일본식 꼬치구이인 야키토리는 이자카야나 전문점에서 술안주로 즐겨먹는 음식이다. 국내에서 많은 선술집에서 안주로 제공하며 대중화된 메뉴 중 하나로 닭고기나 닭, 돼지, 소의 내장을 한입 크기로 잘라 꼬치에 꿰거나 파와 번갈아 꼬치에 꿰어 숯불에 약간 구운 후 소금을 뿌리거나 간장 소스에 적셔 다시 구워낸 요리이다.

꼬치&퓨전요리 선술집 ‘다루마’ 고혁빈 대표는 야키토리의 본고장인 일본의 맛집을 찾아다니며 신메뉴 개발에 매진하고 있다.

고혁빈 대표(25세)는 미국 LA에서 유년시절을 유학한 유학파 쉐프로, 한국으로 돌아온 뒤 음식을 만드는 쉐프가 되고자 어린 나이부터 많은 자격증을 취득하며 준비를 해왔다. 중학교 3학년때 성인들도 취득하기 어렵다는 한식조리기능사를 시작으로 양식, 일식까지 고2때 이미 3개의 자격증을 취득했다.

그중 일식에 가장 관심을 가졌다. 깔끔한 플레이팅과 재료 그대로의 맛을 살려낼 수 있는 매력에 빠진 것이다.

고 대표는 “야키토리는 1867년 메이지 유신(明治維新) 이후 일본에 육식문화가 도입되면서 등장한 음식으로 처음 만들어질 당시에는 닭고기가 비싸서 상대적으로 저렴한 돼지고기, 말고기 등의 고기를 사용한 야키토리를 주로 먹었다”면서 “이후 1960년대에 닭고기를 대량 생산하는 기술이 미국에서 들어와 닭고기를 저렴한 가격으로 구입할 수 있게 되면서부터 닭고기로 만든 야키토리가 주를 이루게 됐다. 닭의 사용 부위에 따라 다양한 종류로 나뉜다”고 소개했다.
 

일식을 연구하던 고혁빈 셰프는 야키토리를 선보이기 위해 2019년 파주 야당역에서 꼬치&퓨전요리 선술집 ‘다루마’를 오픈했다. 반일 감정이 높은 시기에 쉽지 않은 결정이었으나, 수년을 준비해왔기 때문에 더 이상 미룰 수 없어 오픈을 하게 됐다.

창업 초기 매장 인테리어도 섬세히 신경썼다. 고 셰프는 “인터리어업을 하시는 아버님과 함께 목재를 하나하나 직접 고르고 손님들이 직접 앉고 사용하게 될 매장 안에 있는 식탁, 의자 등 모든 가구를 직접 수작업으로 제작할 정도로 모든 열정을 쏟아 브랜드를 론칭했다”면서 “사용하는 집기들도 현지에서 공수해왔다”고 말했다.

다루마는 주인장에게 믿고 메뉴를 맡기는 오마카세를 지양한다. 일본식 선술집 이자카야를 한국인의 정서에 맞게 재해석한 매장으로 독특한 이자카야만의 분위기와 다양한 퓨전요리를 함께 즐길 수 있도록 했다.

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