- 사시미(さしみ, 刺身, Sashimi):어패류, 갑각류를 익히지 않고 생것으로 먹는 것
- 훌륭한 사시미를 만듬에 있어서 중요한 것 중 첫 번째는 재료의 선도이다

일본의 조리 기법 중 세계 여느 나라보다 가장 강점을 가지고 있으며, 대표적인 것으로 사시미로서 주로 생식을 많이 한다. 지역적으로 사방이 바다인 일본은 사계절의 변화가 뚜렷하며 각종 신선한 해산물이 풍부하여 오래전부터 사시미를 섭취하는 음식문화가 발달되었으며 해산물을 다루는 기술 역시 세계 최고라 해도 과언이 아니다. 제철에 어업되는 해산물을 사용하여 식재의 특성을 살리고 재료에 컨디션에 맞게 손질하여 사시미, 스시등 현재는 전 세계인이 사랑하는 메뉴로 만들어낸다.

 writer _한대원 셰프(현대그린푸드 총괄셰프)

한대원 셰프의  일식이야기

한식 손맛, 중식 불맛, 일식 칼맛
사시미 (さしみ, 刺身, Sashimi)
 

 

사시미(さしみ, 刺身, Sashimi) - 어패류, 갑각류를 익히지 않고 생것으로 먹는 것을 말한다. 사시미의 어원 중 사스(刺す)는 찌르다, 꽂다, 꿰다 등을 의미하며 미(身)는 어패류, 육류의 살을 의미하여 생선의 살에 작은 깃발을 꽂았다를 의미하여 사시미의 종류를 깃발에 적어서 제공한데서 유래되었음을 유추하기도 한다.

사시미는 도쿄를 비롯한 관동지방에서 주로 불리우고 교또, 오사카지방인 관서지방에서는 쯔쿠리(作り)로 불리운다. 사시미에 주로 사용되는 생선류로 사시미에 사용되는 대표적인 생선으로 마구로(まぐろ,참치), 카츠오(鰹,가다랑어), 사케(鮭,연어), 사바(鯖,고등어), 산마(秋刀魚,꽁치), 사와라(鰆,삼치), 아지(あじ,전갱이), 히라메(平目,광어), 타이(鯛,도미), 하마치(はまち,방어새끼), 부리(鰤,방어)、간파치(カンパチ,잿방어), 다치우오(太刀魚,갈치), 스즈키(スズキ,농어), 후구(ふぐ,복어), 우나기(鰻,장어) 등이 있으며 조개류로는 아와비(鮑,전복), 가키(牡蠣,굴), 사자에(サザエ,소라), 하마구리(蛤,대합), 호타테가이(帆立貝,가리비) 등이 있으며, 연체류와 갑각류에는 타코(タコ,문어), 우니(海栗,성게), 이쿠라(いくら,연어알), 에비(海老,새우), 나마코(海鼠,해삼), 이카(イカ,오징어) 등이 있다.

 

훌륭한 사시미를 만듬에 있어서 중요한 것 중 첫 번째는 재료의 선도이다. 사시미는 생것을 섭취하기 때문에 재료의 선도는 절대적이다. 살아있는 식재료를 기본으로 하며 죽었을 때도 선도를 가장 우선시 하여 사용하여야 한다. 어류의 경우 살아있을 때 생선의 피를 빼는 작업을 하여 빙장 보관을 하면 육질의 선도를 유지할 수 있다. 즉 선어를 말한다. 근육의 경직이 오는 사후경직이 지나면 생선은 감칠맛 성분인 이노신산이 증가 하게 되고 오감 중 촉각 과 미각의 두 감각을 이용하여 맛있는 생선회 맛을 느끼게 된다.

한국인 과 일본인의 생선회 맛의 경계는 한국인은 바로 즉살된 활어회를 선호하고 일본인은 숙성된 선어를 선호한다. 두 가지 의 차이점을 비교하면 크게는 식감의 차이이다. 사후경직을 지나기 전 근육이 긴장 하였을 때에 쫄깃함을 한국인은 선호 하는 것이다. 오래전부터 살아있는 활어회를 바로 섭취 하는 것이 ‘신선하다’라는 인식이 한국인에게 어렸을적부터 자연스럽게 습득 되어왔다. 그에 반해 일본은 사후경직이 지난 숙성회<시간의 경과를 거친 생선회>의 감칠맛이 도는 쫀득함을 선호한다. 그이유중 일본인들은 턱이 좁아 치열이 좋지 않고 치아 상태도 튼튼하지 않은 부분이 있으며, 그 옛날부터 해산물을 즐겨 다루며 사후경직에 대한 부분을 경험하고 터득하면서 요소들이 합치어 숙성회를 선호하게 된 것이다.

[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트]

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