비건페스타 '빵디페스타' 현장…원료부터 식감까지 차별화

[Cook&Chef = 송미연 기자] 동물성 버터와 우유, 달걀을 사용하지 않은 크럼블과 튀일, 스콘과 쿠키의 식감을 결합한 디저트까지. 비건 베이커리 업체들이 식물성 원료를 활용해 다양한 제품을 선보이고 있다. 채식주의자뿐 아니라 맛과 원료를 고려하는 일반 소비자까지 겨냥하는 모습이다.

지난 16일부터 18일까지 서울 양재 aT센터에서 열린 '제11회 비건페스타&그린페스타'에서는 베이커리·디저트 특별기획전 '빵디페스타'가 마련됐다. 참가업체들은 식물성 원료를 활용한 제품을 소개하며 맛과 식감의 차별성을 강조했다. 현장에서는 제품을 시식하는 관람객들의 모습이 눈에 띄었고, 곳곳에서 "맛있다"는 반응도 나왔다.

현장에서 만난 일부 업체들은 비건 제품을 구매하는 소비자가 반드시 채식주의자는 아니라고 설명했다. 비건 여부보다 맛이나 원료를 고려해 제품을 선택하는 고객도 있다는 것이다.

비건 베이커리 브랜드 '비건 빵빵이네'는 스콘과 쿠키의 식감을 결합한 '스콘키'를 선보였다. 밀가루와 유제품을 사용하지 않고 두 제품의 중간 식감을 구현한 것이 특징이다.

업체 관계자는 비건 식단을 실천하는 고객이 전체의 약 20% 정도이며, 나머지는 일반식을 하는 소비자로 추정한다고 설명했다. 이어 "비건이라고 해서 다 건강한 디저트는 아니다"라며 저렴한 가격보다 원료와 품질에 중점을 두고 있다고 밝혔다.

리솜브레드는 비건 버터와 치즈, 크림 등을 활용한 크럼블을 주력 제품으로 선보였다. 맘모스, 단호박, 피스타치오, 레몬얼그레이 등 다양한 종류를 구성해 소비자의 선택 폭을 넓혔다. 수제로 만든 저당 잼과 앙금, 비건 커스터드를 사용하고 크럼블 위에는 소보로를 뭉쳐 올려 식감에 차별화를 준 것이 특징이다.

리솜브레드 관계자는 비건 제품이라는 이유보다 맛에 만족해 다시 구매하는 고객들이 있다고 설명했다. 현재 온라인에서 월 1회 예약 판매를 진행하고 있으며, 박람회 등 오프라인 행사에도 참여하고 있다.

'5월의 제과점'은 얇고 바삭한 식감이 특징인 프랑스 전통 과자 튀일을 식물성 재료로 재해석했다. 일반적인 튀일에는 밀가루와 버터, 달걀 등이 사용되지만 이 업체는 쌀가루와 포도씨유, 비정제원당 등을 활용한다. 아몬드, 현미, 참깨, 흑미, 코코넛 등 재료에 따라 다섯 가지 종류를 선보였다.

업체 관계자는 중장년층 고객을 비롯해 답례품 등 선물용으로 제품을 구매하는 소비자도 있다고 설명했다.

세 업체 모두 제품을 수작업으로 제조하고 있다. 특히 5월의 제과점은 튀일을 하나씩 손으로 만들고 있으며, 업체 관계자는 이러한 제조 방식 때문에 대량생산이 쉽지 않다고 설명했다.

이처럼 제품의 종류와 원료, 제조 방식은 달랐지만, 식물성 재료를 활용해 맛과 식감의 차별화를 시도한다는 점은 공통적이었다. 비건이라는 특징이 제품을 알리는 계기가 될 수는 있지만, 맛과 품질을 바탕으로 소비자의 지속적인 선택을 이끌어내는 것이 비건 베이커리 업계의 과제로 보인다.

Cook&Chef / 송미연 기자 cnc02@hnf.or.kr

[ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]