[Cook&Chef=한대원 칼럼니스트] 소바는 메밀을 뜻하며, 메밀가루 반죽을 밀대로 넓게 펴서 말아 접은 후 가늘고 길게 썰어 낸 면류를 말하며, 현대에는 소바키리(蕎麦切り, そばきり)라고도 불린다. 중국 티벳이 원산지로 추정되는 메밀은 조몬시대(縄文時代, BC13,000경~BC300)에 일본에 전해진 것으로 보이며, 흉년 때 먹는 구황작물로 쓰이다가 에도시대(江戸時代, 1603~1867)에 들어서 대중적인 일상식에 널리 사용되었다.

면(麵)은 다양한 매력, 광범위한 종류로 전 세계적으로 사랑받는 메뉴이자 주식이며, 각 나라별 대표 메뉴로 분류하는 종류가 정말 다양하다. 그 중 메밀로 만든 면의 종류로 일본의 소바는 한국의 막국수, 평양냉면과 유사한 메밀국수의 일종이며, 냉면, 막국수의 경우 메밀가루의 글루텐 함량 부족으로 틀에 넣어 압력을 가해 뽑아내는 압면의 형식으로 주로 생산하며 소바는 밀가루와 비율별 섞어서 찰기를 만들어 면을 뽑아낸다.

소바, 메밀국수, 냉면의 주재료인 메밀은 건강에는 좋은 식품으로 널리 알려져 있으나 장, 단점이 많은 식품으로 장점으로는 예로부터 오방지영물(五方之靈物) 이라 하여 중요한 식물로 사용되었으며 섭취 시 이로움이 많다. 최근 웰빙을 추구하는 경향이 강하게 나타나면서 대량생산과 유통과정에 간소화에 따라 생면의 선호도가 높아지고 있으며 냉장 시설의 발달로 소비자의 기호도 향상, 간편한 기능성을 추구하고 건강 기능성 식품으로 그 수요는 점차 늘어나고 있다. 사람에게 좋은 식재료이지만 단점으로 메밀에는 prolamine 계통의 단백질이 밀가루에 비해 많지 않아 반죽 과정에서 글루텐을 형성할 수 없으며 온도, 습도가 높은 조건에서는 변질 되기 쉽고 점성과 탄성의 부족, 보존성 면에서도 좋지 않다.

칼럼을 쓰는 저자는 메밀에 대한 연구를 오랫동안 해왔으며, 2017년 메밀을 이용한 발효종 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 면류 또는 빵류(특허 제10-1708972호) 특허를 받았다. 연구결과로 메밀의 단점을 개선하고자 비슷한 성질의 식품인 호밀에 대한 연구를 하였는데 호밀의 경우 사워도우 등의 발효를 통해 빵류로 생산 되는 점에 아이디어를 얻어 메밀을 이용하여 발효를 접목 시키어 품질 개선하는 것을 착안 하였고 실험결과 우수한 개선점을 증명하여 특허를 낼 수 있었다. 

소바코(そばこ, 蕎麦粉)는 메밀을 가루로 만든 것으로 메밀의 껍질을 제거하고 제분기로 돌려 가루를 내는데 열매의 중심부만 제분할수록 그 색깔은 하얗고 껍질이나 겨, 배아 등이 같이 제분될수록 색은 검게 나오고 영양가는 높다고 볼 수 있다. 일본의 소바의 경우 메밀 함유의 비율 반죽에 있어서 쥬와리소바(十割蕎麦, じゅうわりそば) 100% 메밀가루만으로 반죽한 소바다. 메밀가루는 글루텐이 없어서 사용하면 반죽이 잘 뭉쳐지지 않는다. 그래서 뜨거운 물로 소바가루(메밀가루)의 전분을 호화시켜 익반죽을 만드는 것이 특징이며, 면의 경우에는 온도, 수분 등이 굉장히 큰 조건에 해당됨으로 100% 소바면을 만든다는 것은 적당한 비율과 숙련된 노하우를 필요로 한다. 쥬와리소바는 부수적인 재료를 넣지 않아 메밀 특유의 맛과 향이 진한 반면에, 면이 빨리 퍼지는 단점이 있다.

니하치소바(二八蕎麦, にはちそば)는 메밀가루 80%에 반죽이 글루텐 형성을 위해 밀가루 20%를 배합하여 반죽한 소바이다. 밀가루 이외에도 마, 달걀 등의 다양한 전분질을 사용할 수 있으며, 하치와리소바(八割蕎麦, はちわりそば)라고도 부른다.여러 비율로 배합을 하나 8 : 2비율의 니하치소바가 가장 이상적이다 라는 것이
통설이기도 하다.

메밀은 먹는 방법에 따라 냉소바(히야시소바)로 만들어 쯔유에 찍어 먹는 자루소바(ざる蕎麦, ざるそば) , 모리소바(盛り蕎麦, もりそば) , 튀김을 올린 뎀뿌라소바(テンプラそば) 등 먹는 방법, 토핑에 따라 구분된다. 또한, 소바는 대파 채, 와사비, 갈은 무(오로시), 덴까스(튀김부스러기), 아지멘마(양념이된 죽순), 마 등 다양하게 토핑을 올려서 담아낸다.

정통 소바를 먹는 법으로 소바를 거의 다먹은 뒤 제공된 쯔유에 소바유(蕎麦湯, そばゆ)를 부어서 마신다. 소바유는 소바를 삶은물 로서 소화를 돕고 식중독 등을 방지하며, 소바유를 마심으로 식사의 마무리를 하며 입안을 개운하게 만들어 준다. 

소바를 이용한 메뉴 
∎ 소바마끼(そばまき) : 소바를 김에 밥대신 깔아주고 안에 마끼의 속재료군을 넣어 마끼로 만든 메뉴로서 소바다시, 무오로시를 주어 찍어서 먹는 메뉴이다. 
∎ 신슈무시(信州蒸し) : 신슈무시 신슈지방에서 기원한 요리로 소바를 찜 요리로 생선에 소바를 말아 올려 앙가케 소스를 뿌려주는 것이 일반적이다. 
∎ 야끼소바(やきそば) : 돼지고기 등의 육류, 양배추, 당근, 양파, 콩나물 등의 채소 등과 함께 볶아 양념해 만든 요리로 우스터 소스를 이용하고 가쓰오부시를 토핑해준다.
∎ 니싱소바(にしんそば) 가케소바에 청어의 머리와 꼬리를 자르고 등뼈를 따라 두 쪽으로 가른 다음 뼈는 버리고 햇볕에 말린 청어 조림을 올린것으로 홋카이도와 교토의 명물 요리이다.
∎ 카모세이로소바(かもせいろそば) : 오리고기가 올라간 소바
∎ 토로로소바(とろろそば) : 카케소바(掛けそば)에 참마를 강판에 간 것 과 계란 흰자를 토핑으로 올린 소바이다. 오크라를 다져서 섞기도 하며 계란 노른자를 위에 얹어 제공되는 경우가 많다.

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