- 일관성 있는 요리를 연주하는 주방의 아티스트
- 시기마다 시의성에 맞는 새로운 메뉴들을 구상하고 선보여 고객 분들을 만족시켜

[Cook&Chef=조용수 기자] 남산에 위치한 반얀트리 클럽 앤 스파 서울은 사계절 자연의 풍경을 감상할 수 있는 도심 속 리조트이다. 개나리와 진달래, 벚꽃이 휘날리는 봄철의 화려한 파스톤의 색상과 녹음이 짙은 초록의 여름, 울긋불긋한 단풍들이 자태를 뽐내는 가을의 낭만을 느낄 수 있으며, 요즘 같은 겨울엔 초연히 자리를 지키고 나목들 위로 내리 앉은 백설의 풍경들은 마치 유리창에 그려낸 한 폭의 수채화 같은 느낌을 전해준다.

반얀트리 클럽 앤 스파 서울에는 남산이 주는 자연의 풍광뿐만 아니라 사시사철 제철의 식재료로 새로움과 이곳만의 느낌을 연출한 다양한 요리와 음료도 한 몫을 하고 있다. 특히 반얀트리 클럽 앤 스파 서울의 ‘그라넘 다이닝 라운지(Granum Dining Lounge)’는 건강한 아침 조식과 단품 메뉴와 스페셜 웰컴푸드와 함께 제공되는 스테이크 플래터로 많은 고객들의 사랑을 받고 있다.

이곳 ‘그라넘 다이닝 라운지(Granum Dining Lounge)’의 매력의 하나는 바로 점심이다. 계절을 담은 각종 채소와 수프로 구성된 샐러드 바를 기본으로 시즌별 기획한 ‘시즌스 테이블’은 이곳 주방을 책임지고 있는 김준형 조리장의 아이디어와 요리에 대한 감각을 맛볼 수 있는 독특한 점심을 만나볼 수 있다.

1999년 롯데호텔 프렌치 레스토랑 및 연회장 주방에서의 조리사 경력을 시작으로 2005년 파크하얏트 서울 이탈리안 레스토랑, 2006년부터 2017년까지 W 호텔 서울 및 그랜드 워커힐 내 레스토랑 조리장을 거쳐 2018년부터 현재까지 반얀트리 클럽 앤 스파 서울 ‘그라넘 다이닝 라운지(Granum Dining Lounge)’ 및 ‘문 바’의 주방을 책임지고 있는 김준형 조리장은 다양한 고객군이 방문하는 식음 업장의 수장으로서 양식을 기반으로 한 메뉴들에 고객 트렌드를 반영한 새로운 시도를 선보이는 셰프다.

“호텔 레스토랑에서 가장 중요한 음식의 퀄리티, 위생입니다. 호텔 셰프는 고객들이 좋아하는 음식을 만들 수 있는 사람이어야 합니다. 호텔 조리장은 식자재 원가, 그리고 직원들을 관리 해야 하는 어려운 업무까지 진행해야 합니다. 팝 아티스트 앤디 워홀(Andy Warhol)은 ‘최고의 예술은 돈이다’라는 말을 한 적이 있습니다. Culinary & Pastry Arts (조리학 & 제과제빵학)도 항상 새로움을 추구하는 동시에 이윤창출을 해야 하는 점에서 팝아트와 일맥상통한다고 생각합니다. 이처럼 중요한 부분을 실행하여 음식을 통해 최상의 결과물을 만들어야 하는 사람이 호텔 조리장(셰프)이라고 생각합니다.”

자신에게 요리는 ‘즐거움’이며 새로운 것을 만들어 내는 일이 즐겁고, 고객들에게서 맛있다는 코멘트를 들을 때 행복하다는 김형준 조리장은 ‘지금이 아니면 안된다 (It’s Now or Never)’ 라는 좌우명으로 시기마다 시의성에 맞는 새로운 메뉴들을 구상하고 선보여 고객분들을 만족시킬 수 있도록 노력하고 있다.

“새로움을 추구하는 동시에 일관성을 유지하는 것도 매우 중요하다고 생각합니다. 요리 레시피를 보면 일관성(Consistency) 이라는 단어가 자주 쓰입니다. 진정한 셰프가 되기 위해서는 한결같고, 꾸준하게 좋은 퀄리티를 유지할 수 있는 일관성을 지녀야 한다고 생각합니다.”

제가 가장 자신 있게 생각하는 요리가 스테이크라는 그는 ‘그라넘 다이닝 라운지(Granum Dining Lounge)’에서는 블랙 앵거스 토마호크, 티본 등 스테이크와 세이버리 메뉴를 플래터에 함께 제공하는 ‘더 스테이크 오브 그라넘’을 선보이고 있다. 호텔에서 직접 만들고 있는 고메 버터도 곁들일 수 있도록 제공하는데, 많은 개발 과정을 거치고 정성을 들여 만든 만큼 고객 분들이 맛있게 드셔 주실 때 보람을 느끼고 있다.

요리할 때 가장 중점적으로 생각하는 것이 맛(Taste)과 느낌(Groove), 그리고 판매 가능성을 생각한다며 오늘날의 요리 트렌드를 ‘하이브리드’인 것 같다고 전한다. 호텔에서는 각각의 레스토랑의 운영 방식에 맞는 음식을 만들어야 한다며 특정 나라나 퀴진 타입에 국한되지 않은, 경계를 허무는 음식을 선보이는 것이 오늘날의 요리 트렌드라고 자신의 생각을 전했다.

“제가 지금 근무하고 있는 ‘그라넘 다이닝 라운지(Granum Dining Lounge)’는 올데이 다이닝 레스토랑(All-Day Dining Restaurant)으로써 조식, 중식, 석식을 모두 운영하고 있습니다. 주말에는 브런치, 다가오는 겨울철에는 딸기 뷔페를 시작합니다. 레스토랑의 시그니처 메뉴로는 토마호크 스테이크와 티본 스테이크 등이 있으며, 편하게 즐길 수 있는 파스타, 피자, 아시안 요리까지 다채롭게 준비하고 있어 요즘의 트렌드를 반영하는 레스토랑이라고 할 수 있습니다.”

반얀트리 클럽 앤 스파 서울은 도심 속 휴양지로써, 방문하는 고객분들이 자연 속에서 편안한 휴식을 취하며 다이닝을 즐길 수 있도록 ‘맛과 신선함’을 모토로 삼고 있다. 이를 바탕으로 제철 재료 사용은 물론이며 각각의 조리법에 구애받지 않고 다양한 메뉴와 프로모션을 진행하고 있다.

‘그라넘 다이닝 라운지(Granum Dining Lounge)’는 올데이 다이닝 레스토랑으로 스테이크부터 파스타, 피자, 아시안 요리, 그리고 시즌별로 다양한 프로모션 요리를 즐길 수 있는 공간이며 평일 런치에는 계절마다 다른 제철 재료를 활용해 건강한 메뉴들을 뷔페로 준비한 ‘시즌스 테이블’ 프로모션을 선보이고 있고, 12월부터 해마다 큰 인기를 끌고 있는 ‘베리 베리 베리’ 딸기 디저트 뷔페를 운영한다.

‘문 바’는 호텔 최고층인 20-21층에 자리해 남산과 서울 야경을 내려다볼 수 있는 ‘Bar’로 계절마다 새로운 나라의 와인, 그리고 와인과 잘 어우러지는 페어링 메뉴를 맛볼 수 있는 ‘달달한 밤’ 프로모션을 상시로 진행하고 있다.

이 두 곳의 각기 다른 업장마다의 특색을 살린 요리를 개발하고 있는 김준형 조리장은 앞으로도 꾸준하게 좋은 요리를 선보이고 더 나아가 특정 나라나 퀴진 타입에 국한되지 않은 다양하고 새로운 시도들을 해보고 싶다며, 어떤 분야의 전문가가 되기 위해서는 최소한 1만 시간 정도의 훈련이 필요하다는 ‘1만 시간의 법칙’이라는 개념을 가슴에 새겨 앞으로도 누구나 맛있게 먹을 수 있는 요리를 만들어 고객분들께 즐거움을 드리는 것이 자신의 목표라는 작은 희망을 전한다.

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