2017년을 맞이해 중식문화의 새로운 역사를 그리다.
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CHEF STORY

 

중식 - 한·중·채(韓·中·菜)로 새로운 도약
한국중국요리협회장 여경래 셰프 

중국의 음식이 한반도에 들어와 자리를 잡기 시작한 것은 120년 전으로 추정하고 있다. 한국의 자장면의 역사를 100년의 역사로 산출했을 때의 이야기이다. 중화요리가 한반도에 들어온 것은 조선시대 그 이전으로 볼 수도 있지만 체계적으로 정착해 중화요리가 하나의 음식문화로 자리매김 하기 전까지 말이다. 

 [Cook&Chef 조용수 기자] 중식당을 찾은 사람들의 대부분은 메뉴를 선택에 앞서 고민에 빠진다. 마치 셰익스피어의 소설 햄릿의 대사처럼 ‘자장면이나, 짬뽕이냐’의 양자 선택의 기로에서 흔들리고 있다. 우리가 흔히 중식당에서 주문하는 음식들의 대부분은 정통 중화요리가 아니라는 사실을 우리 스스로가 잘 알고 있다. 1960년 새마을운동과 함께 불어 닥친 분식장려운동은 밀가루 음식에 낯선 한국인들에게 또 다른 대중음식의 세계로 인도한다. 그 당시 산둥 지역을 기반으로 한 한국의 중식당들은 밀가루로 만든 면과 만두로 운영하던 곳이었다. 이 당시 한국인의 입맛에 맞는 자장면과 짬뽕이 불티나게 팔렸고, 간단하게 요리한 탕수육과 팔보채, 양장피 같은 요리들이 중국음식의 대명사로 불리우게 되었다. 그 당시 졸업과 생일 등 특별한 날을 기념하는 행사엔 중식당을 찾게 되었고 한국인의 외식산업의 대부분은 중식당을 중심으로 이루어지고 있었다.
 
 

중식당을 찾은 사람들의 대부분은 메뉴를 선택에 앞서 고민에 빠진다. 마치 셰익스피어의 소설 햄릿의 

1960년대를 거치면서 1970년대 초까지 이런 흐름이 쭉 이어져 ‘아서원’, ‘호화대반점’, ‘타워호텔’ 같은 대형 중식당이 큰 호황을 누렸으며 많은 유병 중식 조리사를 배출하기 시작했다. 1949년 중국에 공산정권이 들어서면서 한국에 있던 화교들의 신분에도 큰 변화가 생긴 것도 중국요리의 번성과도 관계가 깊다. 한국 화교의 대부분을 차지한 산둥지방 출신의 화교인 들은 강압적으로 중화민국(현 대만)의 국적을 취득할 수밖에 없었고, 중국 본토와의 교류가 끊어지면서 중국요리 조리사로 전업하는 사람들이 급증했다. 중화요리는 번창했으며 가장 대중적인 자장면이 점심식사의 대표적이 음식으로 자리 잡을 정도로 중식의 인기는 대단했다. 하지만 외형적인 중국음식의 성장과 다르게 중식은 심각한 내외 문제를 안고 있었다.
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화교인 들을 천대시 하는 한국인들의 습성과 당시 화교의 경제적 차별 문제로 화교인 들이 대만이나 미국, 일본 등으로 끊임없이 이주했지만 새롭게 한국으로 이주하는 화교인 들은 없었다. 때문에 고급요리를 익힌 화교 조리사들의 수가 급감하면서 요리는 하향평준화 되었다. 자장면과 짬뽕 같은 분식 스타일의 면 요리 열풍으로 중식은 고급요리라는 예전의 기본 관념은 깨지고 중식은 분식이나 간단한 요리만을 파는 식당으로 인식되었다. 한국 중국요리 발상지인 인천 차이나타운도 명맥만 남은 채 거의 사라지기 직전에 놓였고 호텔의 중식당과 일반 중식당 최상과 저급만 존재하는 기형적 구조로 남게 되었다. 중식의 침체기에서 허덕이던 1992년, 한국과 중국이 수교를 맺고 난 후, 거대한 중국 시장이 열리자 많은 사람들이 중국을 오가기 시작했다. 사람들은 중국 본토에서 중국 전통의 음식을 맛보기 시작했고 그로인해 입맛은 새로운 정통 중식의 다양성을 요구하게 되었다. 2008년 북경올림픽을 통해 중화요리를 인색하게 되었고 드디어 2015년 중화요리는 새롭게 부활하는 한 해를 맞이하게 되었다.
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각 방송과 매체는 중식을 새로운 시각으로 보여주었고 방송을 통한 중식 조리사들은 그동안 감추었던 자신들의 얼굴을 대중들에게 알리기 시작했다. 대중들이 바라본 전통 중식은 여전히 낯선 음식들이었고, 만나기 쉽지 않은 요리들이었다. 방송을 통해 혜성처럼 나타난 이연복, 여경래, 여경옥, 김순태 셰프들은 중식에 새로운 스토리텔링을 만들었고 사람들은 드디어 깊고 넓은 중식 세계로 빠져들기 시작했다. 이연복 셰프가 중식을 알리는 전초전을 시작했다면 여경옥 셰프는 요리 서바이벌 방송프로를 통해 긴장감을 주었고, 여경래 셰프는 넓은 천지 중국을 넘나들며 그 중식의 숨겨진 뿌리와 신비로운 중식을 발굴하는데 한 몫을 다했다. 지난 10월 SBS 플러스에서 방영된 ‘강호대결 중화대반점’은 이런 폭풍 같은 중식의 대중화를 확인했으며 중화요리의 고급화를 확인시킨 혁명 같은 프로그램 이었다. 듣지도 보지도 못했던 멘보샤, 부유게편, 꿔사오기. 이런 요리들을 방송으로 접하면서 중화요리는 거대한 가능성을 확인했다. 앙상히 뼈만 남았을 것 같던 중식에 생명을 품은 잠재된 씨앗이 새로운 싹을 틔운 것이다.
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이제 2017년을 맞이해 새롭게 중식이 용트림할 준비를 하고 있다. 각 문파나 각 계열로 흩어져 있던 중식 셰프들이 한마음 한뜻으로 한국형 중식 발전을 위한 대화합의 길로 모이기 시작했다. 이러한 중화요리 번영의 길에는 많은 중식 셰프들의 마음가짐도 중요하지만 중추적으로 이일은 이끌 새로운 리더가 필요했다. 화교 출신의 중식 셰프들과 호텔에서 근무하는 한국 중식 셰프들이 지난해 11월에 대단원의 화합의 장을 만들었고 이 화합의 장의 구심점에서 선·후배들의 만장일치로 중간 역할을 한 사람이 바로 여경래 셰프이다. 그가 희망하는 한국형 중식문화. 그가 희망하는 중식 셰프들이 내일에는 서로가 서로를 배려하는 마음을 최우선으로 한다. 2016년 1월 23일. 대한민국 중식문화를 새롭게 이끌 거대한 모임이 시작된다. 200여명의 중화요리 핵심 셰프들이 모여 내일을 위한 대단원 서막을 깃발을 세우려고 하는 것이다. 그동안 어려움 속에서 중식문화를 이끌었던 선배들과 그 선배들의 뜻을 받들어 지금의 중식문화를 보존했던 선임 중식 셰프들, 그 선배들의 의지를 이어 현재의 중식문화를 이끌 오늘의 중식 셰프들과 내일의 중식 셰프들이 모여 서로의 힘을 합쳐 과도기의 중식문화를 종식하고 새로운 내일의 중식문화의 씨앗을 뿌리려고 하는 것이다.
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2017년을 맞이해 중식문화의 역사를 새롭게 그려나갈 도약의 준비는 끝냈다. 마음과 마음을 열고, 손과 손을 잡으며 새로운 한국형 중식문화를 이끌기 위해 한국의 중식 셰프들은 출발선에 서있다. 그 출발선에서 그들이 가슴으로 외치는 큰 목소리를 들어본다.
‘한·중·채 파이팅·····∼’

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