‘대한민국 중식(中食)조리사 名匠 1호’

Interview

 
‘대한민국 중식(中食)조리사 名匠 1호’
KIT 경남정보대 서정희 교수
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‘名匠’이란 칭호는 노동부와 한국산업인력공단이 1986년부터 선정하고 있는 ‘명장(名匠)’은 조리와 미용, 기계정비 등 14개 분야의 산업현장에서 20년 이상 장기근속하고, 그 분야 최고 수준의 기능을 보유한 기능인에게 부여되는 권위있는 칭호다. 

[Cook&Chef 조용수 기자] 한국조리사회중앙회 부산광역시지회장을 역임했고  부산의 고급 중화요리전문점 ‘아방궁’ 을 운영하다 KIT 경남정보대학교 호텔외식학부에서 후학 양성중인 서정희 교수.  ‘대한민국 중식(中食)조리사 名匠’에 선정된 그는  어린시절 배달원에서 오늘의 조리명장까지 30년째 중국요리 한길을 달려온 인물이다.

서정희 교수는 부산기계공고 2학년 재학 때 주말과 방학을 이용해서 중국음식점에서 아르바이트를 한 것이 계기가 되어 벌써 27년째 중국요리사의 길을 걷고 있다. 고교 졸업 후 부산에 소재한 중국요리집에서 일하며 어깨너머로 조리기술을 익혔고, 배달을 하면서 시키지도 않은 전단지를 뿌리는 일까지 자청해 일하던 중국집의 손님이 배가 늘어 주방으로 스카우트되었다는 일화는 아직까지도 유명하다. 이후 서정희 조리사는 이후 독립해서 20평 남짓한 가게를 임대해 경영, 밤을 낮삼아 본격적으로 중국요리를 배우고 실험하고 발전시켜왔다. 그러한 노력의 결실로 2002년부터는 부산 동래구 온천동에 배달영업을 하지 않는 전문 중국요리 전문점<아방궁>을 개장할 수 있었고, 서정희 조리사만의 창의적인 증국요리를 만들어내는데 심혈을 기울여왔다. 
 

서정희 교수는 중국요리 전문가로서 완벽한 지식을 갖추기 위해 조리학과에 입학해 영산대 대학원에서 조리예술 전공 석사과정을 대학원 석사과정까지 마치는 한편 부산정보대, 영산대 등에 출강하며 후배 조리사들의 사표가 되고 있다. 중국요리 조리기술을 인정받아 2005년에 국가공인 ‘조리기능장’으로 선정된 서정희 조리사는 후배들이 자신이 겪은 어려움을 되풀이하지 않도록 하기 위해 와 를 펴냈다. 올해는 조리기능장 자격시험을 준비하는 수험생들을 위해 고급 중국요리의 바이블이라고 할 수 있는 <고급 중국요리-예문사 2012>을 출간해 호평을 받았다. 그는 중식 업계 요리사들이 변변한 교재없이 어깨 너머로 요리법을 배우는 것이 안타까워 우리나라 최초로 중국요리를 표준화한 전문요리 책을 내게 됐는데, 책의 1부는 중국 요리 기초 과정으로 조리기술과 조리방법 및 창업 절차까지 꼼꼼히 수록했고, 2부는 중식조리기능사 기출문제 등을 실었다. 이 책은 천차만별이던 우리나라의 중국 요리를 표준화시켰다는 호평을 받으며 현재 국내 10개 대학에서 교재로 사용되고 있다. 내년에는 <황제 요리> 번역본을 출간할 계획이다. 
 

서 교수는 새로운 요리를 개발하는데도 앞장서고 있다. 그는 중국요리의 지평을 넓히기 위해 팔보오리탕(특허 제 10-0952581호)과 녹즙면말이 새우(특허제 10-0952307호) 등을 개발해 4건의 특허를 취득했으며, 중국요리 발전과 표준화된 조리법 전수를 위해 부산에 ‘중식발전연구회’를 창립, 5개월 과정으로 90가지 요리를 배우는 ‘고급 증식요리’ 과정을 개설해 9기생까지 배출했다. 이와함께 평소 음식은 서비스와 봉사라는 생각을 가지고 부산시 중식 총연합회 사무국장, 부산시 동래구 중식봉사 연합회장 등으로 봉사하면서 중국음식점을 운영하는 이들과 함께 음식을 대접해드리는 나눔과 봉사활동을 20년째 한결같이 펼쳐오고 있다. 독거노인과 군부대, 전·의경 부대원과 복지관, 고아원, 농촌지역 어르신들을 위한 짜장면 대접을 해오고 있는데, 지난해는 53사단 사령부에서 무려 1000명분의 짜장면을 제공해 지역언론에 대대적으로 소개되기도 했다. 

 

서정희 교수는 이러한 노력과 봉사활동을 인정받아 소상공인으로서 국가산업발전에 이바지한 공로로 국무총리 표창(2010년)을 받았고, 중국요리사로는 처음으로 ‘신지식인’에도 선정됐다. 2011년 8월 조리사회부산지회장을 맡고 나서는 부산 향토 수산물의 우수성을 알리고 중국 관광객의 입맛에 맞는 수산물 요리를 개발해 알리는 ‘향토수산물요리대회’ 와 복어요리대회 등 행사를 성공적으로 개최하는 한편, (주)무학 등의 후원을 주선해 어려운 형편에서 조리공부에 매진하는 조리전공 학생들에게 1천만원의 장학금을 전달하는 등 외식문화 발전과 지역사회에 열심히 봉사해왔다. 아울러 국민의 식생활 개선 및 보건 위생에 관한 사업, 조리기술 발전 및 교류에 관한 교육 육성, 조리교양지 발간 및 홍보사업, 조리사 자격검증에 관한 사업, 국내 및 국제요리 경연대회에 관한 사업, 회원의 직업보도에 관한 사업(구인, 구직 무료알선), 관계법령에 의한 정부의 위탁 위임에 관한 사업, (조리사 보수 교육), 관 조리기술 인증제도에 관한 사업, 회원의 권익추구와 복리증진에 관한 사업 등 단체의 다양한 사업을 성공적으로 펼쳐, 조리사회 부산지회를 지회 가운데 가장 앞서가는 단체로 만드는데 크게 기여했다. 이처럼 서조리사의 탁월한 조리기능과 노력이 ‘대한민국 명장’이라는 영광스런 칭호를 받게 만든 것이다.

서정희 교수는 “중식 조리사로는 처음으로 제가 명장에 선정된 것은 큰 영광이다.삶의 마지막 순간까지 주방에서 요리를 개발하고 후배 조리사들에게 기술을 전수하는데 진력하겠다.”고 밝혔다. 그는 또 “중국요리의 체계적인 교육과 전수를 위해 요리박물관 설립을 평생의 꿈으로 간직하고 있다.”며 “꿈을 현실화시키기위해 많은 이들의 지도와 도움을 바란다”고 말했다. 그는 마지막으로 “문화관광도시인 부산에는 풍부한 수자원과 전통적인 먹거리 문화가 그 어느 도시보다 많다. 이런 조건을 활용하여 외국으로 발길을 돌리는 관광객을 부산으로 향하게끔 부산의 중시조리인으로서 다른 조리사들과 함께 새 요리를 연구하고 프로그램화 하겠다”는 의지를 밝혔다.

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