요리! 무한 변화의 매력

Interview
 
요리! 무한 변화의 매력 
(재)한국호텔관광전문학교  이재현 학과장
 
한 해에 요리행사 40여 가지를 진행하는 한국호텔관광전문학교에서 요리대회 행사 준비도 해야 하고 해마다 늘어나는 학생들의 새 학기 수업도 준비로 쉴 틈도 없이 바쁜 이재현 학과장을 만났다. 셰프 출신들의 교수들에게서 느껴지는 역동적인 순발력이랄까? 이재현 학과장의 첫 인상은 기자를 조금 긴장시켰다.
  

[Cook&Chef 조용수 기자] 한국호텔관광전문학교 조리학과를 책임지고 있는 이재현 학과장은 2015년의 겨울을 그 누구보다도 바쁜 걸음으로 교내를 움직이며 동서분주하고 있다. 그의 경력은 매우 다채롭다. 30여년을 요리에 몸담아 오고 있는 이재현 학과장은 밀레니엄 서울힐튼호텔 프랜치레스토랑에서 10년을 근무했다. 지금에 와서 그의 표현을 빌리자면 호텔에서의 10여년은 따뜻한 온실속의 생활이었다고 표현하고 있다. 힐튼호텔을 퇴직하고 바비엥 레지던스호텔 총책임자로 3년, Apro F&D 외식사업부 총주방장을 거처 Apro F&D 스테이크하우스 CEO를 했다. 여러 차례 개인사업으로 아픔을 많이 겪은 파란 만장한 스토리를 갖고 있는 그다. 석사 논문이 '외식창업 메뉴 기획에 관한 연구'일 정도로 외식산업에 경험이 풍부한 이재현 학과장는 "사업의 실패담은 지금도 가슴 한 구석이 서늘합니다. 외식사업을 하며 경험한 여러 가지 중에 제일 힘든것은 사람들의 관리였습니다. 적은 돈으로 열악하게 하려니 견뎌내는 직원들이 누가 있겠습니까? 컨설팅 회사를 하며 오픈한 식당만 30여 군데입니다."라고 지난날들을 회상한다.  

다양한 경력의 이재현 학과장는 수상경력 또한 대단하다. 서울국제요리대회에서 금상 수상만도 수차례를 했고 조리대회 우수지도자상도 여러 차례 받았다. 일반인들도 쉽게 따라 할 수 있는 책을 출판하기도 했다. '꼭 알아야 할 기초서양요리'는 스터디셀러다. 그는 요리 관련의 TV에도 다수의 출연으로 대중들에게 많이 알려져 있는 유명한 셰프로서 자신이 가르치는 학생들에 대한 열정 또한 대단 교수이다. 학내의 분위기 쇄신을 위해 학생들 복장도 세탁소와 연계하여 깨끗하고 청결하게 세탁해서 입혀 수업에 임하게 하고 있으며, 방학 중에도 민간자격증, 경영 마스터과정 등 학생들이 자격증을 따는 과정을 무료로 가르치기도 한다. 학생들에게 더 많은 것을 알려주고 사회에 진출하기 위해 필요한 여러 요소들을 갖추어 주기위한 노력이 구석구석에서 엿보인다.
  

"요리의 매력은 언제나 변화가 있어서 좋습니다. 할 때마다 똑같은 맛의 요리가 나오지는 않지요. 맛있고 덜하고를 떠나서 조금씩 느낌이 다르다고나 할까요. 요리를 인생에 비유하는데, 요리가 사람의 한 평생과 같아서 늘 같지는 않습니다. 그래서 기대가 되지요. 어떤 결과가 나올지 완성해 봐야 아는 것이거든요. 또한 요리하는 시간은 정말 행복한 시간입니다. 요리는 삶을 윤택하게 해주지요. 즐겁고 멋지게 잘 하려는 마음가짐을 갖게 하는 요리는 삶의 윤활유입니다."  

반평생을 같이한 요리에 대한 자신만의 매력을 이야기하는 이재현 학과장은 집에서도 자주 요리를 한다. 자녀들이 학교에 갔다 집에 들어오면서 인사로 건네는 '아빠 밥 줘'란 소리는 다른 집에서는 보기 힘든 광경이다. 부인과 맞벌이를 하는 관계로 갖자의 역할 분담으로 시간을 내기도 하지만, 아이들에게 요리를 해주는 즐거움을 삶의 즐거움으로 삼고 있다. 호텔식 특별한 요리가 아닌 집에 있는 재료를 활용해 아이들의 입맛과 새로운 식감을 체험할 수 있는 아빠만의 노하우로 아이들만을 맛볼 수 있는 아빠표 요리란다. 일반적인 셰프들은 집에서 요리를 하냐?는 질문에 열 명 중 아홉명은 직장일로 피곤하기도 하고 또 집안일을 하는 안사람 때문에 할 여유가 없기도 하지만 조리사가 집에서는 요리를 하지 않는다는 것은 편견이라고 대답한다. 이러한 틀을 깨고 자녀들에게 있는 집안의 재료로 최선의 요리를 해주는 이재현 학과장은 "조리사들은 완벽하게 갖추어져 있어야 요리를 합니다. 물론 일터에서의 일이긴 하지만, 완벽하지 않으면 스트레스를 받는 것이죠. 그래서 집에서는 잘 하지 않는데 자신처럼 삶의 경력이 녹아 든 사람들만이 이해를 하는 것이죠."라며 환한 웃음과 함께 자녀 사랑을 전하는 이재현 학과장은 후배교수들이나 학생들에게 지켜야 할 몇 가지 조언을 부탁한다.

"인간적인 면을 잃지 말았으면 합니다. 요즘 젊은 후배들은 너무 개인주의로 자기 할 일만 하고 독불장군처럼 행동하고 있습니다. 서로 배려하는 여유 있는 마음으로 선후배를 대해야 합니다. 옛날 어른들이 '요즘 것들은 버르장머리가 없어서..’를 우리도 듣고 자랐지요. 아마도 구석기 시대부터 내려왔을 것입니다. 늘 시대착오로 젊은이들에게 바라는 것이지만 앞으로 그들도 그렇게 후배들에게 내려 말할 겁니다."  

어느 시대이든 온고이지신(溫故而知新)의 의미를 되새기게 하는 장면이다. 2018년은 학생들에게 분자요리를 집중적으로 가르칠 계획이라는 이재현 학과장. 늘어나는 학생 수 만큼 교육에 필요한 여러 가지 문제점도 해결되었고, 학교에서도 교육에 꼭 필요한 좋은 자재도 충분히 지원 받아 새학기 학생들의 교육과 조리 개발을 위한 그의 희망은 크게 부풀어 있다.

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