Column
 
조리는 입체 예술,

조리사는 오감 예술가!
 
조리사의 고민은 재료다. 신선한 것, 남이 쓰지 않는 특이한 재료, 어떻게 조리(調理)하느냐가 비법(秘法)이다. 맛은 개성과 차별을 요구하는 모순을 안고 있지만 수많은 시간과 경험으로 스스로 맛을 우려낸다. 작곡가는 ‘음표’를 놓고 서양 음계만 쓸 것인가. 국악 음계를 쓸 것인가, 어떤 스타일로 상차림을 할 것인가를 고민한다.  

 

writer _탁계석(음악평론가, K-클래식조직위원장, 예술비평가회장) 
 
모차르트의 ‘디베르티멘토( divertimento )’를 식탁음악이라고 한다. 귀족들이 식사할 때 달콤하고 즐거운 음악을 들으니 음식의 맛도 다를 것이다. 소란하고 정신이 없는 대중음식점에서 번호표를 받아서 먹고서도 맛은 좀 있는 것 같은데 어떻게 먹었는지 모르겠다고 불평을 한다. 이처럼 음식을 만드는 것도, 식사를 하는 환경도, 건강도 생각하면 음식이 단순한 배고픔을 해결하는 수준을 넘어서 문화로 넘어가고 예술의 경지로 올라가야 한다. 

시인, 작가, 평론가는 문자(文字)라는 글로 요리를 하고, 화가는 색(色으)로 요리해 사람의 오감을 만족케 하는 것이니 요리 기술의 고급화는 모든 것의 선두에서 문화를 이끌어 갈 수 있는 에너지원이 될 수 있다. 맛을 느끼는 감각이 창조의 핵심이다. 느낌이 둔하면 아무것도 발견할 수 없다. 청각으로 먹는 음식이 음악이요, 눈으로 먹는 음식이 미술이고, 머리로 먹는 음식이 학문이라면 요리는 입체감 있게 오감(五感)의 접근이 가능한 장르가 된다. 지휘자는‘작품’이란 일차 요리를 재해석해 각 악기의 소리와 템포를 통해 자기 색깔의 요리를 만든다. 같은 교향곡이라도 몇 분씩 길이의 차이가 나는가 하면, 어떤 것은 향료를 너무 뿌려 달콤하기만 하고, 어떤 것은 건조하게 조리되었지만 깊은 맛을 낸다. 그래서 ‘요리사가 예술가요, 예술가가 요리사’라는 원리가 100%로 적용되는 것을 보면 이 둘의 만남이 결국 사회 경쟁력을 유도하는 창의적 소스가 아닐까 싶다. 이런 요리의 동업자들이 만나 맛의 한 차원 높은 경쟁력으로 지구촌 미식가들을 유혹한다면 한국의 식탁영토는 무한으로 뻗어갈 수 있을 것이다. 

싸이가 춤으로 사로잡은 K-Pop 열풍으로 인해 프랑스, 독일, 이탈리아 등 유럽과 미국에서 한류음식에 보내는 美食家(미식가)들과 언론의 찬사가 한때 절정을 이뤘었다. 그러나 문제는 우리 것을 내놓고 자랑하지 못한 그간의 억눌림이다. 경제 개발에만 눈코 뜰새 없어 빨리 빨리로 대체하면서 식문화에 대한 정책이 전무했다는 것. 이제 그 성급한 성장통을 내려놓고 전문가들의 깊은 준비가 필요한 시점이다. 지금까지는 음식을 먹고 2차 노래방이란 좀은 싸구려 방식을 빌려왔지만 수준이 높아지려면 이 둘을 하나로 묶어야 한다. 시간과 경제력, 멋진 환경의 공간도 필요하다. 생존의 음식이 아니라 맛을 평가해 즐기는 문화가 오고 서양인들의 입맛을 분석해 각 나라에 맞는 최고급 요리를 내 놓는다면 외식 산업이 철강, 전자, 선박, 자동차 를 제치고 국가산업으로 이어질 것이기에 전문가들의 진단에 귀 기울어야 한다.
맛 평론가 키우면 글로벌 시장 개척 가능하다 

정말 세상이 많이 바뀌었다. 노용환 세프는 “요즈음 주방장에서 세프(chef)라는 말로 네이밍이 바뀌면서 급부상하고 있다. 요리의 고급화는 명품 백을 드는 것과 같이 사회의 흐름이라며 우리사회가 한차원 수준으로 올라가고 있음을 반증하는 것”이라고 했다. 때마침 지난 12일 서울시청 신청사에서 열린 “국민 건강개선을 위한 외식업 경영자, 영양사, 조리사, 조리학과 교수들이 식생활 개선 운동 본부에 주목이 가는 이유다. 조기형 맛평론가는 “평론가 1,000명만 키우면 세계의 식탁을 바꿀 수 있다며 율곡의 10만 양병설을 예로 들며, 서울시에 제안하고 있다며 우리가 지구촌 미래를 위해 준비해야 한다”고 열변을 토했다. 또 이지은 ‘자연의 벗’ 대표는 “식탁을 바꿈으로서 성인병 등 각종 질병으로부터 해방되고 국민보험 수가를 크게 줄일 수 있다며 유해첨가물에 등에 경각심을 갖어야 할 때이고 국민건강 식탁운동이 그래서 필요하다“고 역설했다. 필자가 보기에도 한류 글로벌 시장개척은 요리나 문화예술의 공동의 과제인 인 것만은 분명한 것 같다. 

이탈리아 작곡가 롯시니는 미식가로 유명한데 그는 젊어서 많은 작곡을 했지만 노년에는 창작을 외면할 만큼 요리에 빠졌다니 우리 인생도 어느 맛에 취해야 할지 요리를 잘해야겠다. 또 식사를 2~ 3시간쯤이나 하는 대화습관과 말하지 않고 먹기만 하는 30분 식사 문화 사이에서 우리의 선택 또한 고민에 빠진다. 요리사와 예술가가 만나 맛과 건강을 위해 창의적 아이디어를 내놓는다면 한 차원 높은 멋과 맛이 살아날 것이다. 우리의 음식 문화를 통해 지구촌의 건강과 행복도 지켜줄 수 있다면 한류 코리아 만만세 아니겠는가.

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