주방장은 셰프이기 전에 경영인
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Intro & Vision

 

주방장은 셰프이기 전에 경영인

KCC(한국총주방장회) 배한철 회장

KCC는 지역농산물을 중간상인을 거치지 않고 직접 거래하는 방식인 ‘산지페어’에 관심을 두고 있다. 외식업체를 운영하는 조리사나 호텔 레스토랑을 책임지는 총주방장은 셰프이기 전에 사업장의 수익도 관리해야 하는 경영인이기 때문이다. 

 
[Cook&Chef 김형종 기자] 지난 6월 19일 소공동 롯데호텔에서 KCC(Korean Chef's Club 한국총주방장회, 이하 KCC)가 정기월례회를 가졌다. 이날 월례회에 참석한 회원들은 앞으로 KCC가 나아갈 방향에 대해 의미 있는 대화를 나누며, 결속을 다짐했다.  

한국총주방장회, KCC를 만나다
월례회에 앞서 배한철 회장을 만났다. 배 회장은 2012년 제6대 회장에 취임한 후 연임을 거쳐 현재 회장직을 맡고 있다. 그는 호텔 36층 벨뷰 스위트에 미리 도착해 행사장을 둘러보며 미흡한 점은 없는지 살피고, 세세한 사항을 체크하기도 했다. CC는 언제 어떤 목적으로 생겼는지 궁금해졌다.

“1995년 레스토랑이나 호텔 등 회사를 대표하는 최고의 주방장들이 정보도 교환하고, 친목을 다지기 위한 모임을 만들었습니다. 처음엔 한국특급호텔총주방장모임이라고들 했죠. 그게 현재 케이씨씨의 모태가 되었던 겁니다.”

배 회장의 설명에 따르면 KCC는 1995년 서울시내 특급호텔 총주방장들이 정기적인 모임을 갖기로 하면서 탄생했다. 모임의 목적은 친목을 도모하는 데 있었지만 서로의 레시피(Recop)에 대한 정보를 교환하고, 호텔업계 동향이나 식자재의 시장상황을 공유하는 것도 중요한 목적 중 하나였다. 그러다 모임을 정례화하고 체계화할 필요성에 공감하고 각 호텔을 대표하는 총주방장 1명씩에게 회원자격을 주기 시작했다. 뿐만 아니라 전국의 대학교 조리과 교수들에게도 특별회원자격을 주어 현재 총 72명의 회원을 두었고, 점차 확대될 것으로 예상하고 있다.

상생의 길을 찾는다

“우리는 그동안 다양한 활동을 이어왔습니다. 요리, 특히 특급호텔 요리를 일반인들이 쉽게 집에서 조리하도록 하는 도서를 발간하기도 했습니다. 그리고 전국의 요리대회를 주최하기도 했죠. 지금도 꾸준히 그런 활동을 하고는 있지만 가장 중점을 두고 있는 사업은 아무래도 지역단체와 연계하는 산지페어라고 할 수 있습니다.” 

배회장의 설명처럼 KCC는 현재 지역농산물을 중간상인을 거치지 않고 직접 거래하는 방식인 ‘산지페어’에 관심을 두고 있다. 배 회장이 강조하듯이 외식업체를 운영하는 조리사나 호텔 레스토랑을 책임지는 총주방장은 셰프이기 전에 사업장의 수익도 관리해야 하는 경영인이기 때문이다. 당연히 경영인이라면 고품질을 유지하면서 원가를 절감해야 한다는 딜레마와 힘겨운 싸움에 직면하기 마련이다. 이런 문제를 해결하려면 적절한 가격의 식재료가 필요한데, KCC는 지역농산물을 직접 선택할 수 있는 산지페어를 그 해법으로 여기고 있는 것이다. 그리고 각 지역에서부터 복잡한 유통과정을 밟으면 당연히 여러 운송과정 또한 거치게 되는데, 이는 환경에 좋지 않은 영향을 줄 수밖에 없다. 산지 직거래가 보편화된다면 환경오염을 줄이는 방법으로서도 역할을 할 것은 당연하다. KCC의 적극적인 산지페어 참여가 가능했던 이유는 aT센터(농수산유통공사)의 후원이 있었기 때문이라고 배 회장은 전한다.  

산지페어에서 확보한 식재료는 자연스럽게 새로운 메뉴개발로 이어지기도 해 일거양득의 효과를 볼 수 있다. 뿐만 아니라 이는 KCC만 이득을 보는 데 그치지 않는다. 전국적으로 활성화된다면 지역경제에도 긍정적인 영향을 줄 수 있다. 때문에 각 지자체장들도 관심을 갖고 있는 프로그램이기도 하다. 배 회장은 “이번 월례회가 끝나고 3일 뒤인 23일부터 23일까지 이틀간 열리는 ‘강원도 식재료 직거래 산지페어’에 참석한다”고 밝혔다.  

활발한 국내외 활동을 펼친다
이렇듯 지역경제를 살리고, 음식산업 전반이 발전하는 데 밑거름이 되는 산지페어 참여와 같은 KCC 사업은 배 회장이 회장으로 임명된 지난 2012년부터 시작됐다. 회원들 중에서도 KCC의 발전과 활동에 관해 관심을 갖고 의견을 피력하는 이가 다수 있던 것도 사실이다. 하지만 배 회장이 KCC가 사회공헌과 조리사 권익보호에 앞장서야 한다는 의지를 갖고 의견을 수렴해 적극적으로 모임을 이끌었기 때문에 지금의 활동이 가능했다 해도 지나친 말은 아니다. KCC는 산지페어 참여 외에 국내 요리대회에도 적극적이다. 매년 개최되는 요리대회에 회원을 심사위원으로 참가시켜 대회 수준을 높이는 역할을 한다. 요리대회 목적은 훌륭한 조리사 발굴과 새로운 메뉴의 개발, 조리사들의 자긍심 고취, 참여 유도를 통한 전반적인 관련 문화 발전에 기여하는 데 있다. 하지만 KCC가 꿈꾸는 요리대회는 여기에 그치지 않는다. 지역의 우수한 식자재를 사용하도록 하는가 하면 그것을 활용하여 세계적인 요리법 개발을 독려하기도 한다. 이처럼 국내 요리대회와 산지페어가 유기적으로 연동만 된다면 두 마리 토끼를 잡는 기회가 된다는 게 배 회장의 말이다. 그는 그런 연장선상에서 한식세계화에도 앞장설 계획이라는 포부도 밝혔다.

“물론 전부터 정부에서 추진하는 한식세계화사업에 참여해왔습니다. 하지만 이제 좀 더 적극으로 동참하자는 게 회원들의 생각입니다. 해외 행사에 우수한 셰프인 우리 회원을 파견한다거나 해외 셰프나 레스토랑을 대상으로 한식 레시피를 전수하는 프로그램에도 동참해서 우리의 음식문화를 전세계에 알리는 전도사 역할을 감당할 겁니다.”

KCC의 미래
배 회장이 KCC를 통해 이루고 싶은 비전이 무엇인지 물었다.

“저는 작년에 현장에서 은퇴했습니다. 내년 2월이면 케이씨씨 회장직에서도 물러납니다. 조리업계가 그렇듯이 우리 모임도 제가 있건 없건 지속될 겁니다. 누가 회장이 되더라도 우리의 비전은 이뤄져야 합니다. 그래서 저는 다음 리더가 그 비전을 발전시킬 수 있도록 터전을 만드는 데 최선을 다할 생각입니다. 또 그럴 시점이 되기도 했구요.”

이어 그는 “비록 은퇴한 몸이지만 재능은 여전하기 때문에 자신의 재능을 한식을 세계에 보급하는 데에 쓰고 싶다”는 속내를 털어놓았다. KCC는 기본적으로 일반적인 개인의 모임이 아닌 호텔 총주방장들의 모임이다. 그래서 회원들의 활동에 제약이 따른다. 호텔이라는 특수성 탓에 모든 사안이 계획대로만 움직이지 않는다는 뜻이다. 이런 점이 배 회장이 회장직을 수행하면서 맞닥뜨린 애로사항이었다. 배 회장은 그래서 KCC는 물론 전반적인 음식문화 발전을 위해 후배양성과 메뉴개발을 지원해야 한다고 말한다.

KCC는 이제 자리를 잡아가고 있다. 배 회장이 임명된 2012년부터 활발한 활동을 이어온 결과가 조금씩 나타나고 있는 것이다. 2014년 4월 강진군과 MOU(업무협약)을 시작으로 같은 해에 신안군과 전남도와도 MOU를 맺어 외식 식재료 직거래 활성화에 발판을 마련하기도 했다. 하지만 여전히 KCC의 존재조차 모르는 지자체가 많다고 배 회장은 전한다. 그러던 중 최근 강원도 측에서 KCC와의 MOU체결을 제안해 와 꺼져가던 불씨가 다시 살아나는 분위기다. 이 체결이 현실화된다면 KCC 활동의 폭이 넓어지는 것은 물론 회원들의 관심도 증폭될 것으로 보인다. 당연히 배 회장이 그리는 KCC의 새로운 지평이 열리는 것이다.  

섣부른 판단일지는 모르나 현재 KCC의 상황은 긍정적이다. 강원도와의 MOU체결이 성사되고, 산지페어에서의 KCC 역할이 늘어날수록 전국 각 지자체는 KCC의 중요성을 인식할 것이기 때문이다. 그렇다면 회원들의 활동이 전보다 더 활발해질 수밖에 없다. 이미 변화는 시작되었다. 그것을 알 수 있는 단초는 회원 내부에서 발견된다. 배 회장의 말에서 엿볼 수 있듯이 회원들 대부분이 KCC가 어떤 방향으로 나아갈지 예상하는 분위기다. 그래서 지금이 가장 중요한 시기라고 강조하는 것이다. KCC 휘장을 만든 것 역시 그러한 분위기를 방증한다. 지금이야말로 더 단단한 결속력이 필요하다. 회원 모두가 KCC의 비전을 무엇보다 확실하게 인식할 때이기도 하다. 그러기 위해 회원들 간의 커뮤니케이션이 필요하다는 게 배 회장의 생각이다. 뿐만 아니라 현 회원들과 더불어 원로들과의 교류도 강화해야 KCC 발전에 도움이 된다고 그는 덧붙였다.

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