1994년 서울 라마다 르네상스 호텔을 시작으로 조리사에 입문해 25년간 일식요리를 개발 연구해오고 있는 고호근 셰프가 부정청탁 및 금품 수수의 금지데 관한 법률(일명, 김영란법)로 전반적인 경기 불황으로 침체된 전통일식업계의 불황 타계를 위한 방안으로 새로운 스타일의 중저가 퓨전일식을 통해 어려움을 안고 매장을 운영하는 일식조리사들과 함께 체인사업을 기획하고 있다.
writer & photo _조용수

Suggestion of Chef

일식도 이제 가벼운 새옷으로 새 단장해야
대전 ‘동경 오이시 퓨전일식’ 고호근 셰프
 

 

전통일식인 가이세키 요리만을 취급하던 고급 일식집이 호황을 이뤘던 예전 8, 90년대를 힘입어 2000년대 많은 횟집들이 성행하다 2010년 중반에 들어와 간단한 일식 풍의 이자카야와 다양한 다국적 요리들에게 사람들의 입맛을 빼앗긴 전통일식은 이제 서서히 변화의 바람이 불기 시작하고 있다. 이러한 변화의 흐름을 감지한 몇몇의 전통일식 조리사들은 어두운 현실을 체감하고 스스로의 몸통을 줄이는 데 앞장서고 있다.

대전에서 ‘동경일식’이란 전통일식집을 운영하다 변화의 바람을 타고 대중적 퓨전 일식집 ‘동경 오이시 퓨전일식’로 업장 스타일을 바꾼 고호근 셰프는 전통일식 운영에 어려움이 많은 일식 조리사들에게 이러한 흐름에 함께 동참하길 희망하고 있다.

“생물 취급하는 일식은 모든 것에 세심한 신경이 필수입니다. 특히 가격대비 접대를 주로 하는 전통일식집은 고객들 개개인에 관한 관심과 선호도를 인지하고 있어야 합니다. 고가의 음식 값을 지불하는 고객 입장에서는 당연히 받을 권리라고 생각합니다. 제가 새롭게 오픈한 퓨전일식 ‘동경 오이시 퓨전일식’ 집은 20대에서 40대까지 대중적인 고객들이 부담 없이 선호하는 업장이기에 전통일식집 같이 고객들의 세세한 것까지 신경쓰지 않고 식재료와 요리에만 신경 쓰게 되어 마음이 더욱 편합니다. 또한 고객들도 전통일식집에서만 맛볼 수 있던 고급요리를 저렴한 가격에 즐길 수 있어 대단히 만족하십니다. 결국 대중과의 문턱을 낮춰 거리감을 가깝게 한 것이 주효했습니다. 이러한 저의 경험을 많은 다른 일식 조리사들과 함께 하고 싶어 체인사업을 생각했습니다.”

현재 서울 강남에서 성황이었던 전통일식집은 김영란법으로 많은 타격을 받아 하향세를 타고 있는 것이 사실이다. 반대로 대중 일식집은 젊은 층의 반응이 꽤 좋은 편이다. 종편의 ‘수요미식회’의 프로그램에서도 저가의 초밥을 취재한 결과 일류 호텔에서 근무하던 일식조리사들이 자신만의 최고의 기술과 요리의 노하우로 많은 고객 확보로 성황을 이루고 있는 현실을 본다면 앞으로 일식업계의 전방이 어느 정도 파악할 수 있다.

일식요리는 ‘눈으로 먹을 수 있는 요리’라며, 일식요리를 처음 본 순간 화려함과 색체감(색깔과 입체), 생동감에 매료되어 일식요리를 시작하였다는 고호근 셰프. 전통일식(가이세키 요리)를 찾는 미식가들이 요즘 많이 줄어드는 추세라며, 좀 더 대중적인 일식요리를 통해 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 선술집식(이자카야)을 오래전부터 관심 있게 지켜보다가 재작년 퓨전스타일 일식집 ‘동경 오이시 퓨전일식’를 오픈해 대전에서 맛집으로 이름을 날리게 되었다.

“이제 한·중·일 요리의 경계가 무너진 것 같습니다. 현대의 퓨전요리의 성장성에 발맞추어 함께 연구해야 하는 시대라고 생각합니다. 제가 체인화로 생각하는 퓨전일식집은 전통일식집에 그리 큰 기술을 필요로 하지 않습니다. 기본 밑반찬 없이 제철 생선요리만을 취급하기 때문에 2-3달 정도 생선 다루는 기술만 배운 후, 자신이 취급할 식재료와 요리에 대한 지식 그리고 고객에 대한 정성만 있다면 60%는 창업을 성공할 수 있는 가능성이 있다고 판단합니다.”

대전지역은 바다가 없는 대신 물류 유통의 중심지역이라 강원도를 제외한 모든 물류가 모이는 중심지이며, 대형 수산시장도 2개가 있어 식자재 구입과 배송이 매우 편리하다며 대전지역에서 일식 체인점을 시작하려 하는 것에 대한 걱정도 해소한다.

자신이 만든 飮食을 맛있게 드시는 나의 가족을 보며, 자연스럽게 요리와 접하게 되었다는 그는 지금도 “내 부모님, 내 가족이 드실 수 있는 음식을 만들자”라는 요리철학을 갖고, 다른 조리사들의 모범이 되는 조리사로써 거듭나기 위해 최선을 다하고 있다는 그는 계속되는 경기침체 속에도 묵묵히 노력하고 있는 많은 조리사들의 위상과 지위 향상을 위해서 조리사협회 활동도 열심히 하고 있다.

 
‘고객을 위한, 고객을 위해 노력하고 실천하는 사랑받는 조리사’가 되기 위해 항상 철저한 자기관리와 청결유지를 실천해 깔끔하고 부담 없는 일식요리를 만들어, 대중들에게 사랑받는 조리사가 되는 것이 목표라는 고호근 셰프는 앞으로 산학협력 및 업무협약을 통해 서로 상생할 수 있는 밝은 내일을 꿈꾸며 하루하루 최선을 다하고 있다고 한다.

[Cook&Chef 조용수 기자] 

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