김치·장류 등 발효식품에서 분리한 유산균 2종 안전성 확인
발효식품 산업 경쟁력 강화 기대 다양한 유산균 기원식품. 사진 = 식품의약품안전처

[Cook&Chef = 허세인 기자] 식품의약품안전처와 농촌진흥청이 우리 전통발효식품에서 유래한 유산균 2종을 식품원료로 등재해 발효식품 산업 육성에 나선다.

식품의약품안전처(처장 오유경)는 농촌진흥청(청장 이승돈)과 함께 김치와 장류 등 전통발효식품에서 분리한 유산균 2종을 식품원료 목록에 등재하기 위한 절차를 추진한다고 밝혔다. 이번 내용은 「식품의 기준 및 규격」 일부개정고시안으로 2025년 12월 23일부터 행정예고됐다.

이번에 식품원료 등재가 추진되는 미생물은 ‘루코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)’와 ‘페디오코커스 이노피나투스(Pediococcus inopinatus)’다. 두 균주는 오랜 기간 우리 국민이 전통발효식품을 통해 섭취해 온 미생물로, 식약처와 농진청은 식용 근거와 안전성을 종합적으로 검토했다.

양 기관은 관계부처와 학계, 연구기관 전문가가 참여하는 ‘전통발효식품 미생물 산·학·관 협의체’를 구성해 해당 유산균의 생물안전등급, 병원성 여부, 독소 생성 가능성, 항생제 내성 등을 면밀히 검토했다. 그 결과, 식품원료로 사용하기에 안전한 수준으로 확인됐으며, 국제낙농연맹(IDF)과 유럽식품안전청(EFSA) 등 해외 공인기관에서도 식품원료로 인정받고 있는 점을 고려해 식품원료 등재를 추진하게 되었다.

‘루코노스톡 락티스’는 김치와 메주, 된장, 고추장, 간장 등 다양한 전통발효식품에 분포하는 유산균으로, 젖산뿐 아니라 초산과 이산화탄소 등을 생성해 발효식품 특유의 풍미를 형성하는 데 기여한다.

‘페디오코커스 이노피나투스’는 김치와 가재미식해 등에 존재하는 미생물로, 특히 숙성된 묵은지에서 우세하게 나타나 깊은 맛을 좌우하는 균주로 알려져 있다. 이들 유산균은 향후 전통발효식품뿐 아니라 치즈, 버터, 맥주, 와인 등 다양한 발효식품 개발에도 활용될 수 있는 토착 미생물 자원으로 주목받고 있다.

식약처와 농진청은 이번 식품원료 등재 확대가 K-전통발효식품 산업의 성장을 뒷받침하고, 국제시장에서 경쟁력을 강화하는 계기가 될 것으로 기대한다. 양 기관은 앞으로도 긴밀히 협력하며 다양한 식품 유래 미생물을 지속적으로 발굴·관리해 나갈 계획이다.

한편, 이번 개정안에 대한 자세한 내용은 식약처 누리집의 ‘법령자료’를 통해 확인할 수 있으며, 발효식품 유래 미생물에 대한 정보는 발효미생물 데이터베이스 ‘농식품올바로(https://koreanfood.rda.go.kr)를 통해 확인할 수 있다.

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