조리사는 전문직종
교수부터 위상을 높이기 위한 노력이 필요
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Inteview
 
교수부터 위상을 높이기 위한 노력이 필요
동의대학교 외식산업경영학과 조용범 교수 

 

조리사를 시작으로 대학에서 후학 양성에 힘쓰고 있는지 벌써 16년. 학생들에게 조리사의 자격과 조리사의 전문성을 강조하며 학생들에게 조리실무를 비롯해 경영마인드까지 세세히 지도하고 있는 조용범 교수. 졸업 후 조리사가 사회의 구성원으로 살아가야 할 기초을 심어주고 있는 것이 교수의 본업이라고.... ​  조리학과 학생들에게 조리실무와 함께 외국어의 필수성을 강조하고 있는 동의대학교 외식산업경영학과 조용범 교수가 생각하고 있는 조리학과 학생들의 장래와 취업에 관한 노하우를 알아보자.

 동의대 외식산업경영학과는 다른 학교와 달리 어떤 특색을 가지고 있는지?
국내에 조리·외식 관련 계열이 2년제 학교만도 170개 학교가 있습니다. 4년제 학교도 증가하는 추세이고요. 그 많은 학교들 중에서 동의대가 차별화되는 것은 국제감각과 외국어입니다. 동의대가 부산에서는 4년제 대학으로 가장 먼저 생긴 대학입니다. 그래서 그런지 동의대를 졸업하고 나면 서울이나 대기업체에 많이 가는 대학으로 소문이 나 있지요. 우리 학교는 학생들을 외국의 조리대회에 많이 보내고 있습니다. 부산은 지리적으로 일본에 가깝잖아요. 그래서 학생들에게 일본어를 많이 공부하게 합니다. 학기 중에는 휴학해서 일본에 인턴과정 공부를 하는 학생들이 꽤 있습니다. 일본 말고도 싱가포르, 미국, 호주, 캐나다로 많이 보내는데, 경영마인드와 마케팅과 조리실무를 겸비할 수 있는 인재양성을 위해 특히 어학공부를 많이 시키고 있습니다.

학과를 졸업한 학생들의 진로와 취업은 어떻게 지도하시는지? 
우리 학교는 제자들 취업을 위해 교수들이 직접 외식업체를 찾아다니고 뛰어다닙니다. 제자들이 일본이나 싱가포르도 진출할 수 있도록 합니다. 학생들을 지도할 때도 영어나 일본어 등 외국어에 능숙할 수 있도록 지도해서 학생들이 전문가로서 더 좋은 대우를 받을 수 있도록 합니다. 요즘 우리 학과 졸업생들이 풀무원, CJ, 대상 등 기업연구소에도 진출하고, 조리 관련 학교의 교사, 단체급식업계 등에도 취업하고 있습니다.

 

학생들을 가르치면서 어떤 것을 심어주려고 하십니까?
요즘 학생들을 보면, 내가 이것을 꼭 해야겠다고 하는 성취의식이 높지 않아요. 그냥 수능성적에 맞추어서 온 학생들, 다녀보고 나중에 결정한다는 생각을 가진 학생들이 많아요. 그래서 우리 학교에서는 1학년 때부터 지도교수가 학생과 1대1 면담을 꾸준히 하는데요, 그래서 학생 스스로 하고 싶은 분야가 무엇인지 찾아낼 수 있도록 지도합니다. 자기가 하고 싶은 일에 대한 비전이 있는지 없는지에 대해 알 수 있도록 직업의식도 심어줍니다. 그래서 2학년 3학년이 되면 조리사로 나갈 사람, 서비스직으로 나갈 사람이 나눠지고 자기 진출분야가 자연스럽게 정해집니다. 저는 학생들에게 “젊을 때는 땀도 흘려보고 조리사의 생활을 하면서 기능인에 멈추지 말고 전문가가 돼라. 과학적 학문의 일부분을 받아들여서 자기 전문기술로 만든다면 심사도, 발표도, 평가도 하는, 그런 전문가가 될 것이다”라고 말해 줍니다.

교수님께서는 젊을 때부터 조리를 전공하셨나요?
그렇습니다. 저는 부산 해운대에서 태어나 젊을 때부터 조리사로서 일해서 서울 리베라호텔, 인천 갤럭시호텔 양식당 등 현장에서만 20년 동안 일했습니다. 저는 양식조리가 전공인데, 한식과 제과제빵 자격도 가지고 있습니다. 뒤늦게 공부를 하고 싶어서 인하대학교에서 학사와 석사과정을 마쳤습니다. 95년에 인하대학교 재학 중에 조리기능장에 합격하는 영광을 누렸고요, 교직은 96년부터 신구대학, 배재대학교 교수로 있다가 부산 동의대 외식산업경영학과에서 학생들을 가르친 지 벌써 8년이 됐습니다. 부경대학교에서 식품공학 박사학위를 받았고요. 그러고 보면 교직에 들어선지 벌써 16년입니다. 국가기능사자격실기 심사위원과 국가기술조리기능장 심사위원, 한국외식산업경영학회 부회장으로도 활동하고 있습니다.

조리사의 사회적 지위가 상당히 높아졌습니다.
그렇습니다. 옛날에는 ‘조리사에게 딸을 안 준다’는 말이 있을 정도로 조리사의 지위가 높지 않았어요. (웃음) 지금은 호텔리어나 호텔조리사가 되려고 미리 열심히 준비해서 오는 학생들이 많습니다. 그만큼 방송이나 대중매체를 통해 조리사나 호텔리어의 역할이 많이 알려졌습니다. 그래도 조리업계 위상을 높이기 위한 노력이 많이 필요합니다. 국가와 관광업계, 외식업계의 경영주들, 그리고 우리 교수들부터 더 위상을 높이기 위한 노력이 필요합니다.
 .
조리사에 대해 정부기관에서 관심을 갖도록 하는 것이 중요할 것 같은데요!
그렇습니다. 그런데 인지도 높은 최수근교수나 진양호교수님이 해주시면 좋겠습니다. 아무래도 저는 지방에 있다 보니 힘이 들어요(웃음) 요즘에는 영양사 출신 중에 국회의원도 나오는 세상인데, 학교에 식품영양학과가 생긴지 30~40년이 되니까 영양사단체출신 인사들이 국회에도 진출하고 장관도 되고 있습니다. 조리사들도 학교에 학과가 생긴지 15~20년 정도 됐으니 시간이 지나면 차츰 기회가 올 것이라고 생각합니다. 조리사들도 이제는 전문영역과 전문가들이 있는 만큼 정부부처에서도 여러 분야에 조리전문교수들이 참여할 수 있도록 해주었으면 합니다. 조리인들도 충분히 실력과 자격을 갖추고 있으니까요.

국내 외식산업도 많이 발전했는데요?
요즘 외식산업 트렌드의 변화가 아주 심합니다. 과거에는 5~10년 주기였는데, 요즘은 1년이면 메뉴가 바뀌고 패턴이 바뀝니다. 그만큼 해외 음식문화가 빠른 변화를 보이고 있다는 것인데, 국내 음식문화도 거기에 맞추어 변화될 필요가 있습니다. 우선, 경영주와 조리사, 경영주와 서비스직이 상호보완적 업무로써 서로 동등한 위치에서 인정받고 대접받아야 하는데, 우리는 아직까지도 경영주가 위에 있지요. 나는 직원들의 월급 주는 사람이라는 의식이 강한데, 외국에서는 조리사든 서비스직이든 인격적으로 대우하고 마이스터는 전문직종으로 인정해줍니다. 우리도 경영주와 조리사가 함께 머리를 맞대고 동등한 위치에서 협력해가는 것이 필요합니다.

웰빙이 시대적 조류가 되었습니다. 관광과 먹거리, 체험이 어떻게 조화를 이룰 수 있을까요?
이제는 관광이 보는 것, 먹는 것, 체험하는 것, 심지어 의료와도 연계되어 있더라고요. 관광은 우리를 먹여 살릴 고부가가치 산업입니다. 그런데 우리 음식과 관광이 외국인들에게 홍보가 덜 되어 있습니다. 저는 세계적 미항이라는 나폴리보다 사실은 거제도가 더 아름답다고 생각합니다. (웃음) 외국인들이 거제도의 풍광을 한번 보면 반하고 말 것입니다. 관광자원과 함께 먹거리도 많이 알려지는 기회를 마련해야겠지요. 그런 의미에서 한식세계화가 잘 진행되어야 합니다. 우선 한국 음식이 어느 지역을 가든 표준화할 수 있었으면 합니다. 같은 메뉴의 음식이라도 전국 시도 지역별로 재료에 차이가 있고, 반찬의 가짓수가 다르고 맛과 강도가 다 다릅니다.

 

외국의 한식당에서 가장 어려운 점은 무엇인지요?  

한국에서의 설탕이나 소금의 강도가 외국과 다 다르다는 것이예요. 그러니 간을 맞추는 게 어렵다고 하더라고요. 제가 미국의 한식당에 가서 직접 조사해봤더니 제육볶음이나 불고기, 비빔밥을 만드는데 한국에서 가져온 고추장이나 간장 맛이 다 다르고, 강도가 다르다는 것이지요. 한마디로 레시피의 표준화가 어렵다는 겁니다. 주방장이 바뀌면 메뉴가 바뀌고, 물류가 공급되는 것도 고추장의 예를 들면, 샘표에서 왔다가 해표에서 왔다가 맛이 다 다르다는 겁니다. 그분들 바람이 매운맛, 짠맛의 강도라도 통일됐으면 한다고 하더라고요. 이런 부분은 정부부처에서 나서서 표준화해야 할 부분입니다. 그리고, 한국인은 국물을 많이 섭취해서 그 속에 녹아있는 소금 섭취량이 너무 많아요. 외국인보다 소금을 많이 먹는데, 우리가 하루에 먹는 소금량이 어느 정도인지 표준화해야 한다는 생각입니다. 이러한 표준화 작업이 우선 되어야 정확한 레시피가 작성되고 그래야 외국셰프들도 한식의 세계화에 동참하지 않을까 생각됩니다.  

보다 양질의 교육과 철저한 조리사로서의 자격을 강조하는 조용범교수는 끝으로 사회를 진출하는 학생들에게 앞으로 조리사로써 무궁한 발전을 기대하며, 항상 솔선수범으로 사회의 맡은 바 일에 책무에 앞장서는조리사가 되길 바란다는 격려의 말과 함께 인터뷰를 마쳤다.

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