편스토랑 메뉴로 관심 높아진 마늘의 가치
심혈관 건강부터 면역력까지, 가장 익숙하지만 가장 강력한 식재료 사진=픽사베이

[Cook&Chef = 송자은 전문기자] 최근 KBS2 예능 프로그램 신상출시 편스토랑에서 배우 김강우가 선보인 ‘흑마늘 너비아니’가 화제를 모으면서 마늘의 건강 효능에도 관심이 높아지고 있다. 고기 요리에 흑마늘을 활용해 풍미와 영양을 동시에 살린 이 메뉴는 방송 이후 많은 이들의 주목을 받았다.

마늘은 한국인의 식탁에서 빠지지 않는 대표적인 식재료다. 국과 찌개, 볶음요리, 장아찌까지 거의 모든 음식에 들어가지만 정작 ‘건강 식품’으로 따로 조명받는 경우는 많지 않다. 그러나 식품영양학 연구와 다양한 의학적 관찰을 통해 마늘이 갖고 있는 기능성은 이미 널리 알려져 있다. 예로부터 ‘밥상 위의 보약’이라 불려온 이유도 여기에 있다.

알리신이 만드는 마늘의 핵심 건강 효과

마늘의 건강 효능을 설명할 때 가장 먼저 언급되는 성분은 알리신이다. 마늘을 자르거나 으깨면 특유의 매운 향이 퍼지는데, 이는 알리신이라는 황 화합물이 생성되면서 나타나는 현상이다. 이 성분은 항균과 항산화 작용을 하는 것으로 알려져 있으며, 혈관 건강과 면역 기능에도 긍정적인 영향을 줄 수 있는 것으로 연구되고 있다.

특히 마늘은 심혈관 건강과 관련해 자주 언급되는 식재료다. 마늘에 들어 있는 유황 화합물은 혈관을 이완시키고 혈액 순환을 돕는 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 꾸준히 섭취할 경우 혈중 콜레스테롤 수치 개선이나 혈압 관리에 도움이 될 수 있다는 연구 결과도 보고돼 있다.

또 마늘은 강력한 항산화 식품으로도 평가된다. 체내에서 발생하는 활성산소는 세포 손상과 노화, 각종 만성 질환과 관련이 있는데 마늘 속 항산화 성분은 이러한 산화 스트레스를 완화하는 역할을 한다. 이 때문에 마늘은 면역력 강화와 염증 완화, 장기적인 건강 관리 측면에서도 긍정적인 식재료로 꼽힌다.

생마늘과 익힌 마늘, 각각 다른 장점

마늘은 조리 방법에 따라 기대할 수 있는 효과가 조금씩 달라진다. 생마늘은 알리신 함량이 높아 특유의 항균성과 대사 활성 효과가 두드러지는 편이다. 마늘을 다지거나 으깬 뒤 잠시 두었다가 먹으면 알리신 형성이 더욱 활발해진다.

반면 열을 가해 익힌 마늘은 맛이 훨씬 부드러워지고 다른 형태의 항산화 성분이 증가하는 특징이 있다. 조리 과정에서 생성되는 특정 유황 화합물은 세포 보호와 항산화 작용과 관련된 물질로 알려져 있다. 또한 익힌 마늘은 매운맛이 줄어들어 섭취가 편해지고 음식과의 조화도 좋아진다.

흑마늘이 건강 식재료로 인기를 얻는 것도 같은 맥락이다. 숙성 과정에서 마늘의 자극적인 맛은 줄어들고 단맛과 깊은 풍미가 더해지면서 육류 요리나 다양한 음식과 잘 어울리는 재료로 변한다. 최근 방송에서 소개된 흑마늘 너비아니 역시 이러한 특징을 활용한 요리라 할 수 있다.

싹 난 마늘, 버려야 할까

주방에서 흔히 마주하는 상황 가운데 하나가 ‘싹 난 마늘’이다. 감자와 달리 마늘은 싹이 났다고 해서 독성이 생기지는 않는다. 다만 싹이 트면 수분이 줄어들어 식감이 마르고 맛이 다소 변할 수 있다.

일부 연구에서는 싹이 난 마늘에서 항산화 성분의 활성이 높아질 수 있다는 결과도 보고된 바 있다. 따라서 상태가 괜찮다면 조리에 활용하는 데 큰 문제는 없다. 다만 마늘이 물러졌거나 곰팡이가 생겼다면 섭취하지 않는 것이 좋다. 곰팡이가 발생한 식재료는 독성 물질이 생성될 가능성이 있기 때문이다.

보관 방법도 중요하다. 통마늘은 서늘하고 건조한 곳에서 보관하는 것이 가장 좋으며, 통풍이 되는 망이나 종이봉투에 담아 두면 비교적 오래 신선함을 유지할 수 있다. 반면 이미 깐 마늘이나 다진 마늘은 밀폐용기에 담아 냉장 보관하는 것이 안전하다.

가장 익숙하지만 가장 강력한 식재료

마늘은 화려한 슈퍼푸드처럼 보이지 않는다. 그러나 수천 년 동안 세계 여러 식문화에서 꾸준히 사용돼 온 이유는 분명하다. 강한 향으로 음식의 풍미를 살리는 동시에 건강 기능까지 기대할 수 있는 식재료이기 때문이다.

요리에서 한두 쪽만 더해도 음식의 깊이가 달라지고, 꾸준히 식단에 포함하면 영양적인 균형도 높아진다. 최근 방송을 통해 다시 주목받고 있는 흑마늘 요리처럼 마늘은 전통적인 식재료이면서도 새로운 방식으로 계속 활용될 수 있는 잠재력을 가진 재료다.

결국 마늘의 가치는 특별한 음식이 아니라 일상 속 식탁에서 더욱 빛난다. 매일 사용하는 작은 재료 하나가 건강을 지키는 가장 현실적인 방법이 될 수 있다는 점에서, 마늘은 여전히 ‘밥상 위의 보약’이라는 이름에 가장 잘 어울리는 식재료라 할 수 있다.

Cook&Chef / 송자은 전문기자 cnc02@hnf.or.kr

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