연구소 전환 계획 수정하고 코펜하겐서 영업 재개
새 경영진 체제·12개 마이크로 시즌 도입 노마 레스토랑 전경 / 사진 = 노마 홈페이지

[Cook&Chef = 신현우 기자] 세계 미식계의 대표적인 레스토랑으로 꼽히는 Noma가 오는 8월 다시 문을 연다. 노마는 2024년 기존 레스토랑 운영을 종료하고 연구·개발 중심 조직으로 전환하겠다고 밝혔으나, 계획을 수정해 2026년 8월 덴마크 코펜하겐에서 새로운 운영 체제로 재출발한다.

2003년 문을 연 노마는 덴마크어로 북유럽을 뜻하는 ‘Nordisk’와 음식을 뜻하는 ‘Mad’를 합쳐 만든 이름이다. 노마는 북유럽 식재료와 계절성을 강조하는 ‘뉴 노르딕 퀴진(New Nordic Cuisine)’을 대표하는 레스토랑으로 평가받는다. 뉴 노르딕 퀴진은 2004년 코펜하겐에서 발표된 ‘뉴 노르딕 키친 선언(New Nordic Kitchen Manifesto)’을 바탕으로 시작된 미식 운동으로, 지역 식재료와 제철 농수산물의 활용, 전통 조리법의 현대적 해석, 지속가능성을 핵심 가치로 내세운다.

노마는 해초, 야생 허브, 베리류, 발효 식재료 등 북유럽 자연에서 얻은 재료를 적극 활용하며 이러한 흐름을 세계적으로 확산시키는 데 중요한 역할을 했다. 그 결과 세계 레스토랑 순위인 The World’s 50 Best Restaurants에서 2010년부터 2012년, 2014년, 2021년 총 다섯 차례 1위에 선정됐으며, 2021년부터 영업종료까지 미쉐린 3스타를 유지하였다.

노마는 2023년 현재의 파인다이닝 운영 구조가 지속 가능하지 않다며 2024년 말 레스토랑 운영 종료 계획을 발표한 바 있다. 당시 창립자이자 총괄 셰프인 르네 레드제피(René Redzepi)는 연구개발과 식재료 혁신, 제품 개발 등에 집중하는 ‘노마 3.0’ 구상을 공개했다.

그러나 노마는 올해 6월 계획을 수정해 레스토랑 운영을 재개한다고 발표했다. 오는 8월 5일 영업을 시작하며 예약은 6월 24일부터 진행된다.

이번 재개장에서 가장 큰 변화는 운영 체계다. 르네 레드제피는 더 이상 레스토랑의 일상적인 운영을 맡지 않는다. 그는 올해 3월 과거 직원들에 대한 부적절한 리더십과 직장 문화 관련 논란이 제기된 이후 운영 일선에서 물러나겠다고 발표했다. 당시 해외 언론들은 전직 직원들의 증언을 바탕으로 과거 노마 주방 내 폭언과 과도한 압박, 부적절한 근무 환경 등에 대한 문제를 보도했으며, 레드제피는 자신의 리더십에 문제가 있었음을 인정하고 사과했다.

좌측부터 아네카 데 라스 에라스, 메테 브링크 쇠베르, 파블로 소토 / 사진 = 노마 홈페이지

현재 레드제피는 크리에이티브 디렉터로서 메뉴 개발과 장기적인 비전 수립에 참여하며, 레스토랑의 실질적인 운영은 새로운 경영진이 맡는다. 최고경영자(CEO)는 아네카 데 라스 에라스(Annika de Las Heras), 연구개발 책임자는 메테 브링크 쇠베르(Mette Brink Søberg), 총괄 셰프는 파블로 소토(Pablo Soto)가 담당한다. 세 사람 모두 오랜 기간 노마에서 활동해 온 내부 인력이다.

운영 방식에도 변화가 있다. 기존의 해산물 시즌, 채소 시즌, 사냥철 시즌 등 연간 3개 시즌 체계 대신 1년을 12개의 마이크로 시즌으로 세분화해 보다 세밀하게 계절의 변화를 메뉴에 반영할 계획이다.

노마의 정체성을 구축하고 세계적인 명성을 이끌었던 르네 레드제피가 운영 일선에서 물러난 이후 처음 맞는 재개장이라는 점에서 더욱 주목받고 있다. 세계 미식계에서는 새로운 경영진이 이끄는 노마가 과거의 명성을 이어갈 수 있을지, 그리고 연구개발과 레스토랑 운영을 병행하는 새로운 모델이 성공적으로 안착할 수 있을지 관심을 모으고 있다. Cook&Chef / 신현우 기자 cnc02@hnf.or.kr

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