방향을 설정하여
돛을 올리고
표류된 배를 움직이자
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Food Column 

방향을 설정하여 돛을 올리고, 표류된 배를 움직이자

2018년!! 우리 조리인들의 준비자세

지금의 우리는 그냥 우리가 아니라 90여 년 동안 많은 선배들의 수고와 땀이 배어 있는 바탕위에 있다. 엔진을 수리하고, 각자 맡은 역할을 충실히 하여, 돛을 올리고, 목표의 방향을 설정하여 표류된 배를 움직여야 한다.

writer _오석태(우송대학교 외식조리학부 교수)

  

1789년 7월 18일 프랑스 파리에서 시작된 대혁명은 세계의 역사를 바꾸어 놓은 사건이자 세계 음식의 역사를 변화시킨 커다란 변혁이기도 하다. 그동안 왕조와 귀족들에게 속하여 있던 조리사들은 귀족계급의 붕괴와 함께 자연스럽게 자신들의 기술을 바탕으로 요리의 상업화 속으로 빠져들게 되는 계기가 된 것이다. 즉, 왕족과 귀족들을 위해서 음식을 만들며 보호를 받던 시간과 공간적인 장소를 떠나 불특정 다수의 국민들을 대상으로 자신의 기술을 바탕으로 한 요리라는 상품을 자신의 선택에 따라 만들고 판매하여 이윤을 창출하고 스스로의 경영을 주체가 되었던 것이다. 이렇게 조리기술이 혁명을 통해 자연스럽게 일반 국민들에게 전파되면서 프랑스 음식의 역사는 프랑스를 시작으로 세계적인 음식으로 발전하면서 조리사들의 지위와 조직 역시 세계적인 명성을 얻게 되었다. 특히 19세기에 접어들어 “오귀스트 에스코피(Georges Auguste Escoffier)”가 프랑스 요리를 하나의 책으로 집대성하면서 그 전파력은 더욱 막강해져서 전세계 음식문화에 프랑스 조리법이 영향을 주게 되었다.

이러한 관점에서 우리나라의 조리역사를 살펴보면 평생 조리를 직업으로 살아온 사람으로서 아쉬운 점이 너무 많아 안타까운 심정을 헤아릴 수 없다. 우리나라는 유럽과 같이 자국의 혁명을 통해 시민들의 권리를 회복한 것이 아니라 1910년 8월 29일 한일합방조약에 의한 통치권을 일본에게 빼앗기면서 근대화로 접어들게 된다. 한일합방조약 이전 1910년 6월 합병후 통치방침에 따라 우리의 경찰권을 일본에게 위임하는 각서에 조인하여 이미 경찰권을 빼앗기고 통감부에서 헌병경찰제를 실시하므로 우리나라의 행정권은 이미 일본에게 넘어간 상태가 되었던 것이다. 즉, 모든 일에 손과 발이 묶인 채로 근대화를 맞이하게 되었고, 궁내에서 조리를 담당하던 조부(調夫), 숙수(熟手), 상궁(尙宮)과 같은 조리기능인들이 유럽과 같이 자신들의 기술을 가지고 자연스럽게 사회로 접목되지를 못하였다는 것이다. 모든 국가 행정이 일본인들을 위해서 움직이는 상황에서 외부에 영향을 받지 않고 궁내에서만 조리를 담당하던 당시 조리사들이 소용돌이치면서 급속하게 변화되는 사회에 나와 자신의 기술로 요리라는 상품을 통해 시장에 뿌리를 내리기는 쉽지 않았을 것이다. 특히 일본인들에 의해 상권이 박탈당하는 시대적 상황에서는 더욱 힘들었을 것으로 생각된다.

이러한 내용은 단순히 시대상황을 짐작으로 하는 것이 아니라 한일합방이 있은 후 15년이 지난 시점의 1925년 동아일보 7월 2일자 게제된 내용을 보면 “ 조선사람 음식뎜은 번화한 곳에서 유축(외딴구석)으로 드리쫏기고 그 대산 일본 사람의 음식뎜이나 그렇지 안흐면 조선 사람이 경여하는 음식뎜이라도 예전부터 우리 입에 맞는 음식이 아닌 우동이나 스끼야기니 맥주와 정종 가튼 것을 파는 집이 번화한 곳을 차지하게 됩니다.(동아일보 1925년 7월 2일자, 동아일보 근대 100경 가운데)” 와 같이 한국인들이 경영하는 음식점에 대한 일본행정부의 탄압이 얼마나 심했는지를 미루어 짐작 할 수 있다. 같은 동아일보에 내용에는 종로 경찰서 관내 조선이 음식점이 1년 만에 14곳에서 8곳으로 줄었다는 보도와 함께 경복궁에 총동부가 음식뎜을 옴겨가든 폐업을 하라는 강요하는 내용을 실었다. 이러한 갈등은 상인집단들 간 방화나 폭행 또는 칼부림도 발생하였으며 결국에는 깡패나 조직폭력배들에게 자신들의 이권 보호를 요청하게 되는 시대적 배경으로 김두환이나 하야시 같은 폭력조직이 등장하게 되고 이들은 민족적 영웅처럼 여겨지게 되었던 것으로 보인다.

이러한 시대적 상황에서도 우리나라의 조리사협회는 1924년 애우회(愛友會)라는 조직으로 최초의 조리사 이익단체로 출발하게 된다. 애우회는 초대 회장으로 이규태씨를 선출하고 서울 중구 충무로 1가에 사무실을 두어 전국적인 활동을 시작하는 계기를 만들게 된다. 이후 부산, 대전, 대구, 원산, 함흥, 봉천 지부를 결성하면서 나름대로 전국적인 조직의 형태를 갖추고 1950년 5월 22일 보건사회부 장관의 허가를 받아 사단법인으로 거듭나게 된다. 그러나 한국전쟁이 일어나면서 부산으로 피난하였다가 1953년 서울로 돌아와 오늘날까지 이르게 된다. 이렇게 볼 때 우리나라 현대적 조리사 역사는 93년이 되며 조직을 결성한 것도 2018년에는 94년이 되게 된다. 200년이 훌쩍 넘은 유럽의 조리사 역사에 비교하면 일천하겠지만 94년이라는 역사가 짧지만은 않은 것으로 여겨진다.

그렇다면 94년의 역사를 가진 우리 조리사의 현주소에 대하여 우리 조리인들 스스로 평가를 내려 보는 것을 어떨까? 너무도 참울하고 부끄러우며 안타깝기 그지없다. 비록 우리나라는 36년의 일본식민지와 처절한 한국전쟁을 겪었지만 70년대부터 비약적인 발전을 하여 세계 12위에 경제대국으로 성장하였다. 반도체와 자동차, 예술, 문화 부문에 이르기까지 심지어 기능이라고 보기에 어려운 분야까지고 믿기 어려울 정도의 발전과 함께 체계적이고 조직적인 시스템을 가지고 자신의 목소리를 분명히 하며 나라는 물론이고 조직의 이익과 발전을 위해 노력하고 사회적으로 인정받고 있다. 사회와 국가가 발전하면 반드시 동반성장하여야 하는 것이 음식문화이며 음식문화 발전에 주체는 조리인이라고 하는 것은 누구나 알고 있는 사실이다.

현재 우리나라의 조리사를 혹자는 100만 명, 혹자는 120만 명, 또는 160만 명으로 추산하고 있다. 정말 우리나라 조리사들의 규모가 이정도가 될까? 스스로 반성하면서 반문해 본다. 우리는 이렇게 큰 조직을 움직일 정도의 시스템을 갖추고 있는 것일까? 우리는 우리정체성을 명확히 알고 우리가 나아가야할 목표를 알고 있을까? 우리는 국가와 민족을 위해 어떤 역할을 해야 하는지 모든 구성원들이 이해하고 있을까? 이런 여러 가지 질문에 속 시원하게 “예”라고 답하기는 어려울 것으로 보인다. 우리는 아직 명확한 조리사 수조차 파악 못하고 있다. 우리의 목표와 목적도 불분명하다. 무엇을, 어떻게, 왜 해야 하는지도 명확히 모르고 있는 것 같다. 마치 망망대해에서 엔진고장으로 표류하며 그 어떤 바람이 불기만을 기다리는 커다란 배와 같은 느낌이 든다. 그렇다면 우리는 어떻게 해야 할까? 이미 많은 조리인들은 그 해답을 알고 있을 것으로 보인다. 중요한 것은 지금과 같은 현실을 더 이상 대물림 하여서는 안 된다는 것이다. 지금의 우리는 그냥 우리가 아니라 94년 동안 많은 선배들의 수고와 땀이 배어 있는 바탕위에 있다. 엔진을 수리하고, 각자 맡은 역할을 충실히 하여, 돛을 올리고, 목표의 방향을 설정하여 표류된 배를 움직여야 한다.

2017년도 벌써 반이 훨씬 지났다. 내년에는 세계적으로나 국가적으로 볼 때 모든 시스템이 새롭게 시작되는 운이 강하게 휘감아 돌고 있다. 지금까지 느껴보지 못했던 새로운 느낌의 새로운 한 해가 될 것으로 보인다. 이 때 우리 조리인들도 우리 자신들을 위한 새로운 혁명을 일으켜서 후대에 커다란 열매를 맺을 수 있는 옥토를 만드는 한 해가 되기를 간절히 기원해 본다.

* 오석태
- 경영학박사
- 우송대학교 외식조리학부교수

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