- 흉내는 내도 맛을 따라가긴 어렵다고 일식, 노력이라 거름을 주어야 열매를 맺어

[Cook&Chef=조용수 기자] 일반적으로 일식 요리는 ‘눈으로 먹을 수 있는 요리’라고들 이야기한다. 일식을 사랑하는 미식가들은 싱싱한 생선을 회로 맛보는 식감을 즐기는 것을 좋아하기도 하지만, 생선 살의 색깔로 표현하는 초밥을 만나게 되는 순간 초밥의 화려함과 색채감(색깔과 입체), 생동감에 매료되어 일식을 사랑하게 된다고 한다.

대천에서 ‘문쉐프의 초밥’을 운영하고 있는 장문성 셰프도 이러한 이유로 일식 조리사의 길에 들어서게 되었다. 어린 시절부터 생선과 해산물을 좋아해 자연스럽게 일식 요리에 접하게 되었고 보다 전문적인 일식 조리사가 되기 위해 많은 노력을 거쳐 충남 지역뿐만 전국적으로 알아주는 초밥의 명인이 되었다.

“대천에는 20년 전인 2002년 월드컵의 열기가 뜨거울 때 내려와서 생활하고 있습니다. 근 20년을 살았는데 정말 살기 좋은 곳이 아닐까 싶습니다. 지금 운영하는 ‘문쉐프의 초밥’이나 그 이전에 운영하던 영업점 등 모두 이 지역에서 시작했고 지금도 하고 있습니다. 아직까지 이 지역을 떠날 생각을 해본 적이 없습니다.”

바람에 실려 오는 바다 내음이 자신에게는 최고의 향수 같다는 장문성 셰프는 코로나 19로 인해 가이세키 요리를 하던 일식집 대부분이 타격을 입어 대중적인 횟집으로 영업을 전환했다며, 자신도 그런 이유로 올해 초밥을 전문으로 하는 일식집 ‘문쉐프의 초밥’을 오픈하게 되었다고 소상공인의 아픔을 전한다.

“정통일식(가이세키 요리)을 찾는 미식가들이 많이 줄어드는 것이 요즘의 추세인 것 같습니다. 그래서 오래전부터 좀 더 대중적인 일식 요리를 통해 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 선술집 식(이자카야)을 관심 있게 지켜보다가 그래도 일식하면 ‘초밥’을 떠올린다는 것을 간파해 올해 봄 초밥 전문점 ‘문쉐프의 초밥’을 오픈하게 되었습니다.”

고객을 위해 노력하고 실천하는 일식 조리사가 되기 위해 철저한 자기 관리와 주방과 업장의 청결 유지를 실천해 깔끔하고 부담 없는 일식 요리를 만들어, 자신의 업장을 찾아오시는 고객들에게 사랑받는 일식 조리사가 되는 것이 목표라는 그는 “일식 조리사의 기본 마음가짐은 청결과 음식에 대한 신의가 아닐까 생각합니다. 무엇이든 할 수 있다는 마음으로 요리를 접할 때 비로소 일식 조리사라는 타이틀이 자신도 모르게 생긴다고 생각합니다.”라며 자신만의 일식 조리사의 기본자세를 전한다.

모든 생선의 가장 맛있는 철과 특성을 잘 알고 요리하고 있는 장문성 셰프는 요즘 제철 생선은 기본이고 연어요리에 푹 빠져 있다. 한약재를 이용한 자신만의 비법으로 맛 간장을 만들어 대천 지역에서 서식하는 새우로 만든 ‘한방새우장’이 가장 시그니처 요리라며 기회가 있을 때 한 번 맛보시길 권한다.

“고객유치와 관리가 절대로 필요합니다. 생물 취급하는 일식 조리사는 모든 것에 세심하게 신경을 써야 하며, 고객들 개개인에 관한 관심과 선호도를 인지하고 있어야 합니다. 고가의 음식값을 지불하는 고객 입장에서는 당연히 받을 권리라고 생각합니다. 제가 새롭게 오픈한 ”문쉐프의 초밥‘은 20대에서 40대까지 대중적인 고객들이 부담 없는 가격으로 전통일식집에서만 맛볼 수 있던 고급요리를 저렴한 가격에 즐길 수 있어 대단히 만족하십니다. 결국, 대중과의 문턱을 낮춰 거리감을 가깝게 한 것이 주효했습니다. 이러한 저의 경험을 많은 다른 일식 조리사들과 함께하고 싶다는 생각입니다.”

일식은 한 사람 많이 움직여서 탄생하는 음식이 아니기 때문에 다양한 기술을 가진 직원 구하기 많이 힘들다는 장문성 셰프는 뜻을 함께하는 지역 조리사들과 요리를 통한 많은 봉사활동과 어려운 학생들을 위한 장학사업도 진행하고 있다며 더 많은 조리사가 동참해주길 바라고 있다.

늘 무언가에 도전하고 최선을 다해야 성과도 얻는다고 생각하는 장문성 셰프. 정직하고 부지런한 그의 생활 태도로 볼 때 대천 지역에 자신의 건물에 초밥 전문점을 오픈하려는 그의 이모작 인생 도전이 아름다운 결실을 볼 것은 틀림없어 보인다.

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