[Cook&Chef=조용수 기자] 그랜드 하얏트 서울 호텔의 철판을 주제로 선보이는 파인 다이닝 ‘테판’의 총 주방장이자 한식 전문가 배승현 셰프가 겨울 제철 식재료를 현대적으로 해석해 오감으로 몸 보양을 해줄 미식 프로모션을 준비했다. 테판은 작년해, 호텔 업계에서 권위있는 ‘럭스 어워즈’에서 Best Authentic Experience Restaurant in South Korea, Best Luxury Specialty Cuisine in Asia, Best Teppanyaki-style Cuisine Globally 총 3개의 상을 수상하며 5성급 호텔의 파인 다이닝임을 다시금 인정 받았다.

이번 겨울 메뉴는 따스한 봄날을 기다리며 다시 싹트게 될 생명들을 맞이할 준비를 하는 시기로, 열량이 떨어지기 쉬운 추운 날씨에 보양하기 좋은 제철 식재료를 활용한 미식을 선보인다. 제철을 맞이한 ‘버섯과 트러플을 활용한 아뮤즈 부쉬’를 시작으로 본격적인 코스가 시작된다. 이어 선보이는 랍스터, 한치, 청어알 요리는 자칫 떫을 수 있는 갑각류의 맛을 잡기 위해 상큼한 청귤과 유자를 이용해 소스를 만들어 얹었다. 여기에 오랜 숙성으로 풍미가 더해진 캐비아를 얹어 먹으면 톡톡 터지는 각기 다른 매력을 뽐내는 식재료가 하나로 완성되는 조화를 경험할 수 있다.

지난해 배승현 셰프가 목포에 다녀와 영감을 얻어 선보이는 ‘전복 & 한우 떡갈비 사골국’은 3일 동안 우려낸 한우 사골국에 한우 떡갈비와 전복을 신선한 겨울 봄동으로 감싼 메뉴이다. 셰프의 정성과 깊이가 느껴지는 뜨끈한 사골 국물과 철판에 볶아낸 묵은지는 감칠맛을 더할뿐더러 친숙한 한식을 테판식으로 재해석했다.

이어지는 테판의 시그니처 철판 빠삐요트는 토종닭 한 마리를 통째로 사용했다. ‘토종닭 빠삐요트’는 8가지 버섯과 순무, 미나리를 철판에 굽고, 우려낸 닭 뼈 육수에 밤과 트러플 크림을 채워 또한번 바삭하게 구워낸 닭 다리살을 빠삐요트식으로 끓였다. 부위별로 기름지고 담백한 토종닭에 트러플이 더해져 고급진 풍미를 끌어올리며 맛은 물론 최고의 원기회복 메뉴이다.

메인 요리는 제주 옥돔과 1++ 등급의 한우, 무안 산낙지의 화려한 변신이 펼쳐진다. 신선한 식재료 본연의 맛은 살리고, 해산물 특유의 비릿함을 보안하기 위해 된장과 고추장, 장아찌 등 한식의 ‘장’을 활용했다. 여기에 제주산 제철 나물인 고사리, 톳, 참나물으로 향과 식감을 더했다. 특히 ‘무안 산낙지 볶음밥’은 철판 위에서 지은 보리 솥밥과 누룽지 조 튀김 위에 테판 시그니처 간장으로 만든 계란 장을 얹었다. 한 입에 육해공을 온몸으로 느낄 수 있는 특별한 겨울 메뉴이다.

테판은 단맛은 과일로, 짠맛은 해산물을 이용해 인위적인 맛을 배제하고 식재료 본연의 맛을 살려내, 어느 메뉴 하나 과하지 않게 조리하고 있다. 제철 재료와 우리나라 전통 음식을 현대식으로 해석해 파인 다이닝에 걸맞은 미식 경험을 선사하기 위한 테판 셰프들의 깊은 고민과 노력이 담겨있는 테판에서 겨울의 온기를 경험해 보자.

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