절제된 한식 다이닝 구현… 김준형 셰프 “화려함보다 재료와 균형에 집중” 사진=[온 SNS]

[Cook&Chef = 김성은 전문기자] 서울 용산구에 위치한 한식 파인다이닝 레스토랑 ‘온(ON)’은 한국 식재료와 계절감을 중심으로 한 코스 요리로 2019년부터 8년 연속 미쉐린 가이드에 이름을 올린 레스토랑이다. 전통 한식을 현대적인 다이닝 방식 안에서 재해석하며 국내외 미식가들의 관심을 받고 있다. 자극적인 연출이나 과도한 장식보다는 재료 본연의 맛과 코스 흐름에 집중하는 운영 방식이 특징이다.

미쉐린 가이드는 온에 대해 한국 식재료와 발효 요소를 안정적으로 풀어내는 레스토랑으로 평가하고 있다. 특히 계절에 따라 변화하는 메뉴 구성과 절제된 조리 방식, 균형감 있는 코스 흐름을 강점으로 꼽는다. 재료 본연의 맛을 살리면서도 현대적인 감각을 더한 점 역시 선정 이유 가운데 하나로 언급된다.

온을 이끄는 김준형 셰프는 최근 넷플릭스 예능 프로그램 ‘흑백요리사2’에 ‘영블러드’라는 이름으로 출연하며 대중적으로도 이름을 알렸다. 김 셰프는 방송 출연 이후 SNS를 통해 “손님들이 참가자 모집 공고를 보내주며 꼭 지원해보라고 응원해준 덕분에 용기를 내 참가하게 됐다”고 밝힌 바 있다.

프로그램에서는 최종 20인에 들지 못하고 탈락했지만 김 셰프는 “준비한 음식에 후회는 남지 않는다”며 “심사를 맡은 안성재 셰프 역시 존중을 담아 평가해줬고 개인적으로는 값진 경험이었다”고 전했다.

사진=[온 SNS]

김 셰프가 운영하는 레스토랑 온의 가장 큰 특징은 계절에 따라 달라지는 메뉴 구성이다. 봄과 여름에는 산나물과 해산물 비중을 높이고, 가을과 겨울에는 버섯과 육류 중심으로 흐름을 조정한다. 단순히 제철 식재료를 사용하는 수준을 넘어 발효와 숙성, 식재료의 향과 질감까지 고려한 구성이 특징이다.

온의 코스 요리는 계절 식재료를 중심으로 구성된다. 스타터로는 제철 해산물과 채소를 활용한 작은 요리들이 제공되며, 일부 시즌에는 전복과 한치, 도미 같은 해산물 메뉴가 포함된다. 이어지는 중간 요리에는 숯불 향을 더한 생선 요리와 장 베이스 소스, 계절 채소가 조합된다. 특히 스페셜 코스는 캐비어로 시작해 오늘의 스프, 채소 요리와 해산물 요리, 신선한 활 랍스터 요리, 섬세하게 구워낸 가금류 요리, 메인 육류 요리에 디저트가 이어진다.

대표 메뉴 가운데 하나는 제철 생선 요리다. 숯불이나 직화 방식으로 조리한 생선에 계절 채소와 장 베이스 소스를 곁들이는 형태가 자주 등장한다. 강한 양념보다는 재료 자체의 풍미를 유지하는 방향으로 구성하며 한식 특유의 감칠맛을 현대적인 방식으로 풀어낸다.

사진=[온 SNS]

한우를 활용한 메인 요리 역시 온의 시그니처 메뉴로 꼽힌다. 숙성한 한우를 중심으로 장아찌와 발효 소스를 곁들여 균형을 맞춘다. 일부 시즌에는 숯불에 구운 채소와 육수를 활용한 메뉴도 함께 제공된다. 방문객들 사이에서는 “과하게 무겁지 않으면서도 한식의 구조가 잘 드러난다”, “자극적이지 않고 재료 맛이 명확하다”는 평가가 이어진다.

식사의 마지막에는 한식 재료를 활용한 디저트가 제공된다. 유자, 곶감, 흑임자, 쑥 등을 활용한 메뉴가 대표적이다. 일부 시즌에는 식혜나 수정과 같은 전통 음료 요소를 현대적으로 재해석해 디저트 코스에 포함하기도 한다. 

공간 구성 역시 레스토랑의 방향성과 연결된다. 내부는 우드 소재와 차분한 조명을 중심으로 꾸며졌으며 좌석 간 간격도 비교적 여유로운 편이다. 전체적으로 조용하고 안정적인 분위기를 유지하며 음식 설명과 서비스 역시 과하지 않게 진행된다. 일부 좌석에서는 오픈 키친을 통해 조리 과정을 볼 수 있도록 설계했다.

온은 와인과 전통주 페어링에도 신경 쓰고 있다. 음식의 간과 발효 풍미에 맞춰 국내 전통주와 와인을 함께 구성하며 특정 지역 식재료와의 조합을 강조하기도 한다. 음식 흐름을 방해하지 않는 선에서 페어링을 운영하는 점도 특징이다.

사진=[온 SNS]

최근 서울 한식 파인다이닝 시장은 전통 요소를 현대적으로 해석하는 방향으로 빠르게 변화하고 있다. 온은 이러한 흐름 안에서도 비교적 절제된 스타일을 유지하는 레스토랑으로 평가받는다. 화려한 연출보다 식재료 이해도와 계절감, 코스의 완성도에 집중하며 자신만의 방향성을 구축하고 있기 때문이다.

특히 외국인 방문객들 사이에서는 한국 식재료와 발효 문화, 한식 조리 방식을 경험할 수 있는 레스토랑으로 자주 언급된다. 한국적인 요소를 과장하기보다 현대적인 다이닝 구조 안에서 자연스럽게 전달하는 점이 차별점으로 꼽힌다.

현재 이곳은 평일 런치코스와 코스 B, 스페셜 코스로 운영되며 예약제로 운영된다. 영업시간은 낮 12시부터 오후 10시까지(알요일은 오후 9시까지)이며 오후 2시 30분~6시는 브레이크타임이다. 매주 월요일은 정기휴무다.

Cook&Chef / 김성은 전문기자 cnc02@hnf.or.kr

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