- 일본의 대표요리인 스시, 덴푸라, 소바등의 조리기법이 확립되며 정통성의 의미를 부여

 

[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 튀김 조리기법은 유지를 사용하여 식재를 가열하는 방법으로 다양한 요리의 변화를 주었으며 채유식물의 재배로 인해 올리브, 깨 등 대량 재배를 통해 식용으로 쓰이게 되었다. 일본에서는 불교의 전래로 인해 사원의 등을 밝히는 용도로 참기름이 들어왔으며 향기롭고 고소한 참기름은 식용으로 사용되며 쇼진요리(精進料理 불교 승려들이 의식을 치를 때 차리는 식사 및 사찰요리로 종교의 특성상 채소 위주로 구성)에 튀김요리로 사용되면서 동백, 깨, 비자나무 기름등 지방, 유지를 추출하는 기술이 발달되고 넓게 재배되어 확산되기 시작하였다.

에도시대에는 포루투갈, 스페인 등의 외래문화가 전파되면서 일본의 튀김문화는 더욱더 발전하게 되었다. 이후 일반 가정에도 확산되어 야채, 어패류등 여러 식재가 고루 사용되었고 일본 고유의 덴푸라(天ぷら)로 발전하게 되었다. 덴푸라의 어원은 가톨릭에서 육류 대체로 생선을 튀겨서 먹는 금요일의 축제를 의미하는 스페인어 ‘템포라(Tempora)’라는 설이 대표적이긴 하지만, 포르투갈어의 템페로(Tempero, 조리, 조미료), 스페인어의 템플로(Templo, 사원)라는 의견도 있다.

에도마에 이전 덴푸라는 에도성 앞의 바다에 어패류들을 잡아 손질하고 참기름에 튀겨서 먹었는데 에도마에는 즉 도쿄만(옛 이름은 에도만 江戸湾) 을 가리키는 말로서 도쿄만 앞바다에서 잡히는 어패류로 덴푸라, 스시를 만드는것에 에도마에라는 단어가 앞에 붙으며 현재 일본의 대표요리인 스시, 덴푸라, 소바등의 조리기법이 확립되며 정통성의 의미를 부여하기도 한다. 대표적인 에도마에 덴푸라의 식재료로서 보리멸, 뱅어, 아나고, 망둥어, 빙어, 베도라치등 작은 생선류들이 주였고 버섯, 피망, 자고, 고구마, 연근, 양하등 야채류들도 야채튀김에 주로 사용하였다.

튀김 반죽의 가장 기본으로서 밀가루는 박력분을 사용하고 채반에 꼭 쳐서 곱게 내려 주어야한다. 이유는 채반에 걸러지며 공기가 통하여 입자가 골고루 퍼지고 달걀물과 혼합이 잘된다. 달걀물은 달걀을 풀고 물에 섞는 것이 아닌 물에 섞어서 푸는 것이 포인트이다. 젓가락, 거품기 등으로 거품이 많이 나도록 하는 것이 물과 달걀이 충분히 혼합되는 과정이기 때문이다.

기본반죽에 있어서 밀가루와 달걀물은 1 : 1의 비율로 섞는 것이 기본 배합으로 굵은 젓가락을 이용하여 8자를 그리듯 대충 섞어준다. 일식 덴푸라는 완전히 섞여서 끈기가 생기면 글루텐(밀가루 반죽을 쫄깃하게 하고 빵을 만들 때 부풀어 오르게 하는 등의 역할)이 발생하여 덴푸라 특유의 바삭함이 사라지기 때문이다. 그런 이유로 달걀물은 미리 만들어 냉장 보관을 하고 튀김반죽은 소량씩 만들어 사용하며 주로 얼음을 사용하기도 한다.

튀김반죽은 농도는 굵은 젓가락을 담구고 들었을 때 주르륵 흐르는 정도가 가장 이상적이며 기본적으로 밀가루 묻히고 튀김반죽을 묻혀 얇게 튀기며 반죽을 추가적으로 재료에 뿌려 주는 것을 덴푸라에 꽃을 입힌다고 표현한다.

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