자연과 철학을 요리로 표현하다.

CHEF STORY 
 
자연과 철학을 요리로 표현하는
JW 메리어트호텔 일식당 미카도 주방장

박종희 셰프
 
우리나라에도 추석을 중추절(仲秋節)이라하듯 일본도 음력 8월15일을 중추의 명월(中秋の名月)이라 하여 달맞이 즉, 츠키미(月見)를 하는 날이다. 추석 명절을 맞아 원기회복과 가을을 맞이하기 위해서 장어덮밥(鰻丼), 야나가와나베(柳川鍋), 찬 이나니와 우동 (冷やし稲庭饂飩) 등을 소개해 본다.

[Cook&Chef 조용수 기자] 자연이란 주제에 철학을 조미료로 요리를 한다고 하는 JW 메리어트호텔 일식당 미카도의 주방을 책임지고 있는 박종희 셰프는 서울올림픽이 열리던 1988년 조리사로 입문해 27년 동안 여러 번의 직장에서 능력을 키우며 앞만 보고 달려온 중견 셰프이다. 
 
“일본에 정통 회석요리(会席料理:かいせき) 요리입니다. 하지만 다양한 경험으로 초밥(寿司:すし), 생선회(刺身:さしみ)뿐 만아니라 철판구이(鉄板焼き：てっぱんやき)나 로바다야키 (炉端焼き:ろばたやき) 등 다양한 경험과 노하우를 가지고 있다 생각합니다. 저의 Trend는 요리에 자연과 철학을 담는 Chef이라 생각합니다. 일식은 자연을 그대로 담기에 싫증나지도 않고 아름답고 또한, 요리로 자기 자신의 인생철학을 담아내기 때문입니다.” 
 

2008년도에 조리기능장 합격과 2012년도에 세종대학교 조리학 박사를 졸업하고 서울에서만 특1급 호텔 5군데를 근무하면서 다양한 경험을 쌓은 것이 보람된 일이라 생각된다는 그는 무엇보다도 최근에 박근혜 대통령의 국정과제인 NCS(국가 표준능력 개발)에서 복어와 일식 둘 다 표준을 정하는 현장 전문가로 참석하게된 것에 더욱 보람을 느낀다고 한다.  

“사두용미 (蛇頭龍尾)의 마음으로 최고만이 살아남는다는 진리로 저에게 주어진 운명적인 환경 속에서 저의 장점과 좋아하는 일을 철학적으로 찾아 방황했는데 그것이 바로 오늘날 조리사의 길을 걷게 된 계기가 되었습니다. 자신의 특기와 장점을 살려서 지금 하는 일을 천직이라 생각하며 하고 있습니다. 조리사로서 가장 중요한 것은 육체적, 정신적인 건강을 바탕으로 IMF 철학을 가지고 있습니다.“

박종희 셰프가 말하는 IMF 철학이란?
I (Information) : 정보이다. 정보를 두 가지로 나누면 한 가지는 Soft Information. 즉, 인간 관계를 말하며, 두 번째 Hard Information은 TV나 Internet 등에서의 정 보 수집을 의미한다.
M (Major) : 전공이다. 자기의 분야에 최고가 되도록 노력해야 성공할 수 있다는 뜻이다.
F (Foreign Language) : 외국어 능력이다. 사업을 하던 업무에서든 자기분야의 외국어를 한 두가지는 할 줄 알아야 경쟁력에서 우위에 있기 때문이다.
자신이 어디 어느 곳에 있든지 그곳에 주인 (꼭 필요한 사람)이 되기 위해서 노력하는 것을 어려서부터 좌우명으로 알고 살았던 박종희 셰프의 좌우명은 가화만사성(家和萬事成)을 기본으로 하처위주(何處爲主)이다. 모든 것에 주인의 마음가짐으로 생활하는 그와의 일문일답을 통해 그가 생각하는 조리사의 마음가짐을 읽어보자  

Chef의 길을 가고 있는 동료나 후배들에게 하고 싶은 말?
- 이 세상에 수많은 직업 중에서 자신의 직업을 천직으로 알고 살아가는 사람은 50%이상은 성공했다고 장담합니다. 그것은 대학에 전공자의 20~30%만이 졸업 후 자신의 전공을 찾아간다고 들었는데, 일본이 세계적인 경제대국이 된 것에는 마니아(マニア)를 넘어 오타쿠(お宅)정신으로 자기 맡은바 임무에 열심히 하기에 세계 1위 뿐 아니라 명예와 돈도 자연히 따라오는 것 같습니다. 그런 의미로 지금의 국정과제인 NCS는 학력초월, 스펙초월 능력사회를 만들자는 것이 Point이듯 우리는 각 분야마다 최고의 전문가가 되기 위해서 노력해야 된다 생각합니다. 또한, 능력이 있으면 인품이 안 좋고, 인품이 좋으면 능력이 없다는 말을 듣습니다. 우리가 추구해야 할 길은 능력과 인품을 두루 갖춘 세계적인 스타셰프(Star Chef)가 많이 배출되길 희망합니다.

개선되어야 한다고 생각되는 Chef의 조건은?(사회적 지위나 교육적 방법에서)
- 끊임없는 자기계발과 사심 없는 공적인 교류로 150만 조리사가 뭉쳐야하고 또한, 조직적인 각 분야의 협회가 일심 단결해서 한 목소리를 낼 때 선, 후배가 있다 생각합니다. 그런데 우리의 현실은 끼리끼리 문화와 사심(私心)을 앞세운 거짓과 자기만이 최고라는 자만심으로 배려하는 마음이 없기 때문에 사회적인 지위가 올라가지 않는 것 같습니다. 또한, 학교는 많은데 1인 1실습을 하는 학원보다 못한 4인1조 학교 실습방법은 시간낭비일 뿐이라고 생각합니다. 더욱 개선해야 할 것은 더 많은 현장실습을 통해 경험을 쌓은 것이 훨씬 경제적이고 효과적인 방법이라 생각됩니다.

앞으로의 계획이나 포부 또는 희망사항은?
- 조리명장님과 훌륭하신 교수님들을 존경하오며, 오늘 하루 최선을 다하는 삶이 내일에 대한 계획입니다. 희망사항은 세상에는 적이 없는 사람이 가장 강하다 합니다. 마찬가지로 같은 업계에 있는 사람으로서 서로가 서로를 험담 하지 말고, 서로 도우며 WIN-WIN하는 방법들을 찾아 조리사가 한 마음 한 뜻으로 뭉쳐서 앞으로 조리사 출신 국회의원도 나와서 조리인의 위상과 명예가 더욱 올라가는 그런 희망을 품어 봅니다.

일식요리 발전을 위하는 방법은?
우리나라에는 단 한 개도 없는 미슐랭 가이드에 실리는 스타집이 2013년 기준으로 일본의 관서지역(關西地方)에만 300개 정도가 있으며, 관동지역(關東地方)에는 그 보다 많은 것으로 알고 있습니다. 벌써 원조 격인 프랑스의 미슐랭 스타 레스토랑을 넘어선 곳이 바로 도쿄입니다. 일본요리는 벌써 세계화속에 노부 마츠히사처럼 세계적으로 국위를 선양하는 조리사가 너무나 많습니다. 그것은 뿌리 깊은 나무 흔들림이 업듯이 각각의 협회가 발전되어 선배는 후배를 이끌고 후배는 그런 꿈을 갖고 최선을 다하기 때문이리라 생각됩니다. 우리도 각각의 협회가 하나로 뭉쳐 각종 요리대회 등을 통한 교류가 더욱 발전할 수 있는 기틀이 되리라 생각합니다.

끝으로 하고 싶은 이야기는?
- 일식요리를 하는 사람이지만 우리나라 한식의 발전을 위해서는 특1급 호텔에 한식당이 많이 생기길 희망합니다. 중국의 호텔에는 연회행사에 중식이 주이고, 일본 또한 마찬가지인데, 유독 우리나라만이 연회행사에 양식이 주가 되고 있는 현실 앞에서 한식의 발전이 곧 국위선양이라 생각합니다. 그것은 학교 또한 마찬가지이며, 한식이 세계화는 시스템을 갖춘 표준화를 기본으로 그 나라의 현지화와 중식에서 튀김을, 일식에서 생선회를, 양식에서 소스를 ,베이커리에서 디저트를 벤치마킹하여 자기화하고 무엇보다도 세계적인 마인드와 실력을 가진 사람이 우선이라 생각됩니다.

프로필
* 경희대학교 경영전문대학 졸
* 세종대학원 조리외식경영학 조리학박사
* 대전보건대학교 일식강사
* 대한민국 조리기능장
* WFCC KFCA 일식조리 명인 선정
* 복어일식양식한식 조리기능사
* 1993 Lotte Hotel Seoul 모모야마
* 1994 Intercontinental Hotel 미야마
* 1999 Ritz Carlton Hotel 하나조노
* 2005 Imperial Palace Hotel 맨요
* 2009 JW Marriott Hotel 미카도
* 2000 서울국제요리대회 금상
* 2004 홍콩국제요리대회 단체 은상

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