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재페니즈 다이닝과 갓포등 일식트렌드가 새롭게 자리잡으며 뮤브컴퍼니가 새롭게 선보이는 ‘하루루’가 주목받고 있다. 하루루는 지난 20일 소프트 오픈으로 ‘민어보양코스’를 선보이며 예약이 마감되기도 하였다.

writer _오미경기자

Food News

 

윤상돈 셰프의 전통일식 맛

압구정 일식 다이닝  ‘하루루’
 

'하루루'의 에약마감에 영향을 불러일으킨 당사자인 ‘윤상돈 셰프’는 63빌딩의 ‘슈지쿠’와 그랜드 하얏트의 ‘아카사카’등 일식당의 스시카운터에서 근무하며 고객과의 소통으로 실력을 쌓아온 셰프이다. 그는 전통일식에 담긴 철학을 고수하며 쌓은 노하우를 앞으로도 계속 ‘하루루’를 통해 풀어낼 예정이라고 전했다.

윤 셰프의 바른철학은 식자재 공수에서부터 그대로 드러난다. ‘하루루’에서 사용되는 청정지역의 신선한 식재료 공수를 위해 직접 제주도를 방문하여 모든 유통과정을 개척하였다. 제주도 현지의 민어와 새끼 붉돔 등의 진귀한 청정 식자재를 압구정 현지에서 당일 공수 할 수 있는 시스템을 만들었다. 제주도와 목포 등 현지에서 당일공수된 식자재를 윤 셰프의 손길을 거쳐 ‘오마카세’ 와 ‘민어보양특선’ 등으로 풀어내며, 명장의 섬세한 손길이라는 평을 받고 있다.

윤상돈 셰프의 오마카세는 옥돔과 민어영양찜 등 진귀한 재료와 건강식의 코스로 구성되어 있다. 또한 꽃새우와 민어살, 아나고 가라에게로 구성된 담백한 덴푸라 3종은 남녀노소 불문한 고객들의 입맛을 사로잡고 있다. 더불어 국물 요리로 제공되는 민어 카라이 나베는 이미 여름철 보양식으로 큰 이슈가 되었다.

윤상돈 셰프는 혜전대학교의 일본요리 전공 외래교수를 역임하며 일식요리의 전통성을 추구하는 셰프로도 잘 알려져있다. ‘하루루’에서도 새우 , 다시마, 표고 등의 천연재료를 건조 분쇄하여 직접 조미료를 만들어 건강과 맛의 균형을 잡는 연구를 진행하며 실무에 반영하고 있다. 윤 셰프는 덧붙여 “일식은 눈으로 먹는다고 할 만큼 색깔의 조화를 중요시한다. 흰색, 검은색, 노란색, 빨간색, 청색 등의 색을 조화시켜 시각적인 아름다움을 창출한다. 또한, 조미료를 사용하지 않고 재료 본연의 맛을 살리고, 한발 앞선 재료를 통해 계절의 흐름을 느낄 수 있도록 한다.” 고 전했다.

소프트 오픈으로 선보인 ‘민어보양코스’가 예약이 마감되었던 '하루루'는 8월 6일 정식 오픈을 통해 이용이 가능하다. ‘하루루’를 오픈하는 뮤브컴퍼니는 오픈과 동시에 ‘하루루삼행시’ 와 ‘우니 프로모션’등 다양한 이벤트를 통해 저렴한 가격으로 전통일식을 즐길 수 있는 이벤트를 실시한다고 밝혔다.

[Cook&Chef 오미경 기자] 

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