–매실은 그날의 어려움이 없어진다-
-매실의 향을 벚꽃에 향을 나게 해서 버드나무 가지에 피게 하고 싶다-

쯔께모노<漬物 야채절임류>의 한 종류인 매실절임은 일본사람들이 가장 즐겨먹는 절임류의 한 종류이다. 우메보시의 ‘우메’는 매실을 뜻하고 ‘보시’는 말린다는 뜻으로 해석할수있다.

Writer _한대원 셰프

 

Food Column /한대원 셰프 일식이야기

7월 대표적 일본 절임식 요리
우매보시(うめぼし)

▲ photo /  가이세끼 런치벤또 코스 중 우메장유, 우메소스사용 메뉴

일본에 우메보시 생산지로 가장 유명한 곳은 혼슈지방의 와카야마 현이다. 일본에 옛 문헌에 기록되어 있듯이 매실에 대한 사랑과 애착이 가득함을 알 수 있다. 1500여 년 전부터 매실은 식용, 약용으로 중국, 일본, 한국등에서 재배하여 생산하였으며 매실은 유기산이 풍부하여 소화를 도와 위와 장을 이롭게하고 , 피로회복과 칼슘 부족을 해소 시켜주며 항균살균력을 갖고 있어서 식중독 사고가 많은 여름철 섭취하면 매우 이롭다. 하지만 매실의 씨앗과 꼭지에는 체내에 들어왔을때 청산으로 합성되는 아미그달린 독소가 있기 때문에 조리시 꼭지를 깨끗하게 도려내고 절인후 100일이 지나 씨앗과 과육을 불리하는 작업을 해주어야 한다.

매실은 주로 6월에서 7월경 많이 수확을 한다. 국내에서는 주로 매실발효액, 매실절임, 매실주, 매실잼을 만드는 경우가 많으며, 일본에서는 대표적으로 우메보시(매실소금절임), 우메간로니(매실설탕절임), 매실장유(매실간장)등이 있다.

저자가 일식당 근무시절 7월이 되면 어김없이 매실을 작업하는 시즌이었다. 하루에 20kg 정도의 매실을 주문하여 우선 사이즈 별루 분배를 한뒤 송곳이나 모리바시(쇠로된 젓가락)로 꼭지부분을 도려내어준다. 다 도려낸 후 작은 사이즈의 매실은 우메주와 우메청을 담근다. 이때 연육기를 이용하여 매실을 부시어 담구어 주면 분리하기가 용이한데 보통 세달 후 개봉하여 과육과 씨앗을 분리시킨다. 

 

우메주 와 우메청에서 나온 과육은 여러가지로 쓸모가 많다 우선 과육을 먹기좋게 썰어 양념하여 쯔께모노<漬物 야채절임류>로 사용하거나 매실 모양을 살려 씨앗을 분리하여 유리잔에 매실주와 담아 식전주로 제공하기도 하고 매실과육을 갈아서 소스로 이용하기도 한다. 

매실중 사이즈가 큰 매실은 우메간로니를 만든다. 우선 매실을 바늘로 여러군데 찌른다. 사실 이방법이 비효율적이어서 나무젓가락 끝을 기점으로 바늘 7개를 테이프로 단단히 돌려감아 사용하곤 했다. 어지간히 힘든 작업이라 도구를 만들었을때 주방 직원들의 만족도는 꽤나 좋았다. 

 

우메보시는 오니기리(삼각주먹밥), 오챠즈케(녹차육수에 밥을 말아먹는메뉴), 벤또(일식벤또는 흰밥의 가운데 우메보시을 놓아주어 일장기를 상징) 등에 주로 사용하고 우메장유는 말린 매실을 물에 담구어 염기와 산미를 제거후 살을 발라내어 곱게 채에 거른뒤, 간장, 미림, 술을 섞어서 만든다. 유비키(살짝 데치어 내는작업), 새우, 문어등 사시미죠유(사시미간장)등으로 주로 사용한다. 이리자케(煎り酒) 술에 가다랑어포‧매실 장아찌, 구운소금, 간장 등을 넣고 졸인 후 여과시켜 만들며 주로 스시네타(초밥위에 올라가는 재료), 나마스(야채초절임)등에 주로 사용한다.

우메간로니 만드는 법
1. 바늘로 사방을 찌른 매실은 물을 바꾸어가며 하루를 담구어 산미를 제거한다.
2. 물 3L, 매실 1kg, 설탕 0.3kg를 냄비에 담아 은근히 불을 올린다(절대 끊으면 안됨).
3. 55’C를 유지하며 열을 가하여 주고, 식힌 뒤 3일동안 반복한다.
4. 1주일 정도 지나면 당을 흡수하여 원래 크기로 다시 부풀어 오른다.
5. 남은 국물은 채에 걸러 젤리 등을 만들어 사용한다.

[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 

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