오픈 1년여 만에 성과… 호텔 일식 레스토랑 최초 기록

[Cook&Chef = 김성은 전문기자] 서울 삼성동 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스의 프리미엄 스시 오마카세 레스토랑 스시 카네사카가 미쉐린 가이드 ‘서울 & 부산 2026’에서 미쉐린 1스타를 획득했다. 호텔 측은 국내 호텔 일식 레스토랑이 미쉐린 스타를 받은 것은 이번이 처음이라고 전했다. 

스시 카네사카는 호텔 내 일식 파인 다이닝 레스토랑 히노츠키 내부에 마련된 스시 오마카세 공간으로, 2024년 11월 문을 열었다. 개장 약 1년 3개월 만에 미쉐린 스타를 받으며 빠르게 존재감을 드러냈다.

이 레스토랑은 일본을 대표하는 스시 브랜드인 ‘카네사카 그룹’과의 협업으로 탄생했다. 그룹을 이끄는 스시 장인 카네사카 신지는 도쿄 긴자에서 자신의 이름을 건 스시야를 시작해 세계적인 명성을 쌓았다. 도쿄 긴자 본점은 2008년부터 미쉐린 2스타를 유지하고 있으며, 런던과 싱가포르 등 해외 지점 역시 미쉐린 스타를 보유하고 있다.

서울 매장은 이러한 철학을 기반으로 정통 에도마에 스시 스타일을 구현한다. 스시의 핵심 요소인 샤리(밥)와 네타(해산물), 와사비의 균형을 정교하게 맞추는 것이 특징이다. 특히 “0.5초의 고급스러움과 0.7초의 우아함”이라는 철학 아래 스시가 손님에게 전달되는 순간까지 완성도를 높이는 것을 중요하게 여긴다.

레스토랑은 8석 규모의 편백나무 카운터 중심 공간으로 운영된다. 일본 현지 인테리어 업체가 시공을 맡아 긴자 매장의 분위기를 재현했으며, 일본에서 들여온 편백 목재로 스시 카운터를 제작했다. 식기 역시 400년 역사를 지닌 일본 아리타 지역 도공들이 만든 도자기를 사용한다.

셰프가 손님과 직접 소통하며 재료와 조리 과정을 설명하는 것도 오마카세 경험의 일부다.

스시의 기본이 되는 샤리는 국내산 쌀에 소금과 두 종류의 붉은 식초로 간을 해 산뜻한 감칠맛을 살린다. 해산물은 한국산 제철 어획물을 중심으로 사용해 신선도를 높였다.

코스는 사시미와 츠마미(안주 요리)로 시작해 니기리 스시로 이어지는 구성이다. 코스 중에는 호타루이카, 광어 코부지메, 벤자리 아부리, 바훈 우니를 올린 차완무시 등 다양한 요리가 등장한다. 이후 참돔, 시로에비, 아까미 즈케, 주도로, 오도로 등 참치 부위를 포함한 니기리가 차례로 제공된다.

특히 전갱이(아지) 스시는 풍미와 식감이 뛰어난 메뉴로 꼽힌다. 일부 방문객들은 “이날 코스 중 가장 인상적인 스시였다”는 평가를 남기기도 한다. 북해도산 우니와 갯가재, 아나고(붕장어) 등도 코스에 포함된다. 스시 외에도 요리의 완성도와 코스의 균형이 안정적이라는 평가가 많다. 도쿄 현지 스시야의 분위기를 느낄 수 있고 샤리와 네타의 밸런스가 좋다는 것이다. 

서비스 역시 호텔 레스토랑다운 안정감을 갖췄다. 직원들의 친절한 설명과 세심한 응대가 더해져 편안한 다이닝 경험을 제공한다는 평가다. 조용하고 차분한 공간 분위기 덕분에 식사에 집중하기 좋다는 의견도 많다.

스시 카네사카가 자리한 히노츠키는 교토식 가이세키 요리와 스시 오마카세를 함께 선보이는 일식 파인 다이닝 레스토랑이다. 자연의 순환과 사계절의 변화를 요리에 반영하는 ‘와비사비’ 철학을 기반으로 한다.

이번 미쉐린 스타 획득은 호텔이 추진해 온 미식 전략의 성과로도 평가된다. 파르나스호텔은 세계적인 셰프 및 미식 브랜드와의 협업을 통해 파인 다이닝 경쟁력을 강화해 왔다. 호텔 측은 “글로벌 미식 브랜드와의 파트너십과 지속적인 투자를 통해 차별화된 다이닝 경험을 제공하겠다”고 밝혔다. 개장 1년여 만에 미쉐린 스타를 획득한 스시 카네사카는 서울에서 정통 에도마에 스시를 경험할 수 있는 호텔 다이닝으로 주목받고 있다.

Cook&Chef / 김성은 전문기자 cnc02@hnf.or.kr

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