- 지방이 적고 살이 단단해서 비만이 걱정되는 이들에게 좋은 식품이다
- 단백질이 풍부하고 지방질이 적어 수술 후 회복기 환자에도 아주 좋다

[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 도미 과에 속하는 모든 바닷물고기를 총칭하며 '돔'이라고 하고 '돔'은 가시지느러미를 뜻한다. 도미는 계절에 따라 회유하는 회유성 어종으로 갑각류, 어류, 다모류 등을 주로 섭취하고 살며 산란은 5-7월 시점에 한다. 일본과 우리나라에서는 최고의 어종에 속하며 일본 북해도(홋카이도) 이남, 대만(타이완), 남중국해, 우리나라의 전 해역에 서식한다. 도미는 수명이 길어서 회갑, 고희연등 부모님들의 무병장수를 기원하는 날은 무조건 메뉴로 준비하였고 일부일처를 유지하는 어종이어서 결혼식 메뉴로도 빠지지 않았다. 

조선시대의 『경상도지리지 慶尙道地理志』에 전해지는 내용으로 고성현(固城縣)의 토산 공물중 도음어(都音魚)가 들어 있고 읍지들에도 도미어(道味魚 到美魚)라는 이름이 많이 실려 있는데 이는 주로 참돔을 말하는 것으로 생각된다. 증보산림경제에서는 “그 맛이 머리에 있는데 가을의 맛이 봄·여름보다 좋으며 순채를 넣어 국으로 끓이면 좋다.”라고 기록되어있다.

봄철에 가장 맛있는 생선으로 봄 도미라고 불리는데 봄 도미는 지방이 적고 살이 단단해서 비만이 걱정되는 이들에게 좋은 식품이며 단백질이 풍부하고 지방질이 적어 수술 후 회복기 환자에도 아주 좋다.
'돔' 자의 항렬을 사용하는 물고기 종류가 다양한데 대중적으로 가장 많이 알려진 종류는 ‘바다의 여왕’이라는 별칭을 가지고 있는 참돔이다.

어두육미(魚頭肉尾)는 참돔의 머리 부분이 맛이 뛰어난데서 유래하였으며 담홍색의 참돔은 그 자태가 매우 뛰어나다. 전체적으로 금색광택을 내며 회흑색이어서 전체적으로 검게 보이는 감성돔은 일본어의 검다는 뜻으로 구로다이(くろだい , 黒鯛)라고도 불리운다.

돌돔은 돌을 뜻하는 이시다이(いしだい , 石鯛)로 주로 암초지대에 서식하며 육질이 단단하고 담백하여 고급어종에 속한다. 제주도에서 유체꽃이 필 무렵 제철인 자리돔은 세꼬시로 많이 먹고 대표적으로 자리물회가 유명하며 별미이다.

우리나라에서는 예로부터 전해지는 도미를 사용하여 만든 음식이 많은데 대표적으로 도미찜, 도미냉채, 도미구이, 도미조림등 이며 그중 도미국수는 궁중요리로서 도미살로 전을 부치고 고기, 야채, 버섯을 둘러 육수를 넣어 끓여먹는 전골 요리로 음식에 쏟은 정성이 가득하여 맛이 굉장히 훌륭하고 기녀나 음악보다 더한 즐거움을 준다 하여 승기악탕(勝妓樂湯)이라고도 한다.

일본요리 에서도 도미는 빠질 수 없는 식재료로 사시미를 만드는 기술 중 마쯔카와 즈쿠리(松皮つくり)가 있는데 이 기법은 도미의 비늘을 제거하고 열탕을 부어 껍질이 수축하면 바로 얼음물에 담군다. 마쯔카와 즈쿠리(松皮つくり)의 뜻은 열탕으로 익힌 껍질의 모양이 소나무 껍질과 같이 아름답게 만들어짐에 있다. 맛에 있어서 역시 탄력 있는 껍질의 식감은 최고라 할 수 있다. 또한 도미머리로 만든 도미조림, 도미맑은국, 도미술찜 등 여러가지 일본요리의 단골 식재이다.

일본의 오세치(御節)요리가 있는데 오세치(御節)는 정월 초하루, 설날인 명절을 뜻한다. 오세치 요리는 신년 명절을 축하하는 뜻 과, 자손들의 건강, 번영, 풍년 등을 기원하는 의미를 가지고 있어서 찬합에 여러가지 음식을 담아서 나누어 먹는다. 오세치 요리 에는 빠짐없이 도미와 다시마로 음식을 만드는데 도미(たい)는 경사스럽다(めでたい)와 발음이 비슷하고, 다시마(こんぶ)는 즐거워하다(よろこぶ)와 발음이 비슷하여 경사스러운 음식이라고 여긴다.

벚꽃이 피는 계절에 찬란한 자태를 뽐내는 도미는 봄철 제철 어종으로 많은 사람에게 사랑 받는 식재임에 틀림없다.

한 대원 셰프의 도미조림
도미조림소스 - 물 200ml, 청주 200ml, 설탕 30g, 맛술 50g, 고이구찌(진간장) 50ml,

  다마리죠유(맛간장)15ml

만드는 법
1. 도미머리의 비늘과 불순물을 제거한다.
2. 우어은 5cm길이로 잘라 세로로 4등분 후 심을 제거하고 물에 담근다.
3. 통 생강은 얇게 편으로 잘라 곱게 체를 썰어 하리쇼가를 만든다.
4. 도미조림소스를 비율대로 만든다.
5. 냄비에 손질된 도미머리, 우엉을 겹치지 않게 넓게 펴서 담은후 조림소스를 넣는다.
6. 냄비에 불을 올려 계속 조린 뒤 조림소스가 절반정도 되었을 때부터 국자로 소스를 도미머리에

  부어준다.
7. 조림소스가 농도가 나서 도미조림이 맛있게 윤기가 생길 때 까지 조린 후 접시에 담아준다.
8. 하리쇼가와 기노메(산초잎)로 장식을 한다.

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