- 남도 식재료를 활용한 오마카세 모둠초밥을 선보여 영예의 우승

[Cook&Chef=조용수 기자] 2024년 10월 20일 광주 김대중컨벤션센터에서 제2회 전국 초밥왕 대회가 열렸다. 넷플레스 ‘흑백요리사’에 일식 조리명장으로 출연한 안유성 가매일식 대표가 ‘초밥의 도시 광주’를 꿈꾸며 기획한 요리대회이다. 일식 후속 명장을 위해 개최한 이번 대회에는 전국의 일식 셰프 50여 명이 참가해 자신만의 특별한 요리로 실력을 겨뤘다. 광주광역시 시장상이 걸린 우승은 한대원 셰프가 수상했다. 2024 광주식품대전과 동시에 개최된 이날 광주컨벤션센터를 방문한 다수의 광주시민들이 참관하는 가운데 열띤 경연이 이루진 이번 초밥왕 대회에서 한대원 셰프는 남도 식재료를 활용한 오마카세 모둠초밥을 선보여 영예의 우승을 안았다. 

“사실 이번 초밥왕 대회에 나오기까지 굉장히 고민이 많았습니다. 2015년에 열린 전국 초밥대회 우승과 여러 가지의 자격 조건들이 대회에 참가하는 심리적인 부담이 된 것도 사실이었습니다. 다만 저에게는 일식 조리기능인으로서 가슴 뛰게 하는 컴피티션이 그리웠던 것도 사실인 거 같습니다. ‘칼과 기술은 사용하지 않으며 녹슬고 무뎌진다’라는 말이 있듯이 저 스스로에게 무엇인가를 증명하고 싶었던 마음이 강했던 것 같기도 합니다. 그래서 이번 대회에 좀 더 진지하게 임하고 최선을 다해 우승의 영예를 차치한 것 같습니다.”

초밥은 일식에 한 분야의 음식 장르이지만, 한국에서 하는 초밥의 기술이 다른 나라의 초밥에 뒤처지지 않는다고 생각한다는 한대원 셰프는 한국사람들의 입맛에는 한국 전통의 식재료들이 오히려 거부감 없이 다가설 수 있으며 그 지역만의 자부심 있는 초밥 메뉴로 만들 수 있다며, 그래서 이번 대회에 남도 식재를 사용한 남도 초밥 한 상을 기획했고 제철 로컬 식재료를 준비해 남도의 대표 특화 메뉴들에 모티브를 잡아 연결성 있게 연출했다.

이번 초밥왕에 한대원 셰프가 기획한 오마카세 모둠초밥은 총 11종의 초밥으로 구성되었다. 한 셰프의 모둠초밥을 살펴보면 김치의 본고장 전라도 묵은지로 만든 ‘생새우 묵은지군함’, 무등산 보리밥에 착안하여 만든 모로미소(보리된장)가 들어간 ‘전갱이 나메로우’, 광주 떡갈비로 말은 ‘가든 마끼’, 광주 한우 육회로 만든 ‘육회초밥’, 완도산 전복으로 만든 ‘찐전복 & 감태’, ‘왕새우초밥’을 비롯해 ‘학꽁치 초밥과 연어알’, ‘실파를 넣은 도미초밥’, ‘참치 등살초밥’, 트러플향 가득한 ‘참치 뱃살초밥’, 레몬향 가득한 ‘갑오징어초밥’으로 구성했다.

초밥왕 대회를 주관한 안유성 명장과의 만남에 대해 “대회 주최자이시자 한국조리사협회 중앙회 광주지회장이신 안유성 명장은 2012년 처음 뵈었습니다. 일식을 하는 후배로서 늘 존경하고 영감과 귀감이 되어 주시는 저에게는 롤 모델이신 분입니다.”라는 만남의 소감과 함꼐 “안유성 명장은 엄청난 에너지와 열정, 그리고 추진력이 정말 대단하신 분이라고 생각합니다. 넷플릭스에서 방영한 ‘흑백요리사’에도 출연하는 등 너무나도 바쁜 일정을 소화하시고 계시며, 대회 내내 일반 관람객들의 사진촬영 요청, 사인요청 등이 많아 현대 최고의 인기 있는 조리사인 것을 실감하게 되었습니다. 많은 국내·외 대회에 참가하여 수상 및 대회 심사위원으로도 왕성한 활동 중이며, 광주지역 조리문화발전에서도 누구보다 앞장서서 열정 있게 하시는 모습들이 많은 것을 느끼고 배우게 하는 부분입니다.”라며 안유성 명장에 대한 존경의 마음을 전했다.

한대원 셰프는 24년 이상 호텔, 외식경력을 겸비한 셰프로서 대한민국 우수숙련인, 대한민국 일식 조리기능장, 일식 조리명인으로 지정되었으며, 2015년 국제 스시대회에서 한국대회에서 우승, 한국 국가대표로 14개국 국제 스시대회를 참가하였다. 많은 국내·외 대회를 참가하여 수상 및 대회 심사위원으로도 왕성한 활동 중이며 대한민국 일식셰프 가운데 스페셜 리스트에 속하는 경력의 소유자이다.

조리를 천직으로 생각하고 열정과 업무에 대한 자부심으로 후회없이 24년 요리사로서 한 길만을 걸어온 한대원 셰프는 현재 한 조직에 리더로서 또는, 조리협회 위원으로서 여러 가지 활동을 하지만 때로는 사고의 전환과 끊임없는 도전이 자신이 숨 쉬고 있음을 느끼게 해주는 거 같다며, 이런 부분에서 이번 대회는 자신 스스로 다시 돌아볼 수 있는 유의미한 시간이었으며, 앞으로도 자신에게 주어진 임무에 열정과 최선을 다하는 삶, 조금씩이라도 성장할 수 있는 삶을 살아가겠다는 포부와 의지를 전했다.

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