- 카바야키<かば-やき 장어구이>&우나기돈<鰻丼 장어덮밥>이 대표 우나기 일식요리
- 장어다래<장어간장소스>가 장어 맛의 묘미

남성들이 스테미너 음식 중 최고로 손꼽으며 여름철에 많이 즐겨 먹는다. 우리나라 외에 일본, 중국, 유럽 등 에서도 보양식 음식으로 즐겨먹는다. 1,200여 년 전의 일본 고전인 『만엽집(萬葉集)』에는 “여름 더위에 지친 몸에 장어가 좋다”고 하였고, 중국의 『계신록(稽神錄)』에는 신약(神藥)인 장어에 대한 일화가 나온다. 일본에서는 6월, 장마가 끝나고 한창 습도가 높아지는 복날(土用の丑の日) <입춘, 입하, 입동 전의 18일간을 말한다>에 더위 먹는 것(夏ばて)을 피하기 위해 손님들이 주로 장어집을 찾고는 한다.

writer _한대원 셰프

Foof Column /한대원 셰프 일식이야기  

 

여름철 최고의 스테미너 요리
우나기<うなぎ[鰻]> - 민물장어

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장어는 흔히 붕장어<あなご 아나고> , 뱀장어<うなぎ 우나기> , 갯장어<ハモ 하모>가 있다. 흔히 일본에서는 초밥집에서 손질된 아나고를 끓는 물에 데치어 표면에 불순물과 진액을 칼로 긁어낸 뒤 간장소스<무시아나고지>에 졸여서 초밥에 재료로 사용한다. 이때 소스는 식혀서 여분에 분량을 첨가하여 다음번 아나고를 졸이는 방식을 취한다. 시간이 지나면 간장소스가 콜라겐화가 되어 농도를 내는데 이는 아나고에 오랜 시간이 부여해주는 깊은 풍미와 맛을 내어준다.

하모는 여름철 대표 어종으로 회로도 많이 사용하지만 전분을 사용하여 찜요리<무시모노>, 국물요리<니모노>에도 주재료로 많이 사용된다. 우나기는 대표적으로 카바야키<かば-やき 장어구이> 와 우나기돈<鰻丼 장어덮밥>이 대표메뉴이다. 카바야키는 쇠꼬치에 꼽아서 숯불에 노릇하게 익혀서 장어다래를 발라가며 익혀주는데 껍질은 바삭하며 속살은 단백한 맛이 가히 일품이다. 흔히 일본음식 식당에 가면 하리쇼가< 바늘처럼 얇게 썰은 생강> 과 기노메<산초잎>을 올려서 제공해주곤 한다.

우나기는 손질을 하여 표면에 묻은 진액과 불순물 제거 후 야끼바<열이 위에서 아래로 향하는 기구, 주로 생선구이에 사용>에 초벌로 구워준뒤 얼음물에 담구어 살에 탄력을 주고 기름기를 제거한다. 얼음물에서 장어를 꺼내 찜통에 약 30분가량 다시 한번 쪄주는 작업을 함으로서 부드러움은 흔히 입술로도 씹을수 있을 정도의 상태를 만들어낸다.

장어 맛집에 가장 큰 묘미는 장어다래<장어간장소스>에 있다. 장어집에 장어다래는 그 집의 역사를 알 수 있다. 흔히 우리나라의 유명한 족발집을 보면 그 집이 장사한 세월 과 족발을 삶는 육수의 세월이 동일하다. 장어집 역시 장어다래는 지속적으로 육수를 추가하여 만들기 때문에 그 맛은 빛날 수밖에 없다.
장어다래를 만드는 방법은 장어뼈, 대파, 마늘을 충분히 야끼바에 구워준 뒤 분량의 재료를 넣고 약한불에 올려 리덕션을 시킨다.

장어다래<장어간장소스>
청주 1800cc,  미림 1800cc,  진간장 1800cc,  황설탕 1000g,  물엿 500g, 장어뼈 150g
대파, 마늘, 생강

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