농진청·고려대, 소비자 수용도 점수 기반 설계 기술 개발
관능평가 대체 가능성…개발 기간·비용 절감 기대 말린 식용곤충. 기사 내용과 무관함. 사진=퓨처푸드랩

[Cook&Chef = 조서율 기자] 농촌진흥청(청장 이승돈)은 고려대 김유경 교수 연구팀과 함께 식용곤충 제품 개발에 활용 가능한 소비자 수용도 점수(CAS) 예측 기반 기술을 확보했다고 밝혔다. CAS는 신제품이 시장에서 긍정적으로 받아들여지고 실제 구매로 이어질 가능성을 정량화한 지표다.

이번 기술은 곤충식품 관련 데이터와 기존 관능평가 결과에 퍼지로직을 적용해 1차 수용도 점수를 산출한 뒤, 이를 머신러닝 알고리즘에 학습시켜 구축됐다. 연구진은 인간 오감 중심의 기존 관능평가가 주관성과 변동성이 크다는 한계를 보완하기 위해 데이터 기반 의사결정 체계를 제시했다고 설명했다.

실험에서는 고소애(갈색거저리 애벌레) 분말이 들어간 쌀빵·밀국수·누룽지·두부 등 4종을 제조해 20~30대와 65세 이상 총 22명을 대상으로 관능평가를 실시했다. 그 결과 국수·누룽지 등 탄수화물 기반 식품이 상대적으로 높은 기호도를 보였고, 두부는 곤충 특유의 이취가 비교적 그대로 드러나 가장 낮은 평가를 받았다. 노년층의 수용도는 청년층보다 높게 나타났다.

또 퍼지로직으로 도출한 CAS는 개별 관능 특성과 약한 상관(|r|<0.3)을 보여 특정 속성에 치우치지 않는 복합 지표로 기능하는 것으로 확인됐다. 예측모델 성능에서는 의사결정나무(DT)와 XGB가 결정계수(R²) 0.9 이상으로 선형모델 대비 유의하게 높은 정확도를 보였다. 전체적으로 기존 관능평가 대비 90% 이상의 정확도로 소비자 기호도를 예측한 것으로 분석됐다.

농촌진흥청은 향후 기술 고도화를 통해 다양한 혁신식품의 시장 성공 가능성을 진단하는 프로그램으로 확대할 계획이다. 농촌진흥청 산업곤충과 박홍현 과장은 “데이터 축적과 기술 고도화가 이뤄지면 인공지능 지침에 따라 최적의 재료 배합과 조리 방법을 사전 설계할 수 있을 것”이라고 밝혔다.

[ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]