오메가-3부터 항산화까지 갖춘 고등어
AI 기술로 해동 품질까지 관리한다 사진 = 픽사베이

[Cook&Chef = 송채연 기자] 가을바람이 선선히 불어오면 우리 식탁에서 빠지지 않는 생선이 있다. 바로 등푸른 생선의 대표주자, 고등어다. 산란기를 지나 다시 살이 오르고 기름이 차오르는 이 시기 고등어는 맛과 영양 모두 절정에 이른다. 바다의 건강식이라 불리는 이유도 여기에 있다.

고등어에는 오메가-3 지방산(DHA·EPA), 비타민 D, 셀레늄, 고품질 단백질 등 몸에 좋은 성분이 풍부하다. 혈중 중성지방을 낮추고 염증을 줄여 심혈관 질환 예방에 도움을 주며, DHA는 기억력과 인지 기능 향상에 효과적이다. 또한 비타민 D는 면역력을 강화하고, 셀레늄은 항산화 작용으로 세포 노화를 늦춘다. 단백질은 근육 형성과 체력 회복에 도움을 줘 전 연령층에게 필요한 영양소다.

연기·비린내 없이 굽는 핵심은 ‘수분 제거’와 ‘중약불’

고등어를 구울 때 가장 큰 고민은 연기와 냄새다. 전문가들은 “불 조절보다 중요한 건 수분 관리”라고 입을 모은다. 손질한 고등어를 찬물에 헹군 뒤 키친타월로 표면과 속살의 수분을 꼼꼼히 제거하면 냄새 발생을 절반 이상 줄일 수 있다.

간은 굽기 직전에 소량의 고운 소금을 뿌리는 것이 좋다. 미리 간을 하면 삼투압 작용으로 수분이 빠져나와 연기와 기름튐을 유발하기 때문이다.

조리 시에는 예열된 팬에 얇게 오일을 두르고 껍질부터 올려 10초 정도 눌러 모양을 잡는다. 이후 중약불에서 천천히 익히는 것이 중요하다. 뚜껑을 덮지 않아야 수증기가 발생하지 않아 냄새도 줄일 수 있다. 살이 2/3가량 익으면 단 한 번만 뒤집고 10~15초 더 구워내면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 완벽한 고등어구이가 완성된다. 칼집을 내면 열이 잘 전달돼 속까지 고루 익고 모양도 흐트러지지 않는다.

AI가 알려주는 ‘맛있는 고등어’ 해동법

고등어의 품질을 좌우하는 또 하나의 변수는 ‘해동’이다. 최근 국내 연구진은 근적외선 초분광 영상(HSI-SWIR)과 인공지능(PLS-DA) 기술을 활용해 해동 과정에서의 품질 변화를 분석했다. 실험 결과, 저온 냉장 해동이 조직감과 풍미 유지에 가장 효과적이었다.

AI 분석 결과 해동 후 1~3일 차의 고등어를 95% 이상 정확도로 구분해냈으며, 이를 바탕으로 대형 유통 현장에서 자동화된 품질 관리 시스템 구축이 가능해졌다. 이는 소비자가 더 신선하고 안전한 고등어를 식탁에서 만날 수 있는 기반이 될 것으로 기대된다.

신선한 고등어 고르는 법과 맛있게 즐기는 팁

고등어를 고를 때는 눈이 맑고 투명하며 아가미가 선홍색인지 확인하는 것이 중요하다. 비늘이 단단히 붙어 있고 살에 탄력이 있는 것이 신선한 신호다.

조리 시에는 레몬즙, 유자청, 라임즙을 곁들이면 비린내를 효과적으로 잡을 수 있다. 깻잎, 미나리, 무채와 함께 먹으면 향과 풍미가 배가된다. 손질한 고등어는 키친타월로 감싸 랩을 씌운 뒤 냉장(0~2℃) 보관하고 24시간 이내 섭취하는 것이 가장 좋다.

이 계절의 고등어는 영양과 맛이 절정이다. 연기와 냄새 걱정 없이 제대로 구워낸 고등어 한 점은 혈관 건강을 지키고, 면역력을 끌어올리며, 활력을 채워준다.

바쁜 일상 속에서도 건강을 챙기고 싶다면 지금이 제철 고등어를 즐길 최고의 타이밍이다.

Cook&Chef / 송채연 기자 cnc02@hnf.or.kr

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