[Cook&Chef = 조용수 기자] 삼면이 바다인 우리나라의 선조들은 예전부터 바닷가에서 잡아올린 겨울철 생선을 해풍에 느릿느릿 꾸덕꾸덕하게 건조시키거나 사시사철 식탁에 올려왔다. 유럽에선 서늘한 곳에서 하몽이나 프로슈토를 오랜시간 숙성시키는 내츄럴한 드라이 에이징 숙성법은 긴 역사와 독특한 마성의 맛으로 식도락가의 꾸준한 사랑을 받아오고 있다.

이천에서 ‘장호원 까발리에’ 지중해 전문점을 운영하고 있는 김근기 셰프는 선도가 높고 품질이 좋은 육류와 싱싱한 제철 생선을 자신만의 노하우로 개발한 드라이에이징 숙성법을 통한 시그니쳐 코스요리를 선보이고 있다.

육류나 생선의 드라이에이징 숙성방법은 저온 환경에 노출시켜 원활한 공기의 흐름으로 육류의 수분을 증발시켜 탁월한 미감으로 응축시켜주고, 그 과정에서 근육내 단백질 분해효소인 카텝신 작용으로 육즙과 풍미가 고기에 농축되고 각 세포내 발생하는 효소 활동을 통해 맛과 질감, 그리고 아미노산의 풍미를 끌어올려 감칠맛과 고소함을 배가시키고 맛의 반응을 극대화시켜주는 기법이다. 

드라이 에이징은 ‘온도·습도·통풍’란 세 가지 요소가 가장 중요 포인트이다. 온도는 1~2도, 습도는 70~85%에 통풍이 잘 되는 조건이어야 육류와 생선이 최상의 컨디션을 지닌 육질로 변화시켜 준다.

드라이에이징의 특징은 육류와 생선 특유의 감칠맛과 단맛, 고소함을 더해 소화흡수를 순조롭게 해주며, 시식할 땐 미식에서 맛보는 상기된 뇌파로 흥겨운 식사시간을 제공해 준다. 이러한 결과 몸소 느끼는 최고조 맛의 반응으로 먹고난 뒤에도 기분 좋은 포만감과 릴렉스한 안정감을 안겨준다. 

‘장호원 까발리에’ 매장에서 드라이에이징을 통해 판매하는 숙성된 임금님표 이천한우 보섭살, 삼각살, 임금님표 이천한돈 돼지고기 삼겹살은 처음 한 점 베어물면 혀끝에서 감지되는 고소한 지방향과 질척이며 씹히는 찰진 맛에 압도 당하고, 침샘과 적절히 섞여 입안 가득 베인 풍부한 육향과 고소미에 식도로 넘기며 느끼는 긴 피니쉬의 고기 맛은 최고조의 만족감을 선사해 준다. 제철 생선회 또한, 입에 넣는 첫 반응은 달고, 찰지고, 쫀득한 식감이 특징인데 처음 한 두점은 단맛을 극대화시킬 소금으로만 살짝 찍어 드시길 권하고 있다. 

‘임금님표 이천한우’와 ‘임금님표 이천한돈’의 판매 지정업소인 ‘장호원 까발리에’를 책임지고 있는 김근기 셰프는 한우와 한돈을 각 부위별 특징과 식감에 맞게 요리와 레시피를 개발해 장호원과 인근 주민들이 만족해하며 즐겨 찾는 외식 명소로 자리매김하게 노력하고 있다.

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