지침에서도 발효 식품의 중요성이 강조된다. 김치, 사우어크라우트, 케피어와 함께 미소가 언급되는 배경에는 장내 미생물 환경과의 연관성이 있다. 물론 미소는 염분을 포함한 식품이므로 과다 섭취는 피해야 하지만, 적정량을 꾸준히 활용하는 방식은 건강 관리 측면에서 의미가 있다.

항산화와 혈관 건강, 콩 발효의 확장된 가치

미소의 또 다른 강점은 항산화 성분이다. 콩 유래 이소플라본과 발효 과정에서 생성되는 펩타이드는 활성산소 억제와 관련해 연구된다. 이는 세포 손상 완화와 염증 관리, 혈관 건강과 연결된다. 일부 연구에서는 발효 콩 식품 섭취가 콜레스테롤 개선과 연관될 가능성도 제시된다.

색에 따라 특성도 달라진다. 숙성이 짧은 백미소(시로미소)는 단맛이 강하고 염도가 낮아 초보자에게 적합하다. 숙성이 긴 적미소(아카미소)는 색이 짙고 풍미가 깊으며, 고기나 뿌리채소처럼 맛이 진한 재료와 어울린다. 두 종류를 혼합한 아와세미소는 단맛과 짠맛의 균형이 좋아 일상적인 국물 요리에 활용하기 쉽다. 요리에 처음 도전하는 경우에는 백미소부터 시작하는 편이 안정적이다.

이미지 생성: ChatGPT (OpenAI) 제공 / Cook&Chef 제작

전통 발효 문화와 현대 식탁의 연결

미소는 수백 년 전부터 일본 가정에서 이어져 온 발효 식품이다. 지역에 따라 쌀·보리·콩의 비율이 달라 각기 다른 풍미를 형성했다. 한국 된장과 비교하면 발효 방식에서 차이가 있다. 한국 된장은 메주를 자연 발효해 깊고 강한 맛을 내는 반면, 미소는 누룩균을 활용해 비교적 짧은 기간에 부드러운 맛을 완성한다. 그 결과 미소는 감칠맛이 선명하고 국물 요리에 적합한 특징을 지닌다.

향을 지키는 조리법이 품질을 좌우한다

미소를 활용할 때는 ‘언제 넣는가’가 중요하다. 장시간 끓이면 향과 일부 성분이 약해질 수 있다. 재료를 충분히 익힌 뒤 불을 끄고 마지막에 풀어 넣는 방식이 권장된다. 이는 발효 향을 살리고 풍미를 유지하는 가장 간단한 방법이다.

해조류와 버섯, 채소를 함께 사용하면 식이섬유와 미네랄을 보완할 수 있다. 다시마, 미역, 표고버섯은 감칠맛을 더하면서 영양 밀도를 높인다. 염분 섭취가 우려된다면 국물 전체를 마시기보다 건더기 위주로 섭취하는 방식이 도움이 된다.

미소는 화려하지 않지만 균형을 잡아주는 식재료다. 장 건강, 항산화 작용, 혈관 관리 가능성까지 고려하면, 미소 한 그릇은 일상의 기본을 다지는 선택이 될 수 있다. 건강을 고민하는 독자라면, 미소를 ‘국물용 된장’이 아닌 발효 영양식으로 다시 바라볼 필요가 있다.

Cook&Chef / 송자은 전문기자 cnc02@hnf.or.kr

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