[서진영의 한식탐구] “소금도 미식 재료가 될 수 있습니다”
서진영 전문기자
cnc02@hnf.or.kr | 2026-05-18 17:33:27
[Cook&Chef = 서진영 전문기자] 음식의 맛을 이야기할 때 소금은 가장 기본에 놓이는 식재료다. 특별히 눈에 띄는 재료는 아니지만, 어떤 소금을 쓰느냐에 따라 음식의 인상은 달라진다. 짠맛을 더하는 데 그치지 않고, 재료가 가진 맛을 끌어내고 음식 전체의 균형을 잡아주는 역할을 하기 때문이다.
그럼에도 국내에서 천일염은 오랫동안 김장이나 절임에 쓰는 소금으로 인식되는 경우가 많았다. 반면 프랑스 게랑드 소금이나 영국 말돈 소금처럼 해외의 프리미엄 소금은 미식 재료로 소개되며 레스토랑과 소비 시장에서 하나의 취향으로 자리 잡아왔다.
해여름 한규모 대표는 이러한 흐름 속에서 한국 천일염의 가능성에 주목해왔다. 그는 신안 도초도 천일염을 바탕으로 ‘로(LO)’ 브랜드를 만들고, 한국 소금을 단순한 조미 재료가 아니라 음식의 풍미와 질감을 완성하는 미식 재료로 알리고자 노력해왔다.
한 대표가 말하는 소금의 가치는 거창한 설명보다 자연에 가깝다. 좋은 갯벌과 햇볕, 바람, 시간 속에서 만들어진 천일염이야말로 음식의 기본을 지탱하는 재료라는 것이다. 이번 인터뷰에서는 해여름 로(LO)의 시작, 신안 도초도 천일염을 선택한 이유, 그리고 한국 천일염이 국내외 미식 시장에서 어떤 가능성을 가질 수 있는지에 대해 들어보았다.
Q. 대표님 본인 소개와 현재 하고 계신 일에 대해 부탁드립니다. 또한 ‘해여름’과 ‘로(LO)’를 시작하게 된 계기도 궁금합니다.
저는 주식회사 해여름을 창업한 뒤 18년째 대표직을 맡고 있습니다. 현재는 대한민국 천일염을 해외에 알리는 일을 꾸준히 이어가고 있습니다.
해여름을 시작하기 전에는 KBS 외주 제작 PD로 다양한 프로그램을 제작했습니다. 그중 요리 예능 프로그램을 통해 대한민국 천일염의 우수성을 알게 되었고, 이 좋은 소금을 세상에 알려야겠다는 생각을 하게 됐습니다. 그 마음이 해여름을 창업하게 된 계기가 됐습니다.
브랜드에 대한 고민도 있었습니다. 좋은 소금이 명품으로 인정받기 위해서는 그에 맞는 브랜드가 필요하다고 생각했습니다. 그래서 만든 브랜드가 ‘로(LO)’입니다. 로에는 세 가지 의미가 담겨 있습니다. RAW는 가공하지 않는다는 뜻이고, LAW는 원칙을 지킨다는 의미입니다. LOW는 염화나트륨이 낮다는 의미를 담고 있습니다.
해여름이라는 이름에도 천일염의 의미를 담았습니다. ‘해’는 바다와 태양을 함께 떠올리게 하는 말이고, ‘여름’은 영어 summer가 아니라 고어의 ‘열음’, 즉 열매라는 뜻에서 가져왔습니다. 바다에서 햇볕을 받아 맺은 열매라는 의미로, 회사 이름과 CI에도 천일염의 뜻을 담고 있습니다.
Q. 많은 식재료 가운데 특별히 소금에 주목하게 된 이유는 무엇인가요? 대표님께 소금은 어떤 의미의 식재료인지 궁금합니다.
요리 프로그램을 제작하던 중 천일염을 주제로 한 아이템을 접하게 됐습니다. 그때 천일염에 대해 공부하면서, 대한민국 소금이 프랑스 게랑드 소금과 비교해도 결코 뒤지지 않는다는 사실을 알게 됐습니다.
그 경험을 통해 우리 소금을 더 많은 사람에게 알려야겠다고 생각했습니다. 소금은 단순히 간을 맞추는 재료를 넘어, 한국 식재료의 가능성을 보여줄 수 있는 중요한 재료입니다.
Q. 기존 국내 천일염 시장을 바라보며, 어떤 부분에서 브랜딩과 디자인이 필요하다고 느끼셨나요?
국내 천일염의 품질은 우수하다고 생각합니다. 그런데 당시에는 브랜딩이나 디자인에 대해서는 크게 신경 쓰지 않는 분위기가 있었습니다.
좋은 제품이 명품으로 인정받기 위해서는 제품의 품질뿐 아니라 그 가치를 잘 전달할 수 있는 브랜드와 디자인도 필요하다고 봤습니다. 그래서 해여름은 ‘로(LO)’ 브랜드를 만들고, 천일염의 이미지에 맞는 패키지와 디자인을 적용하게 됐습니다.
Q. 국내에도 다양한 소금 생산지가 있는데, 그 가운데 신안 천일염을 선택하신 이유는 무엇인가요?
7~8%로 조절한 3년 숙성의 천일염 햇살바람]
정확히 말하면 신안 천일염을 선택했다기보다, 신안 도초도 천일염을 선택했다는 표현이 맞습니다.
천일염은 자연에서 만들어지는 물질입니다. 그래서 어떤 갯벌에서 만들어지는지, 온도와 바람, 햇볕이 어떤 조건을 갖추고 있는지가 품질에 큰 영향을 준다고 생각합니다.
신안 도초도는 신안의 여러 섬 가운데서도 양질의 갯벌과 천일염이 만들어지기 좋은 환경을 가진 곳이라고 봤습니다. 저는 천일염은 따로 가공하지 않고 5년 숙성해 식탁에 올리는 것이 가장 좋다고 생각합니다. 좋은 환경에서 잘 만든 천일염을 식탁에 올리고 싶다는 마음으로 신안 도초도를 선택했습니다.
Q. 처음 신안 염전을 접하셨을 때 어떤 인상을 받으셨는지 궁금합니다. 현장에서 직접 보신 신안 천일염의 가
장 큰 강점은 무엇이라고 보시나요?
처음 신안 염전을 접했을 때 가장 인상 깊었던 것은 끝없이 펼쳐진 넓은 갯벌이었습니다. 그 갯벌은 살아 숨 쉬는 뻘처럼 느껴졌습니다.
바닷물이 그 갯벌을 지나오면서 염전에서 양질의 소금이 만들어집니다. 여기에 신안 도초도의 바람과 온도, 햇볕이 더해지면서 좋은 천일염이 만들어질 수 있는 조건을 갖추고 있다고 생각합니다
Q. 신안 소금을 직접 다루며 새롭게 발견하거나, 예상과 달리 놀라웠던 부분이 있었나요?
신안 도초도 천일염을 직접 다루면서 가장 크게 느낀 것은 깨끗함과 맛이었습니다. 단순히 짠맛만 강한 소금이 아니라, 맛이 깔끔하고 좋다는 인상을 받았습니다.
좋은 환경에서 만들어진 천일염이 가진 기본적인 힘을 직접 확인할 수 있었던 부분이었습니다.
Q. 프랑스 게랑드 소금이나 영국 말돈 소금처럼 해외 프리미엄 소금과 비교했을 때, 한국 천일염이 지닌 경쟁력은 무엇이라고 생각하시나요?
대한민국 갯벌은 세계적으로도 양질의 갯벌을 가지고 있다고 생각합니다. 그런 환경에서 만들어지기 때문에 천일염의 품질 역시 좋다고 봅니다.
특히 게랑드 소금이나 말돈 소금과 비교했을 때, 염도가 낮고 미네랄 성분이 높다는 점이 한국 천일염의 중요한 경쟁력이라고 생각합니다.
Q. 국내 소비자들은 아직 천일염을 주로 ‘조미(調味)용 재료’로 인식하는 경우가 많습니다. 현장에서 느끼시는 소비자 인식과 시장 분위기는 어떤가요?
국내 소비자들은 천일염을 조미용 재료라기보다 김치를 담글 때 사용하는 소금으로 인식하는 경우가 많다고 느낍니다.
또 조미용으로는 맛소금이나 MSG를 사용해야 한다고 알고 계신 분들도 있습니다. 그래서 저는 천일염을 음식의 베이스부터 시즈닝까지 사용할 수 있는 소금으로 알리고자 하고 있습니다.
Q. 해외에서는 소금의 결정, 질감, 입자감, 플레이크 형태 자체가 하나의 미식 경험으로 소비되기도 합니다. 국내에서 이러한 문화가 더 확산되기 위해서는 어떤 변화가 필요하다고 보시나요?
한국에서는 아직 플레이크 소금에 대한 수요가 크지 않다고 보고 있습니다. 그래서 해여름에서도 별도로 플레이크 소금은 생산하지 않고 있습니다.
다만 로 천일염의 굵은 입자도 결정감이나 질감 면에서 좋은 평가를 받고 있습니다. 앞으로 소비자들이 소금을 단순히 짠맛을 내는 재료가 아니라, 입자와 질감까지 함께 경험하는 재료로 바라보게 된다면 천일염의 활용 방식도 더 다양해질 수 있다고 생각합니다.
Q. 소금이 단순히 짠맛을 내는 재료를 넘어, 음식의 풍미와 질감을 조절하는 재료로 인식되기 위해 가장 중요한 부분은 무엇이라고 생각하시나요?
소금은 짠맛만 난다고 말할 때는 보통 나트륨 함량이 높은 정제염을 떠올리는 경우가 많습니다.
좋은 천일염은 염도가 낮고 미네랄이 풍부하다고 생각합니다. 그래서 요리에 사용했을 때 재료의 풍미를 올려주는 역할을 합니다. 천일염에서 중요한 부분은 결국 미네랄이라고 봅니다.
Q. 실제 셰프들이 신안 소금이나 로(LO)의 제품을 사용하는 방식 중 인상 깊었던 사례가 있다면 소개 부탁드립니다. 국내 셰프와 해외 셰프의 반응에 차이가 있었는지도 궁금합니다.
국내 셰프든 해외 셰프든 해여름 로 천일염을 테스트한 뒤의 반응은 비슷했습니다. 깔끔하다는 이야기를 많이 했고, 설명하기 어려운 감칠맛이 느껴진다는 반응도 있었습니다.
해외 셰프들은 다른 나라 천일염을 사용해본 경험이 많기 때문에, 대한민국 천일염이 이렇게 좋은지 몰랐다고 말하는 경우도 있었습니다. 그만큼 한국 천일염에 대한 마케팅과 소개가 부족했던 부분도 있었다고 생각합니다. 국내에서는 ‘흑백요리사’에 출연한 고기깡패 데이비드 셰프와 해여름 로 천일염의 협업 제품도 곧 선보일 예정입니다.
Q. ‘로(LO)’는 일반적인 천일염 브랜드와 달리 플레이버솔트와 소량 단위 제품 구성이 인상적입니다. 이러한 방향성을 기획하게 된 이유는 무엇인가요?
해여름을 설립할 때부터 단계별로 플레이버 솔트를 개발하겠다는 계획을 가지고 있었습니다.
일반 소비자들은 천일염이 대부분 비슷하다고 생각하는 경우가 많습니다. 실제로 먹어보기 전까지는, 또 충분히 설명을 듣기 전까지는 로 소금의 차이를 알리기가 쉽지 않았습니다.
그래서 좋은 천일염을 베이스로 지역 특산물을 결합해 요리에 사용할 수 있는 시즈닝 소금을 기획했습니다. 소비자들이 편하게 사용할 수 있도록 그라인더형과 스틱 파우치 형태도 구성했습니다. 색과 향이 각각 다르기 때문에 소비자에게 다가가는 하나의 포인트가 될 수 있다고 생각합니다.
Q. 여러 종류의 소금을 조금씩 경험할 수 있도록 구성하신 점이 흥미로웠습니다. 이러한 제품 구성은 어떤 고민에서 출발했나요?
사실 해여름 로 천일염 하나만으로도 모든 요리에 사용할 수 있다고 생각합니다.
다만 음식에 따라 더 잘 어울리는 소금이 있을 수 있습니다. 고기에는 흑마늘, 홍삼, 트러플, 허브 소금을 사용했을 때 맛과 풍미를 더 살릴 수 있고, 시푸드나 디저트에도 궁합에 맞는 소금을 제안할 수 있습니다. 그런 이유로 다양한 제품을 만들고 있습니다.
Q. 플레이버솔트를 개발할 때 가장 중요하게 생각하시는 기준은 무엇인가요? 원재료, 향, 음식과의 조화 가운
데 특히 중점을 두는 부분이 궁금합니다.
플레이버 소금을 개발할 때 가장 중요하게 생각하는 것은 자연 재료를 그대로 사용하는 것입니다.
어떤 재료는 원재료 자체의 맛이나 향이 약할 수 있습니다. 그래도 원물을 그대로 사용하는 것이 원칙입니다. 간혹 바이어들이 화학 향을 조금 넣어 향을 올려달라고 요청하는 경우도 있었지만, 저는 원물의 성질이 그러하기 때문에 어쩔 수 없다고 말씀드립니다.
자연 그대로의 원물을 해여름 로 소금과 가장 잘 어울리도록 조합하는 것이 개발의 기준입니다.
Q. 소비자 반응이 특히 좋았던 제품이나, 예상과 달리 의외의 반응을 얻은 제품이 있다면 소개 부탁드립니다.국내에서는 특히 트러플 소금의 인기가 많습니다. 송로버섯, 즉 트러플이 가진 힘이 있고, 대한민국에서 처음 만든 트러플 소금이라는 점도 주목을 받는 이유라고 생각합니다.
최근 개발한 감태 소금도 국내외에서 좋은 반응을 얻고 있습니다. 해외에서는 유럽의 트러플 소금처럼 대한민국 감태 천일염이 그런 역할을 할 수 있을 것 같다는 평가도 받고 있습니다.
Q. 소비자들이 로(LO)의 소금을 어떤 방식으로 경험하길 바라시나요?
먼저 호레카 시장에서 음식을 통해 자연스럽게 접하고, 이후 온라인 유명 셰프나 인플루언서의 소개, 프리미엄 유통 채널을 통해 소비자들에게 알려지길 바랍니다.
궁극적으로는 소비자들이 다양한 요리에 로 소금을 사용하면서 맛도 좋고 건강도 함께 생각할 수 있었으면 합니다.
Q. 신안 천일염이 더 넓은 시장에서 신뢰받기 위해서는 품질뿐 아니라 생산 환경과 산업 이미지에 대한 설명
도 중요해지고 있습니다. 현장에서 브랜드를 운영하는 입장에서 가장 중요하게 보고 계신 기준은 무엇인가요?
가장 중요하게 보는 것은 오염되지 않은 생산 환경입니다. 천일염은 자연에서 만들어지는 식재료이기 때문에 환경의 영향을 많이 받습니다.
좋은 갯벌과 바닷물, 바람, 햇볕이 기본이 되어야 하고, 여기에 양질의 천일염을 안정적으로 만들 수 있는 염전 시설도 함께 갖춰져야 한다고 생각합니다.
Q. 일부 염전의 노동·인권 문제나 산업 이미지 문제가 함께 언급되기도 합니다. 이러한 상황 속에서 프리미엄 소금 브랜드가 가져야 할 책임은 무엇이라고 생각하시나요?
신안 도초도는 가족들이 대대로 운영하는 염전이라 노동이나 인권 문제가 없다고 보고 있습니다. 다만 일부 다른 지역에서 불미스러운 일이 있었던 것으로 알고 있습니다.
앞으로 천일염 사업에도 여러 부분에 대한 투자와 ESG 경영 마인드가 필요하다고 생각합니다. 프리미엄 소금 브랜드라면 품질뿐 아니라 생산 과정과 산업의 신뢰도 함께 생각해야 한다고 봅니다.
Q. 기후 변화와 생산 환경 변화 속에서 지속 가능한 소금 생산을 위해 가장 고민하고 계신 부분은 무엇인가요?
천일염은 자연에서 오는 것이기 때문에 기후와 환경 변화에 대한 걱정을 하지 않을 수 없습니다. 그나마 신안 도초도는 먼바다에 있는 섬이어서 오염이 적은 환경이라고 보고 있습니다.
하지만 세계적인 기후 변화 흐름을 보면 걱정되는 부분이 있는 것도 사실입니다. 천일염 생산이 심각하게 영향을 받을 정도라면 수산물이나 다른 자연 식재료 역시 이미 큰 영향을 받고 있을 것이라고 생각합니다. 그만큼 천일염은 자연환경과 밀접하게 연결된 식재료입니다.
Q. 최근 해외에서도 한국 천일염에 대한 관심이 높아지고 있는 것으로 알고 있습니다. 실제 현장에서 느끼시는 해외 시장의 분위기는 어떤가요?
처음 해외 전시회에 나가 로 소금을 소개했을 때 가장 많이 들었던 말은 “대한민국 소금이 이렇게 좋은지 몰랐다”는 반응이었습니다.
최근 K-푸드의 인기가 높아지면서 대한민국 천일염의 가치도 자연스럽게 함께 올라가고 있다고 느끼고 있습니다.
Q. 해외에 신안 소금을 소개하실 때 어떤 점을 가장 강조하고 계신가요?
천일염의 기본은 미네랄이라고 생각합니다. 첫째도 미네랄, 둘째도 미네랄, 셋째도 미네랄이라고 말할 수 있을 만큼 중요한 부분입니다.
미네랄은 맛의 측면에서 요리에 감칠맛을 더해준다고 봅니다. 그래서 로 천일염을 사용하면 MSG를 사용하지 않아도 된다고 소개하고 있습니다.
Q. 앞으로 한국 천일염이 세계 시장에서 더 제대로 평가받기 위해서는 어떤 방향으로 나아가야 한다고 보시
나요?
유명 셰프나 인플루언서와의 협업 마케팅이 필요하다고 생각합니다. 소비자들에게 한국 천일염을 이해시키고, 자연스럽게 소개하는 과정, 그리고 다양한 소금을 어떤 요리에 사용하면 좋은지 레시피로 보여주는 것도 필요합니다. 결국 한국 천일염의 가치를 알리기 위해서는 여러 방식의 마케팅이 함께 이루어져야 한다고 봅니다.
Q. ‘소금’은 결국 어떤 존재인가요?
저에게 소금은 꼭 필요한 기본 중의 기본입니다. 음식의 맛을 잡아주는 가장 중요한 재료이자, 건강까지 함께 생각하게 하는 기본 식재료라고 생각합니다.
Q. 앞으로 로(LO)를 통해 대표님이 만들고 싶은 한국 소금의 미래는 어떤 모습인가요?
대한민국의 우수한 천일염을 세계적인 명품 소금의 반열에 올리고 싶습니다. 로 소금을 통해 한국 천일염의 가치를 제대로 알리고, 세계 시장에서도 인정받는 소금 브랜드로 성장시키는 것이 목표입니다.
Q. 앞으로 꼭 해보고 싶은 목표나 프로젝트가 있다면 들려주실 수 있을까요?
소금이 들어가지 않는 식품은 거의 없다고 생각합니다. 앞으로는 정제염이 아니라 로 소금을 활용한 다양한 파생 상품을 하나씩 개발해가고 있습니다.
소금 자체를 알리는 것에서 나아가, 좋은 천일염이 여러 식품 속에서도 자연스럽게 쓰일 수 있도록 제품의 범위를 넓혀가고 싶습니다.
Q. 마지막으로 한국 식문화와 식재료를 연구하는 학생들, 그리고 식문화 업계 종사자들에게 전하고 싶은 말씀이 있다면 부탁드립니다.
맛집의 개념은 좋지 않은 원료를 눈속임해서 만드는 것이 아니라고 생각합니다. 좋은 원물을 잘 다루고, 간을 잘 맞춰서 만드는 음식이 좋은 음식이라고 봅니다.
소금만큼은 특별히 가공하지 않아도 좋은 곳에서 잘 만든 천일염을 5년 숙성시켜 식탁에 올리면 된다고 생각합니다. 식재료의 기본은 원물의 신선함입니다. 천일염도 마찬가지라고 생각합니다.
한규모 대표의 말속에는 소금을 바라보는 오랜 관심과 꾸준한 노력이 담겨 있었다. 그에게 천일염은 단순히 짠맛을 내는 조미료가 아니라, 좋은 자연환경과 시간이 함께 만들어내는 식재료다. 특히 신안 도초도 천일염을 선택하고, 이를 브랜드와 디자인, 제품 기획을 통해 알리고자 해온 과정은 한국 천일염이 앞으로 어떤 방식으로 평가받아야 하는지를 생각하게 한다.
그동안 국내 천일염은 김장이나 절임용 소금으로 익숙하게 소비되어 왔다면, 프랑스 게랑드 소금과 영국 말돈 소금은 해외 프리미엄 소금으로 미식 시장에서 먼저 주목받아 왔다. 하지만 해여름의 이야기처럼 한국 천일염 역시 좋은 갯벌과 바람, 햇볕, 숙성의 시간을 품은 식재료로서 충분한 가능성을 지니고 있다.
해외 유명 소금에 가려 상대적으로 덜 조명받아 온 한국 천일염이 앞으로 국내외 미식 시장에서 더 넓게 소개되고, 한국 식문화의 기본을 이루는 중요한 식재료로 자리 잡기를 기대한다.Cook&Chef / 서진영 전문기자 cnc02@hnf.or.kr
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