사진 = 이경엽 기자

[Cook&Chef = 이경엽 기자] 오늘 오전에 없었던 분 손 들어 주시겠습니까?  (오전 발표를) 들어야 오늘 오후 발표를 잘 이해할 수 있을 거라 질문을 드렸습니다. 창의성을 얘기를 할 때, 혁신을 얘기할 때 가장 중요한 것은 자유입니다.  (발표에 앞서) 저희가 2009년도에 제작한 다큐멘터리가 있는데, 현장에서 어떻게 혁신이 이루어지는지를 (보여줍니다.) 

그래서 오늘 발표에서는, 지금 이 발표에서는 창의성에 대해서 얘기를 할 텐데요. 창의성이 무엇인가요? 

(사회자: 세상에 아직 없던 것을 뭔가 새로운 것을 만들어내는 것 자체가 창의성이 아닐까...) 

아닙니다.  (웃음) 창의성이 뭔지에 대해서 정말 제대로 알고 계신 분이 계십니까? 

먼저 개념. 상상력이라는 것이 있고, 창의력, 그리고 창작이 있겠고요. 오트 퀴진에서는 혁신에 대해서는 얘기하지 않습니다.  기업에서 '파격적인 혁신'이라는 이름으로 얘기를 하죠. 예를 들면 (아이폰이) 처음으로 나왔을 때는 이런 이동통신을... 

거기서 조금 더 한 단계 나아가면 '아방가르드', 선두라고 할 수가 있습니다.  그래서 이것은 원래는 군사 용어였었죠. 앞에 선두에 서서 가는 사람들을 '선두에 있다', 또 '전위적이다'라고 불렀습니다.  전쟁 중에 죽고 싶지는 않겠죠. 그래서 앞서서 가게 됐던 거죠. 그래서 그것이 이제 요리 분야에서도 혁신의 가장 최대의 표현으로 우리가 '전위'라는 표현을 썼습니다. 

적어놓은 개념들을 이해하기 위해서는 인간이 어떻게 작동하는지를 먼저 알 필요가 있습니다.  먼저 신체적으로 이해를 할 수가 있고 또 정신적으로 이해할 수가 있습니다. 정신적으로 봤을 때는 우리가 뇌가 있겠죠. 

(동양에서는) 불교의 영향으로 인해서 영혼, 영적인 것 그리고 '기운' 이런 것에 대해서 얘기를 많이 합니다.  (하지만) 심장은 생각하는 기관이 아니라 감정을 관장하는 기관입니다. 생각을 하지 않으면 (존재하지 않습니다.) 만약 뇌에 문제가 있다면 이런 것들을 다 제대로 느낄 수가 없겠죠. 

저는 여기서 뇌에 중점을 두고 말씀을 드리겠습니다.  어떻게 인간의 뇌가 작동을 하는가. 이건 다 제가 얘기하는 것이 아니라 노벨상을 받은 많은 과학자들이 하는 얘기입니다. 

지금 저를 잘 보고 계십니까? 제가 하는 말에 잘 귀를 기울이고, 다른 오늘 밤에 뭘 할지 생각하고 계신 건 아닌가요? 저를 보고 듣고 계시는 게요, 이것이 인지라고 하겠습니다. 

인간의 정신적인 영역에는 '집중', '인지', '감각'이 있습니다.  (그리고) 저에 대한 알고 있는 정보는 하나의 '기억'일 것입니다.  그것을 '인지적 프로세스', 기초 인지 프로세스라고 부르는데요. 신경학자들 그리고 심리학자들이 공부하는 분야입니다. 

우리가 아주 짧은 시간 동안에 이 집중이라는 것이 일어나고, (무)인식하지 못한 채 '생각'을 하고 있는 단계가 있고요. 그리고 '지능'은 (이것들을) 연결하는 역할을 합니다.  지금 제가 하는 말 이해하셨습니까? (잘 안 들리는데요.) 이것이 '언어'이죠. 

그래서 이 중간, 흑과 백 사이에 '그레이 존'이 '학습'입니다. 이 모든 프로세스가 일어나는 곳이죠. 

그다음에 감정이 있습니다. 감각과 감정이 있습니다.  (예를 들어) 우리가 슬플 때 눈물을 흘리죠.  (그리고) 보통은 청각에 문제가 있으면 또 이렇게 음식을 맛보는 그런 (기관에 영향을 줍니다.) 

(저를) 제대로 모르는 사람들이 (저를) 바보라고 생각할 수도 있을 것입니다.  길거리에서 마주쳤는데 맘에 안 든다, 그럴 수도 있을 것이고, 레스토랑에서 요리를 시켰는데 '할머니 맛인데?' 생각을 할 수도 있습니다. 그래서 우리가 '감정'이라는 게 먼저 찾아오는 것이죠. 그 다음에 '성찰'이라는 게 있습니다. 감정을 (느끼고) 나서 이제 성찰을 하는데, 그것이 굉장히 짧은 순간에 일어납니다. 

그래서 이 모든 인간이 하는 활동이 여기서 시작하는 것이라고 할 수 있습니다. 그러면 어떤 '액션'을 이제 취하게 되는지에 대해서 말씀드리겠습니다. 액션이라는 것은 먼저 이 신체적인 것 그리고 정신적인 것으로 나눠서 먼저 말씀을 드릴 수 있습니다. 신체적인 것은 거의 반사적인 행동만 있습니다. 제가 이렇게 움직이는 것은 뇌가 그렇게 명령을 했기 때문입니다.  (정신적인 것은) 예를 들면 '요리를 하는 행위' 그리고 '맛보는 행위', 이렇게 또 구분을 해서 말씀드릴 수 있겠습니다. 

이것을 이해하지 못하면 제대로 음식을 맛볼 수도 없을 것입니다. 그리고 미식학에 대해서도 잘 얘기를 못 합니다. 와인도 똑같이 적용되는 얘기입니다. 그래서 항상 교육이 중요한 것입니다. 여기 셰프들도 계시지만 이런 부분을 이해하는 것이 중요합니다.  학생분들도 마찬가지입니다. 이런 부분을 연구하는 것이 중요합니다. 

(제 동료 중에) 미각과 관련된 전문가이십니다. 혹시 그 감칠맛이 있다라고 처음 말한 사람이 누군지 혹시 아시나요?  (일본에서) 잇몸과 이빨 사이에서 감칠맛을 느낀다라고 얘기를 하는데, 그게 바로 찰스 주카(Charles Zuker)라는 분이 얘기를 한 것입니다. 노벨상을 (받으신 분이고), 우리가 느끼는 (미각을) 관장하는 기관들, 각 부위에서 느끼는지 연구한 (분입니다.) 

(물을 마신다) 그러면 여러분들은 몇 번 이렇게 물을 드시나요?  집중을 하도록 할게요. 우리 모두 집중합시다. 

우리가 눈으로 색깔을 구분할 수 있고 볼 수 있죠.  그러면 천연 식재료 중에 투명한 식재료는 뭐가 있을까요? 물밖에 없어요.  이 물은 자연에서 바로 나왔다고 할 수 없습니다. 처리가 됐기 때문이죠. 

두 번째는 향입니다. 물은 무향이라고 많이 하지만 사실은 물도 향이 있습니다. 화학적인 물질이 첨가되기 때문에 향이 있을 수밖에 없습니다. 

세 번째는 바로 내가 느끼는 그 촉감입니다.  온도 그리고 텍스처. 이거는 액체라고 (느낄 수 있죠.) 영하 10도(400도라고 잘못 발음됨)는 아이스크림이고 또 40도는 국이라고 할 수 있는데, 인간은 이거를 쉽게 느낄 수 있습니다. 

맛에 대해서는 기본적인 맛이겠죠. 단맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛. 또 이, 예를 들면 매운 맛은 또 다른 맛들이 있습니다. 한국에는 매운 (음식이 많죠.) 하지만 이 전문가는 저에게 이 부분에 대해서 과학적인 연구가 이루어지진 않았다라는 얘기를 해줬습니다. 하지만 문제가 '3차 감각'이라고 할 수 있는 매운맛, (와인의 떫은맛) 

(물을) 마시고 있을 때 이렇게 살짝 입으로 지나가면서 제가 향을 느낄 수 있습니다. 저희가 지난번에 이러한 테스트를 했는데, 그 누구도 음식의 향을 (먼저 맡지 않았습니다.) 와인은 누구나 이렇게 먼저 향을 맡게 되죠. 하지만 음식은 그러는 사람이 별로 없습니다. 우리가 보통 집에서 밥을 먹을 때는 보통 이런 깊은 생각을 하지는 않죠. 하지만 저는 1년에 거의 15번에서 20번 정도의 (미식) 레스토랑에 가서 (맛을 봅니다.) 그래서 와인에서 (하는) '시음'이라고 하는 것은 음식에서는 적용되지 않습니다. 하몽이나 치즈 같은 맛을 테스트하는 테이스팅 과정을 본 적이 없습니다. 

그리고 청각이 있습니다. 청각도 중요한 요소죠. 저는 테이스팅이 이루어진다고 한다면, 좋은 대화가 아니면 좋은 테이스팅이 아니라고 생각합니다. 하지만 그 대화가 좋은 대화여야겠죠. 거의 98% 정도는 친구들과 함께 하기 때문에, 음식을 좋아하면 식사를 즐길 수 있는 거지요. 

이거는 자몽입니다.  단맛이 있고, 신맛이 있고, 쓴맛이 있죠. 자몽에 따라서 다르겠지만요. 그럼 이제 여기에 간장을 조금 가미하도록 하겠습니다. 간장은 짠맛과 감칠맛을 갖고 있죠. 우리가 이 모든 것을 잘 이해해야 하는 것입니다. 

나중에 모두가 하고 싶은 것을 할 수 있지만, 요리에도 모순이 많습니다. 저는 예를 들면 많이 오버쿡 되지 않은 아스파라거스를 좋아합니다. '이게 바로 내 철학이다' 이렇게 얘기를 할 수 있죠.  (하지만) 김치나 와인은 어떻게 할까요? 와인과 포도는 비슷한 점이 없습니다. 

조리하는 것은 굉장히 쉬운 과정입니다.  (하지만) 훈련이 안 되면 쉽게 할 수 없습니다.  (만약) 여러분들께서 저에게 이상한 레시피를 준다면, 제가 디코딩을 해서 요리의 '게놈'이 뭔지를 한번 연구해볼 수 있겠습니다. 

여러분들 중에 요리가 어떻게 시작되었는지 아시는 분 있을까요?  인류는 250만 년이 됐습니다. 호모 하빌리스부터 돌을 (칼로) 이용해서 동물의 껍질을 벗겨서, 첫 번째 세계 최초의 '카르파치오'를 먹었지요. 인류학자들이 하는 말입니다. 조리하는 행위가 전 세계에서 가장 오래된 행위입니다. 그래서 이것을 이해해야 합니다. 

(요리는) 심플한 과정이죠. 식재료, 기법, 도구를 이용해서 결과를 내는 것입니다.  우리는 도구 없이 요리할 수 있습니다. 새우를 맨손으로 깔 수 있죠. 

한국에 온 지 3일밖에 안 됐지만, 한국의 '시장'은 최고의 수준이었습니다.  어제 많은 음식을 맛봤는데요. 분류가 필요하죠. 그리고 그 분류라는 과정은 정말 복잡합니다. 가공되지 않은 식재료, 그리고 가공한 식재료로 나눌 수 있습니다. 

스페인에서는 간장 만드는 사람 없습니다. 불가능한 일이죠.  토마토소스를 구매하는 게 문제가 될까요? 미쉐린 3스타에서도 토마토소스를 구매할 수 있습니다. 창고를 가보면 우리가 직접 만들지 않는다는 것을 알 수 있습니다. 

유럽에서 발효하면 스페인을 생각합니다. 스페인은 발효 전문 국가가 아닙니다.  (하지만) 하고 싶은 것을 해야 하는 것입니다. 하고 싶은 것을 '이해하고서' 하는 것이 중요합니다. 

창의를 고급 요리에서만 발휘하죠.  (하지만) 김치도 하늘에서 온 게 아니라... 창의를 고급 요리에서만 하는 것이 아니(라)... 스페인은 지난 100년간 집에서 개발된 레시피가 전통 요리가 된 적이 없습니다. 

(시간을 거슬러) 안토니 카렘(Antonin Carême)을 언급할 필요가 있습니다. 서구 요리사에서 중요한 인물인데, 이 사람은 레스토랑을 운영한 적이 없습니다. 1600년에서 1900년 사이에 오트 퀴진이 발전하게 되는데요. 프랑스에서 시작된 오트 퀴진이 전 세계에 확산돼서 5,000개의 레시피가 오트 퀴진을 통해서 만들어졌습니다. 저도 일본 영향을 많이 (받았습니다.) 

(그러다) 68년까지 더 이상 창의적인 요리를 안 합니다. 1, 2차 세계대전 그때 많은 창의적 퀴진이 나오지 않습니다.  (그때) 미식의 (변화가) 나온 곳이 '누벨 퀴진(Nouvelle Cuisine)'입니다. 

에스코피에(Escoffier)의 고급 요리를 보면 웰링턴 고기가 최고의 고급 요리였습니다. 그때는 고기를 썰어서 플레이팅을 바로 테이블에서 했습니다. (누벨 퀴진에서) 새롭게 개념이 생긴 게, 플레이팅을 테이블이 아니고 주방에서 하자고 이야기가 나온 것입니다. 

(사람들은 제 요리를) '분자 요리'라고 합니다. 하지만 분자 요리는 없습니다. 분자 요리는 존재하지 않습니다. '분자 미식'이라고 사용했는데, 과학자들이 모여서 (요리할 때) 물리적으로, 화학적인 반응에 대해 연구를 해보자 (한 것입니다.) 뉴욕타임스는 (제 요리를) '뉴 누벨 퀴진'이라고 이름 지어줬습니다. 

이 혁명이 전 세계에 영향을 주기 시작합니다. 엘불리의 많은 분들이 일을 했죠. 많은 셰프들이 엘불리를 거치면서 엘불리 영향이 커지게 됐습니다. 

오트 퀴진의 테이스팅 메뉴의 진화에 대해 아시나요? 누벨 퀴진의 테이스팅 메뉴가 나왔을 때 5개 요리였고, 치즈 카트와 디저트 카트로 이루어졌습니다. 그때는 5개의 요리를 단품 메뉴(에서 골랐습니다.) 지금 우리 엘불리는 40개의 메뉴를 제공했습니다. 이 개념을 잘 이해하는 게 중요하기 때문에 제가 말씀드리고 싶은 것은, 여러분, 하고 싶은 것을 잘 하실 수 있지만, 이제 생각을 하면서, 사고를 하면서 하시기 바랍니다. 

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